Sjeckani poluproizvodi uključuju kotlete - domaće, moskovske, kijevske, seljačke, krasnodarske, meso i kupus, meso i krumpir na bjeloruski način, meso i povrće, njurba, jakutski, transbajkalski, burjatski, slani, niskokalorični dječji, pileći dječji , kokošja škola; mesne okruglice - niskokalorične dječje, pileće dječje; šnicla - Moskva, posebna; biftek - gradski, juneći, mladi; režanj pečenice; mljeveno meso - junetina, svinjetina, domaće, janjetina, posebne ^ iznutrice, za odreske; mesne okruglice - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje; mesni kroketi; dijetalne knedle; kuftyu u Moskvi.
Sjeckani poluproizvodi proizvode se u ohlađenom i smrznutom obliku.
Sjeckani poluproizvodi rade se od goveđeg, svinjskog, janjećeg, konjskog mesa, divljači, mesa perad i iznutrice.
Za izradu svih vrsta sjeckanih poluproizvoda meso se koristi u ohlađenom, ohlađenom i odmrznutom stanju, koje u pogledu kakvoće mora udovoljavati zahtjevima odgovarajuće regulatorne i tehničke dokumentacije. Ovisno o vrsti sjeckanih poluproizvoda, kotleti (goveđi, svinjski, ovčeći, konjski), trimirana govedina I i II razreda, polumasna, masna, jednoklasna svinjska, sirova goveđa i svinjska mast, neslana kobasica. mast, otkošteno pileće meso s kožom, strojno otkošteno meso. Od nusproizvoda koristi se obrezano meso goveđih i svinjskih glava, svijetlo svinjsko i juneće meso, obrezani mesni obresci.
Osim mesa i životinjskih masti, proteinski pripravci soje i mlijeka, krvna plazma, pšenični kruh, kokošja jaja i melanž, riža i griz, krušno brašno, luk i povrće (kupus, krumpir, mrkva), kao i mlijeko, maslac, piti vodu i začinima.
Svaka vrsta sjeckanih poluproizvoda mora zadovoljavati odgovarajuće organoleptičke i fizikalno-kemijske parametre. Za kotlete, ramstek i mesne okruglice karakterističan je zaobljeni spljošteni oblik, za šnicle - duguljasti, za mljeveno meso i odreske - pravokutni (u obliku briketa), za mesne okruglice - sferni ili izduženo-sferni.
Na prerezu sjeckani poluproizvodi trebaju izgledati kao dobro izmiješano mljeveno meso.
Shema 5.1. Tehnološka shema za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda (kotleti, šnicle, ćufte, ramstek, juneći odrezak, mljeveno meso)
Mljeveno meso je homogena masa bez kostiju, hrskavice, tetiva, grubog vezivnog tkiva, krvnih ugrušaka i filmova.
Okus i miris nasjeckanih poluproizvoda u sirovom obliku trebao bi biti karakterističan za kvalitetne sirovine, u prženom obliku - karakterističan za prženi proizvod. Površinu pohanih poluproizvoda treba ravnomjerno posuti krušnim mrvicama.
U nasjeckanim poluproizvodima reguliraju maseni udio vlage, masti, soli, kruha (ako je to predviđeno receptom), kao i masu jedne porcije.
Tehnološki proces proizvodnje sjeckanih poluproizvoda i mljevenog mesa provodi se u skladu sa shemama 5.1, 5.2.
Shema 5.2. Tehnološka shema za proizvodnju mesnih okruglica, kroketa, dijetalnih quenelles, kyufta u Moskvi
mačka
| Recept 1 | Recept 2 | |||
| Goveđi kotlet od mesa | 28,0 | 21,00 | 36,0 | 27,00 |
| Masno obrezana svinjetina | 29,7 | 22,28 | 20,7 | 15,53 |
| Sirova goveđa ili svinjska mast ili ob- | - | - | 2,00 | 1,50 |
| izrezana slanina neslana | ||||
| Kruh od pšeničnog brašna | 13,0 | 9,75 | 13,0 | 9,75 |
| Krušne mrvice | 4,0 | 3,00 | 4,00 | 3,00 |
| 2,0 | 1,50 | 2,0 | 1,50 | |
| OD | 0,07 | OD | 0,07 | |
| Mješavina | 2,0 | 1,50 | 1,0 " | 0,75. |
| Sol za hranu | 1,2 | 0,90 | 1,2 | 0,90 |
| Piti vodu | 20,0 | 15,00 | 20,0 | 15,00 |
| Ukupno | 100 | 75,00 | 100,0 | 75,00 |
Moskovski kotleti
 |
U nastavku su recepti za sjeckane poluproizvode: kotlete, mesne okruglice, šnite, ramstek (u g na 1 porciju); odresci, mljeveno meso, mesne okruglice, kroketi, dijetalne quenelles, kufta u Moskvi (u kg na 100 kg sirovina).
Kotleti Kijev
| Seljački kotleti | |||
| Recept | Recept 2 | ||
| Svinjetina obrubljena kožom | 53,7 | 55,2 | |
| sortirano | |||
| pšenični kruh | 11,2 | 13,0 | |
| Melange jaje | 5,5 | 5,5 | |
| Svježi oguljeni luk | 11,3 | 6,0 | |
| Sol za hranu | 1,2 | 1,2 | |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | jedan | 0,1 | |
| Piti vodu | 13,0 | 15,0 | |
| Krušne mrvice | 4,0 | 4,0 | |
| Ukupno | 100,00 | 100,0 | |
| Kotleti Krasnodar | |||
| Recept | Recept 2 | ||
| Meso svinjske ili goveđe glave | 47,00 | 23,50 | |
| kupaonica | |||
| Lagana svinjska ili goveđa trimirana | 21,00 | 10,50 | |
| Kruh od pšeničnog brašna, ne nižeg razreda I | 12,00 | 6,00 | |
| Krušne mrvice | 4,00 | 2,00 | |
| Svježi oguljeni luk | 2,90 | 1,45 | |
| Mljeveni crni papar | 0,10 | 0,05 | |
| Melange ili kokošja jaja | 2,00 | 1,00 | |
| Sol za hranu | 1,00 | 0,50 | |
| Piti vodu | 10,0 | 5,00 | |
| Ukupno | 100,00 | 50,00 | |
| Kotleti meso-kupus | |||
| Goveđi kotlet od mesa | 26,90 | ||
| Masno obrezana svinjetina | 12,85 | ||
| svježi oguljeni kupus | 20,00 | ||
| 16,00 | |||
| Svježi oguljeni luk | 5,00 | ||
| Pšenično brašno I razreda | 5,00 | ||
| Krušne mrvice | 4,00 | ||
| Melange ili kokošja jaja | 1,00 | ||
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,05 | ||
| Sol za hranu | 1,20 | ||
| Piti vodu | 8,00 | ||
| Ukupno | 100,00 |
| Kotleti od mesa i krumpira na bjeloruski | |||
| Recept 1 | Recept 2 | ||
| Goveđi kotlet od mesa | 34,75 | 36,75 | |
| Sjeckani kuhani krumpir odn | 30,00 | 25,00 | |
| suhe sirovine krumpira (pahuljice, granule | |||
| ly, griz ili suho mljeveno mlijeko car- | |||
| toffee) hidratiziran | |||
| Sojin protein, hidratizirani koncentrat | 18,00 | 14,00 | |
| Svježi oguljeni luk | 1,00 | 6,00 | |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,05 | 0,05Q G\(\ | |
| Pšenično brašno I razreda | 6,00 | o,UU | |
| Melange ili kokošja jaja | 1,00 | 1,00 1 TG\ | |
| Sol za hranu | 1,20 | PG | |
| Krušne mrvice Pitka voda | 4,00 4,00 | 4,00 | |
| Ukupno | 100,00 | 100,00 | |
| Kotleti od mesa i povrća | |||
| Goveđi kotlet od mesa | 35,75 | ||
| Riža ili biserni ječam kuhani | 25,00 | ||
| Sojin protein, hidratizirani koncentrat | 18,00 | ||
| Svježi oguljeni luk | 5,00 | ||
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,05 | ||
| Melange ili kokošja jaja | 1,00 | ||
| Sol za hranu | 1,20 | ||
| Krušne mrvice / | 4,00 | ||
| Piti vodu | 9,00 | ||
| Ukupno | 100,00 | ||
| Njurbinski kotleti | |||
| Konjsko meso trimirano II stupanj | 50,00 | ||
| Sirova konjska mast, trbušna ili potkožna | 10,00 | ||
| Kruh od pšeničnog brašna | 14,00 | ||
| Krušne mrvice | 2,5 | ||
| svježi luk | 1,6 | ||
| Mljeveni crni papar | OD 1^ | ||
| Sol za hranu | 1,2 | ||
| Piti vodu | L), o | ||
| Ukupno | 100,00 | ||
| Jakutski kotleti | |||
| Meso ždrebadi trimovano II razreda | 42,0 | ||
| Svinjski kotlet od mesa | 10,0 |
| Sirova konjska mast, trbušna ili ispod | 10,0 |
| Kruh od pšeničnog brašna | 12 0 |
| Krušne mrvice | 1 5 |
| Svježi oguljeni luk | 7 1 |
| Mljeveni crni papar | A 1 P 1 |
| Melange ili kokošja jaja | 2,0 |
| Sol za hranu | \1 |
| Piti vodu | 10 1 |
| Ukupno | 18,1 100,00 |
| Transbaikal kotleti | |
| 30,00 | |
| Svinjski kotlet od mesa | 30^00 12,0 2 5 |
| Kruh od pšeničnog brašna | |
| Krušne mrvice | |
| Svježi oguljeni luk | |
| Mljeveni crni papar | 0 ja |
| Melange ili kokošja jaja | i.,2 |
| Sol za hranu | 1.2 |
| Piti vodu | na n |
| Ukupno Burjatski kotleti | /i, i 100,0 |
| Jednorazredno konjsko meso trimirano | 45,0 |
| Sirova svinjska ili goveđa mast | |
| Kruh od pšeničnog brašna | 12"o |
| Krušne mrvice | 2 5 |
| Svježi oguljeni luk | 2,0 |
| Mljeveni crni papar | |
| Melange ili kokošja jaja | V/, 1 2.2 |
| Sol za hranu | i", 2 |
| Piti vodu | 20,0 100,0 |
| Ukupno | |
| Začinjeni kotleti | |
| Goveđi kotlet od mesa | 23,70 |
| Svinjski kotlet od mesa | |
| Smrznuti bijeli kupus | 36,50 |
| Melange ili kokošja jaja | 2,40 |
| Pšenično brašno | 10,80 |
| Krušne mrvice | 3,26 |
| Svježi oguljeni luk | 5 40 |
| Mljeveni crni papar | o"o4 |
| Sol za hranu | 1D0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Niskokalorični kotleti za djecu | |
| Goveđi kotlet od mesa | 18,50 |
| Svinjski kotlet od mesa | 5,00 |
| 1,25 | |
| Natrijev kazeinat | 0"55 |
| Metilceluloza MC-100 (2,5% otopina) | 12,00 |
| pšenični kruh | 4,00 |
| Izolirani protein soje | 0,25 |
| Krušne mrvice | 2,00 |
| Svježi oguljeni luk | 1,25 |
| Ekstrakt pimenta | 0,001 |
| Sol za hranu | 0,30 |
| Piti vodu | 4,90 |
| Ukupno | 50,0 |
| Školski pileći kotleti | |
| 15,6 | |
| 9,0 | |
| Srce od kokoši, pilića | 8,0 |
| pšenični kruh | 7,0 |
| Sol za hranu | 0,4 |
| Piti vodu | 8,0 |
| Krušne mrvice | 2,0 |
| I th | 50,00 |
| Niskokalorične mesne okruglice za djecu | |
| Goveđi kotlet od mesa | 18,00 |
| Svinjski kotlet od mesa | 5,00 |
| Obrano kravlje mlijeko u prahu | 1,60 |
| Natrijev kazeinat | 0,30 |
| Smrznuta mrkva ili bundeva | 10,00 |
| pšenični kruh | 4,00 |
| Izolirani protein soje | 0,25 |
| Krušne mrvice | 2,00 |
| Svježi oguljeni luk | 1,25 |
| Ekstrakt pimenta l | 0,001 |
| Sol za hranu | 0,30 |
| Piti vodu | 7,30 |
| Ukupno | 50,00 |
| Dječje pileće ćufte | |
| Meso kokoši, kokoši (bez kostiju sa kožom) | 14,5 |
| Mišićni želuci pilića, pilića | 8,5 |
| Srce od kokoši, pilića | 8,0 |
| Rižina krupica kuhana | 14,5 |
| Melange ili kokošja jaja | 1,0 |
| Svježi oguljeni luk | 1,0 |
| Sol za hranu | 0,5 |
| Krušne mrvice | 2,0 |
| Ukupno | 50.00 |
| Moskovski sjeckani šnicl | |
| Goveđi kotlet od mesa | 71,00 |
| Masno obrezana svinjetina | 16,00 |
| Sol za hranu | 1,20 |
| Piti vodu | 9,75 |
| Krušne mrvice | 2,00 |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,05 |
| Ukupno | 100,00 |
| Šnicla posebna nasjeckana | |
| Goveđi kotlet od mesa | 35,0 |
| Masno obrezana svinjetina | 14,5 |
| Strukturirani proteinski proizvod (SBP) | 45,0 |
| Svježi oguljeni luk | 2 $ |
| Sol za hranu | 1> |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | jedan |
| Krušne mrvice | 2,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Izrađuje se strukturirani proteinski proizvod (SBP). | |
| prema sljedećoj recepturi (u kg na 100 kg sirovine) | ja; |
| krvna plazma | 68,0 |
| Goveđi kotlet od mesa | 22,0 |
| Izolirani protein soje | 8,0 |
| Otopina kalcijevog klorida 25% | 2,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Gradski odrezak* | |
| Sirovine Trimirana govedina II razreda | 80,0 |
| 20,0 | |
| Ukupno | 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Sol za hranu | 1,0 |
| Mljeveni crni papar | OD |
| Piti vodu | 12,0 |
| Krušne mrvice | 2,4 |
| "Kontrolni prinos smrznutog poluproizvoda, % mase sirovine | |
| (bez pohanja) - 106. |
| Goveđi odrezak* | |
| Sirovina | |
| Trimirano juneće meso II razreda | 100,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Sol za hranu | 1,0 |
| Mljeveni crni papar | 0,1 |
| Piti vodu | 12,0 |
| Krušne mrvice | 2,4 |
| masa sirovine | |
| (bez pohanja) - 106. | |
| Biftek mladi * | |
| Sirovina | |
| Mesni obrezci govedina rastavljena | 80,0 |
| Svinjski obrezci rastavljeni | 20,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Sol za hranu | 1,0 |
| Mljeveni crni papar | jedan |
| Piti vodu | 10,0 |
| Krušne mrvice | 3,0 |
| ♦Kontrolni prinos smrznutog poluproizvoda, % | masa sirovine |
| (bez pohanja) - 106. Odrezak | |
| Goveđi kotlet od mesa | 200,0 |
| Neslana kobasica slanina | 30,0 |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | OD |
| Sol za hranu | 1,5 |
| Piti vodu | 18,4 |
| Ukupno | 250,0 |
| Iznutrice mljevene | |
| Meso goveđe i svinjske glave orezano | 70,0 |
| Lagana govedina ili svinjetina trimirana | 27,9 |
| Mljeveni crni papar | OD t P |
| Sol za hranu | 2,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Ćufte Kijev* | |
| Sirovina | |
| Trimirana govedina I stupnja | 38,0 |
| Svinjetina podebljana | 15,0 |
| Svinjski obraz | 27,0 |
| Svježi oguljeni luk | 6,0 |
| Punomasno mlijeko u prahu | 2,0 |
| Melange jaje | 3,0 |
| Breadcrumbs Ukupno | 9,0 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,1 |
| Sol za hranu | 2,0 |
| Voda za piće, dm 3 | 15,0 |
| ja mase sirovina. | |
| Ostankino mesne okruglice* | |
| Sirovina | |
| Trimirana govedina I stupnja | 76,0 |
| Sirova mast | 5,0 |
| Salo za kobasice | 3,0 |
| Svježi oguljeni luk | 16,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,05 |
| Sol za hranu | 2,0 |
| Voda za piće, dm 3 | 15,0 |
| "" Kontrolni prinos zamrznutih proizvoda, softver % | > mase sirovina. |
| Ćufte od mesa i povrća * | |
| Sirovina | |
| Trimirana govedina I stupnja | 59,0 |
| Masno obrezana svinjetina | 10,0 |
| Sojin protein, hidratizirani koncentrat | 12,0 |
| Sjeckani kuhani krumpir | 10,0 |
| Svježi oguljeni luk | 6,0 |
| Melange jaje | 3,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Papar crni ili bijeli mljeveni | 0,05 |
| Sol za hranu | 2,0 |
| Voda za piće, dm 3 | 15,0 |
| „Kontrolni izlaz zamrznutih proizvoda, SOJA | "■> masa sirovina. |
| Lenjingradske mesne okruglice* | |
| Sirovina | |
| 37,0 | |
| 50,0 | |
| Svježi oguljeni luk | 8,0 |
| Punomasno mlijeko u prahu | 2,0 |
| Melange jaje | 3,0 |
| Ukupno | 100,0 |
| Začini i materijali | |
| Mljeveni piment | OD |
| Sol za hranu | 1,2 |
| Pitka voda, dm | 15,0 |
| ♦Kontrolni izlaz zamrznutih proizvoda, 114I | b masa sirovina. |
| Ćufte za djecu* | |
| Sirovina | 54 0 |
| Mesni goveđi trimirani kotlet | zo "o |
| Mesni svinjski obrubljeni kotlet | 10,0 |
| Griz Luk svježi oguljen | 2,0 4,0 |
| Punomasno mlijeko u prahu | 100,0 |
| Totalni začini i materijali | 0 08 |
| Mljeveni piment | V.v/O 1.20 |
| Sol za hranu | 15,0 |
| Pitka voda, dm | 100,0 |
| Ukupno | ) MYAGRY PMITkCf |
| "■Kontrolni prinos zamrznutih proizvoda, 114% | " JYldH^Dl UblJJD>l. |
| kroketi od mesa* | |
| Sirovina | 73,0 |
| Goveđi kotlet od mesa | 16,0 |
| Masno obrezana svinjetina | 2,0 |
| Melange ili kokošja jaja | |
| Svježi oguljeni luk | 7,0 |
| Griz | 100,0 |
| I to Začini i Materijali | 2,00 |
| Sol za hranu | 0,05 |
| Mljeveni crni papar | 22,00 |
| Pitka voda, dm | |
| "" Kontrolni izlaz zamrznutih proizvoda, 107! | /oko masa sirovina. |
| Dijetalne quenelles* | |
| Sirovina Trimirana govedina najvišeg stupnja | 89,0 2,0 |
| Kravlji maslac | 2,0 |
| Melange ili kokošja jaja | 7,0 |
| Griz | 100,0 |
| Totalni začini i materijali | 1,5 |
| Sol za hranu | 22,0 |
| Pasterizirano kravlje mlijeko | 9. meki skptmg |
| "" Kontrolni izlaz zamrznutih proizvoda, 108 | |
| Kufta u Moskvi | * |
| Sirovina | 55 0 |
| Trimirana govedina najvišeg stupnja | JJ,U 34,0 |
| Masno obrezana svinjetina | 1,0 |
| Melange ili kokošja jaja | 5,0 |
| Svježi oguljeni luk | 5,0 |
| Rižina krupica | 100,0 |
| Ukupno |
„Kontrolni prinos smrznutih proizvoda, 105% mase sirovine.
Mljeveno meso proizvodi se prema recepturi danoj u tablici. 5.1.
Recepti za mljeveno meso
| Sirovina | Govedina | Svinjetina | Dom | Ovčetina | Posebna | Za govedinu |
| odresci | ||||||
| trimirana govedina | 100 - 50 | - 20 | ||||
| II razred ili goveđe meso | ||||||
| živi kotlet | ||||||
| Svinjetina trimirana | - 100 50 | - 50 | _ | |||
| podebljano ili meso | ||||||
| svinjski kotlet | ||||||
| Janjetina trimirana | - __ - | 100 - | _ | |||
| pojedinačno ili meso | ||||||
| janjeći kotlet | ||||||
| Masnoća sa strane i komadići | _ __ __ | _ _ | ||||
| slanina ki neslana | ||||||
| Sojin protein hidrat | _ __ __ | - 30 | ||||
| roved | ||||||
| Ukupno |
" Mljevenje sirovina. Mesne sirovine nakon obrezivanja drobe se na vrhovima različitih sustava s promjerom otvora rešetke od 2-3 muJ
Svi vrhovi imaju u osnovi isti uređaj aktuatora. U tijelu vrha nalazi se radna komora za obradu proizvoda, koja je fiksni šuplji cilindar, unutar kojeg se nalaze rebra koja sprječavaju okretanje proizvoda (mesa) u odnosu na vijak. Mjesto rebara može biti spiralno (spiralno) ili uzdužno (paralelno s osi radnog cilindra). Smjer spiralnih rebara je suprotan smjeru zavoja vijka. Učinak kočenja rebara ovisi o njihovom broju, visini, obliku i udaljenosti između njih.
Za napredovanje proizvoda u radnoj komori, dovođenje do noževa i guranje kroz rešetke noževa, koristi se rotirajući puž s nagibom okretaja koji se smanjuje prema istovaru.
Značajka svrdla je stvaranje pritiska dovoljnog za pomicanje mesa kroz mehanizam za rezanje bez stiskanja tekuće faze sadržane u proizvodu. 232
Alat za rezanje na vrhu sastoji se od fiksne rešetke za rezanje, rotirajućih noževa u obliku križa i fiksnih rešetki za noževe s različitim promjerima otvora i stezne matice. Glavni proizvodni parametar vrha je promjer izlazne rešetke. Najviše se koriste rešetke promjera 160 i 200 mm.
(/ Stupanj mljevenja mesa na vrhu i njegova produktivnost ovise o veličini otvora na izlaznoj rešetki i broju ravnina rezanja. Kod malog stupnja mljevenja (16-25 mm) dovoljna je jedna ravnina rezanja, vrh se sastavlja s jednim nožem i jednom rešetkom (Sl. 5.1, a, d); s finijim brušenjem (2-3 mm), treba povećati broj reznih ravnina / Stoga se mehanizam za rezanje sastavlja prema dvije sheme: (Sl. 5.1, b, c).
1 Kod mljevenja sirovina za usitnjene poluproizvode, preporuča se sastaviti set za rezanje vrha sljedećim redoslijedom: prijemni nož, dvostrani nož, velika mreža s izlaznim otvorima promjera 15-20 mm, drugi dvostrani nož, mreža s rupama promjera 2-3 mm.
Gornji dio se sastoji od posude za utovar u koju ulaze sirovine, dodavača (spirale i puž), elektromotora, metalnog kućišta, mehanizma za rezanje i stezne matice (Sl. 5.2).
Vrh radi na sljedeći način: iz posude za utovar, sirovina se dovodi do mehanizma za rezanje uz pomoć spirale i puža. Dovodna spirala se okreće vlastitim motorom kroz zupčanik. Iz dovodne spirale meso ulazi u crv, zatim se gura do mehanizma za rezanje (rešetke i noževi), pričvršćenog steznom maticom ^ / "Trenutno poduzeća za preradu mesa koriste vrhove MP-160 i K6-FVZP- 200.
Vrh MP-160 (Sl. 5.3) sastoji se od okvira na koji je montirana hranilica, uključujući zdjelu za utovar i prihvatni puž; mehanizam za dovod koji se sastoji od cilindra sa spiralnim rebrima i radnog vijka; mehanizam za mljevenje koji sadrži dvostrane noževe s četiri zuba i set rešetki promjera 1 (50 mm); matice zamašnjaka i pogon s elektromotorom, cilindrični mjenjač, prijenos klinastim remenom i električnu opremu za pokretanje.
O kvaliteti mljevenja mesa može se suditi po prirodi njegovog istjecanja iz vrata vrha. S kvalitetnim mljevenim mesom; izlazi iz svih otvora rešetke i teče u jednoličnim mlazovima, a u lošijim slučajevima istječe u cik-cak mlazovima i uglavnom uz rub rešetke. Ako vrh ne radi ispravno, njegov vrat
 |
 |
Riža. 5.2. Gornja shema:
"1 - zdjela za utovar; 2 - spirala za dovod; 3 - Električni motor; 4 - metalno kućište; 5 - mehanizam za rezanje; 6 - stezna matica; 7 - crv
zagrijava se. U tom slučaju, vrh se mora rastaviti i otkloniti kvar.
(^ Učinkovitost vrhova ovisi o stupnju dopreme mesa u grla za utovar. Potrebno je osigurati kontinuiranu opskrbu mesom i spriječiti rad vrhova u praznom hodu. Prije početka rada provjeriti sanitarno stanje vrhova, pravilna montaža mehanizma za rezanje.Na kraju rada isključite dovod struje na vrhove, rastavite mehanizam za rezanje i mehanizam za dovod mesa i isperite vrućom vodom.Mljeveno meso šalje se na pripremu mljevenog mesa.
Za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda dopušteno je koristiti smrznute blokove mesa bez prethodnog odmrzavanja uz mljevenje na rezaču blokova. Kod mljevenja mesnih blokova na blok kuteru u obliku čipsa i radi sprječavanja smrzavanja, usitnjeno blok meso se miješa u mikserima s ohlađenim ili odmrznutim mesom - govedinom u omjeru 40 i 60%, svinjetinom u omjeru 50 i 50%. Smrznute mješavine
 |
a ohlađene (ili odmrznute) sirovine drobe se na vrhove s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm.
Nakon mljevenja mesnih blokova u obliku brašna na blok rezaču s promjerom otvora rešetke od 20-25 mm ili komada veličine 10 x 3 x 3 mm, šalju se izravno na vrh s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm. mm.
Kod izrade odreska mljevenom mesu se dodaje slanina u obliku kockica sa stranicama ne većim od 4 mm. Prethodno se sa svinjske masti skine kožica ručno ili na specijalni strojevi^
Na stroju Zvezda-2 skida se koža i mast se ravna (slika 5.4). Oranje slanine potrebno je radi lakšeg utovara u strojeve za rezanje slanine. Stroj sadrži dvije remenice s beskonačnim tračnim nožem. Između prednjeg i stražnjeg stola nalazi se nazubljeni valjak za uvlačenje, gornji valjak s dijelovima za vođenje, češalj za struganje za čišćenje valjka za uvlačenje i oštrilo za čišćenje noža. Tijekom rada, slanina se s kožom prema dolje stavlja na prednji stol i rukom se gura duž vodilica na nazubljeni valjak za uvlačenje koji vodi slaninu na nož. Odrezana koža pada, a slanina napreduje do stražnjeg stola. Usavršavanje postojećih strojeva za guljenje i slojevitost slanine sastoji se u izradi automatiziranih jedinica za hranjenje, rezanje i izvlačenje proizvoda.
(Za sprječavanje pregrijavanja slanine tijekom naknadne obrade na slaninorezaču pojedinačnih komada pregrijane slanine
Riža. 5.4. Shema rada stroja Zvezda-2:
a - skidanje kože; 6 - plastovanie slanina; 1,3 - stolovi; 2 - gornji valjak s usmjernim detaljem; 4 - valjak za uvlačenje; 5 - češalj za struganje
lako se gnječe i deformiraju radnim tijelima rezača slanine, što dovodi do smanjenja kvalitete odrezaka.
Nakon skidanja kožice i ravnanja, komadi slanine se hlade na temperaturu blizu 0 C.
Rezači slanine prema mjestu dodavanja mogu biti okomiti ili vodoravni s hidrauličkim ili mehaničkim pogonom, a prema izvedbi noževa - s lamelnim ili kružnim noževima^
Svinjska mast se klipom istiskuje iz dodavača prema reznom mehanizmu. Mehanizam za rezanje sastoji se od dva međusobno okomita kompleta kružnih noževa i srpastog reznog noža ili dva okvira noževa s plosnatim noževima i srpastog reznog noža (slika 5.5). Pri kretanju okviri noževa režu slaninu na trakice. Srpastim nožem zatim se trake režu na kockice. Ravnina rezanja srpastog noža okomita je na smjer štapića slanine. Za dobro mljevenje slanine potrebno je osigurati da su noževi u dobrom stanju i dobro naoštreni.
/T1priprema mljevenog mesa. Pri sastavljanju mljevenih poluproizvoda važu se ili doziraju usitnjene mesne sirovine, proteinski pripravci, komponente povrća ili žitarica, kruh, voda, sol i svi začini. Izvagane sirovine i začini stavljaju se u šaržne miješalice ili jedinice za kontinuiranu pripremu mljevenog mesa i miješaju 4-6 minuta za kotlete, mesne okruglice, šnicle i ramstek, 2-4 minute za biftek, dok se ne dobije homogena masa^/ 1
Mješalica šarže L5-FMB (slika 5.6) sastoji se od okvira, rešetkastog poklopca, zdjele (rezervoara), u kojoj se dvije spirale za miješanje okreću jedna prema drugoj, i pogona s elektromotorom. Krevet je zavareni okvir, zatvoren sa svih strana brzootpuštajućim oblogama. Spremnik i spiralni pogonski ormarić za miješanje pričvršćeni su na okvir. Spirale za miješenje pokreću klinasti remeni i zupčanici. Otvori spremnika dizajnirani su za istovar mljevenog mesa, čvrsto su zatvoreni poklopcima. Rešetka
Plan
1. OPĆE KARAKTERISTIKE i ASORTIMAN sjeckanih poluproizvoda
2. MLJEVENJE MESA
3. SASTAV
4. OBLIKOVANJE POLUPROIZVODA
5. AMBALAŽA I PAKIRANJE
1. OPĆE KARAKTERISTIKE i ASORTIMAN sjeckanih poluproizvoda
Sjeckani poluproizvodi - porcijski proizvodi od mljevenog mesa, sastavljeni u skladu s receptom, čija je osnova sjeckano (sjeckano) meso.
U promet uglavnom dolaze poluproizvodi od mesa goveda za klanje: usitnjeni odresci, kotleti i mesne okruglice.
Sjeckani poluproizvodi odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću (tablica 1.1), probavljivošću i okusom.
Tablica 1.1
Glavna sirovina za sjeckane poluproizvode je meso kotleta, koje se može zamijeniti obrezanim mesom. Kao dodatna sirovina za odreske koristi se slanina, za kotlete - sirova mast, luk, pšenični kruh namočen u vodi itd. Pomoćni materijali za sve proizvode su sol (1,2% mase mljevenog mesa), crni papar (0,04 -0 00%) i vode (6,7-20,8%) dodani mljevenim kotletima radi povećanja njihove sočnosti. Uvođenje natrijevog kazepata, izoliranog sojinog proteina, coprezpptata (visokoproteinski mliječni koncentrat) u mljeveno meso u količini od 10-20% omogućuje zamjenu do 10% mesa, poboljšavajući njihove organoleptičke kvalitete, povećavajući hranjivu i biološku vrijednost, povećavajući sposobnost vezanja vode i smanjenje gubitaka tijekom prženja.
U proizvodnji sjeckanih poluproizvoda, meso i dodatne sirovine usitnjavaju se na vrhu, redom se stavljaju u mješalicu, gdje se dodaje sol u obliku otopine, papar i, ako je propisano receptom, jaja. i druge sirovine. Mljeveno meso se miješa dok se ne formira homogena masa. Za snižavanje temperature mase pri miješanju, umjesto 20% vode predviđene receptom, u mješalicu se dodaje led. Mljeveno meso se oblikuje u automatskim strojevima visoke produktivnosti. Oblik proizvoda je okrugao, mesne okruglice su cilindrične (promjera 28 mm i visine ne veće od 15 mm). Proizvodi se stavljaju na pladnjeve, kotleti se paniraju brašnom od krušnih mrvica. Polpete se zatim zamrzavaju na temperaturi ne višoj od -10°C i pakiraju u kutije od 350 g.
Sjeckani goveđi odrezak priprema se od goveđeg kotleta ili obrezanog mesa 2. razreda (80%), neslane slanine (12%), izrezane na komade 3x3 mm, pomoćnih materijala. Težina porcije - 50, 75 i 100 g.
Moskovski kotleti se prave od goveđeg mesa (50%), pšeničnog kruha (14%), sirove goveđe ili svinjske masti (9%), luka, brašna za paniranje i pomoćnih materijala.
Kijevski kotleti proizvode se, poput moskovskih kotleta, ali od svinjetine, s udjelom masti od oko 30%
Domaći kotleti rade se od goveđeg i svinjskog mesa, uzetih u količini od 30,5% svaki (recept br. 1) odnosno 42 odnosno 10% (recept br. 2), uz dodatak jaja, melange ili krvnog seruma (2 %) u mljeveno meso.
Posebni kotleti rade se od pulpe pilećih ili purećih bataka ((> 2%), pšeničnog kruha (14%), vode (21,4%), soli (0,5%), krušnih mrvica (4%).
Kotleti se proizvode u porcijama od 50 i 100 g.
Školski kotleti, koji zbog kombinacije mesnih i mliječnih sirovina imaju visoku biološku vrijednost i namijenjeni su djeci školske dobi, izrađuju se od goveđeg i svinjskog kotleta, obranog suhog mlijeka, pšeničnog kruha, krušnih mrvica i pomoćnih materijala.
Ost i k i n s prženi krumpirići rade se od goveđeg obrezanog mesa I. razreda (78%), luka (16%), sirove goveđe masti, obrezaka slanine ili masne svinjetine.
K y ev s k e f r i k adel k i pripremaju se od trimirane govedine I. razreda (38%), masnog svinjskog mesa i svinjskih obraza ili obrezaka (42%), luka (0%), suhog mlijeka i jaja. Prosječna težina jedne ćufte je 10 g.
Ćufte su namijenjene za kuhanje i prvih (kuhaju se dok ne omekšaju u 1,5-2 litre vode) i drugih jela (pohane u brašnu, popržene na ulju, dodaju se pire od rajčice, začini, juha i pirjaju dok ne omekšaju).
Za prehranu djece predškolske i školske dobi razvijeni su recepti za dječje mesne okruglice - od goveđeg i svinjskog kotleta, krupice, punomasnog mlijeka u prahu, luka i pomoćnih materijala i Lenjingrada, čija je sirovina također melange, i kuhana umjesto krupice koristi se riža. Masa jedne ćufte je 7-9 g.
Nabavna poduzeća Ugostiteljstvo proizvodimo posebne kotlete za prodaju - od pilećeg ili purećeg mesa (02%), kruha (14%), vode (22%), soli i krušnih mrvica, u porcijama od 50 i 100 g.
U inozemstvu (SAD, Švedska, Nizozemska i druge zemlje) proizvode se sjeckani prešani smrznuti poluproizvodi kao što su prirodni dijelovi (odresci, langets, entrecote, itd.). Ovi poluproizvodi pripremaju se od mesa s visokim udjelom vezivnog tkiva (kotleti, mesni obresci i dr.). Proizvode se od blok smrznutog mesa bez kostiju, koje se reže na ljuske, miješa, preša u obliku štanglica, koje se režu na ploške koje se pakiraju na strojeve za vakumiranje i zamrzavaju. Poluproizvodi zadržavaju strukturu, sposobnost vezanja vode, sočnost i okus prirodnog mesa.
2. MLJEVENJE MESA
Stupanj mljevenja mesa ima veliki utjecaj na okus sjeckanog poluproizvoda. S finim mljevenjem, na primjer, prilikom rezanja, aroma i okus poluproizvoda bit će osjetno lošiji od onih pripremljenih od mesa nasjeckanog na polici. To je zbog jakog vezanja aromatičnih i aromatičnih tvari fino mljevenom strukturom mesa, a zbog značajnog vezanja vode tijekom žvakanja oslobađa se manje mesnog soka i slabije se osjeti okus proizvoda. Kod poluproizvoda od iskoštenog mesa organoleptička svojstva su izraženija.
Ipak, poluproizvodi često ulaze u trgovačku mrežu, osobito knedle od fino mljevenog mesa. Naravno, fino mljeveno meso bolje zadržava vodu, što neki proizvođači iskorištavaju dodajući vodu u mljeveno meso kako bi dobili dodatni prinos ne uzimajući u obzir osjetno pogoršanje okusa.
U proizvodnji sjeckanih poluproizvoda meso se melje na vrhove. Industrijski vrhovi malo se razlikuju u dizajnu od domaćih mlinaca za meso, jednostavni su u izvedbi, dizajnu i pouzdani u radu. Na sl. 2.1 prikazuje dijagrame tipičnih vrhova s konvencionalnim i prisilnim dovodom sirovina u mehanizam za rezanje. Vrh se sastoji od kreveta 1, pogona 8, grla za utovar 6, prihvatnog 5 i radnog 3 cilindra, mehanizma za rezanje (nož) 4 i uređaja za dovod sirovina u njega - puž 2 u vrhovima s normalnim opskrba sirovinama, kao i puž 2 i puž 7 u vrhovima s prisilnim napajanjem. Meso kroz prtljažnik
Riža. 2.1. Sheme vrhova s uobičajenim (a) i prisilnim dovodom sirovina u radni cilindar (b):
/ - krevet; 2-vijčani rad (chernyak); 3- radni cilindar; 4 - mehanizam za rezanje; .5 - prihvatni cilindar; 6 - utovarni vrat; 7- dovodni puž; 8- pogon
grlo ulazi u prihvatni cilindar, odakle se pužom (ili pužom i pužom) dovodi u radni cilindar. Pod djelovanjem pritiska zbog smanjenja nagiba zavoja puža, meso se gura kroz sekvencijalno sastavljene noževe i rešetke i izlazi na vrh u zgnječenom obliku. Unutar radne komore nalaze se rebra koja usmjeravaju kretanje mesa, sprječavajući njegovo drobljenje.
Prisilno dovođenje sirovina u radni dio stroja osigurava konstantno opterećenje mehanizma za rezanje (na razini zadane produktivnosti) i visoku specifičnu produktivnost. Specifična potrošnja energije za mljevenje je smanjena u usporedbi s ručnim ili gravitacijskim posmakom. Međutim, dizajn vrha s prisilnim hranjenjem je složeniji, stoga se njegov trošak povećava, tako da prisilna opskrba mesom daje pozitivan učinak samo uz visoku produktivnost vrhova. Što je dulji radni puž (puž), to se manje mesa tjera natrag u utovarni dio i veća je produktivnost vrha: s velikim brojem okretaja stvara se neka vrsta labirinta, što smanjuje mogućnost istiskivanja mljevenog mesa. iz zone pritiska u zonu opterećenja.
Najvažniji dio vrha je mehanizam za rezanje. Može biti ravna ili stožasta. Najčešći su vrhovi s ravnim mehanizmom za rezanje, koji se regrutira od noževa i rešetki (kao za mljevenje mesa). Obično je rešetka fiksna, a nož se okreće. Mehanizmi za ravno rezanje jednostavniji su u izvedbi i praktičniji za korištenje - lakše je podesiti stupanj pritiskanja rešetki i noževa, o čemu ovisi učinkovitost sjeckanja mesa. Konusne mehanizme rezanja teže je implementirati, ali smanjuju potrošnju energije za mljevenje mesa.
Riža. 2.2. Sheme montaže mehanizma za rezanje vrha:
a - za fino mljevenje; b - za grubo mljevenje: / - prihvatna rešetka; 2- dvostrani nož; 3 - velika rešetka; 4 - mala rešetka; 5-prihvatni prsten je uzak; 6 - široki prihvatni prsten; 7- stezna matica
Učinkovitost vrha i specifična potrošnja energije mogu se prilagoditi dovršavanjem mehanizma za rezanje, koji se može sastaviti od 1-6 ravnina za rezanje. Kod finog i srednjeg mljevenja mesa postavlja se više reznih ravnina. Tipične opcije za set i shemu montaže noževa i rešetki mehanizma za rezanje vrha prikazane su na sl. 2.2.
S grubim mljevenjem sirovina, mehanizam za rezanje se sastavlja u sljedećem redoslijedu: jednostrani prijemni nož se stavlja na prst radnog puža, zatim rešetku, koja je nepomično pričvršćena u radnom cilindru ključem. Nož se okreće zajedno s radnom mrljom, naoštrene oštrice noža su uz rešetku. Površine rešetke i noževa brušene su radi čvršćeg prianjanja, što poboljšava uvjete rezanja.
Rezni mehanizam mora biti sastavljen tako da mljevenje bude isprva grublje, a zatim finije. Time se osigurava manja potrošnja energije, a samim time i mljeveni proizvod se manje zagrijava. U mehanizmu noža s četiri rezne ravnine, prihvatnom rešetkom, dvostranim nožem, velikom rešetkom s rupama većeg promjera, na primjer 16 ili 25 mm, drugim dvostranim nožem, finom rešetkom i steznim prstenom. postavljaju se na radni vijak. Noževi i rešetke su umjereno zategnuti steznom maticom.
Izvedba vrha određena je propusnošću mehanizma za rezanje, koji zauzvrat ovisi o promjeru rešetke i rupama u njoj. Promjer rešetke je karakteristika po kojoj se razlikuju ploče (npr. ploča s rešetkom promjera 120 mm ili ploča 120 mm). Rešetke promjera 82, 120, 160, 220 mm usvojene su u domaćim pločama, 100, 130, 160, 200 i 300 mm u stranim. Rešetke se izrađuju s rupama promjera 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 mm (ponekad 5, 9 i 13 mm).
Izvedba mehanizma za rezanje ovisi o broju pera na noževima. Najčešći su križni noževi, t.j. sa četiri pera. S povećanjem broja pera na nožu, povećava se produktivnost vrha, ako se time ne smanjuje stupanj korištenja rešetke (pera noža ne pokrivaju previše površine rešetke).
Izvedba vrha regulirana je promjenom frekvencije rotacije noževa. Što je veća brzina rezanja, to je manja sila rezanja i bolja kvaliteta rezanja, ali se istovremeno značajno povećava temperatura u zoni kontakta reznog dijela alata s proizvodom. Osim toga, s povećanjem brzine rezanja naglo raste specifični pritisak na dodirnu površinu noža i rešetke, čime se stvaraju povoljniji uvjeti za rezanje tvrdog vezivnog tkiva.
S nepravilnim sklapanjem mehanizma za rezanje vrha, neravnom površinom rešetki, lošim oštrenjem noževa i rešetki, nastaju praznine u ravnini rezanja. Kada vrh radi, u njih se zabijaju komadići mesa, odnosno vezivnog tkiva, što dovodi do „klizanja“ noža bez rezanja i zagrijavanja mljevenog mesa uslijed trenja.
Ispravan rad reznog mehanizma osiguran je kada su noževi i rešetke čvrsto zategnuti. Da biste to učinili, matica zamašnjaka je zategnuta ključem do kvara, a zatim otpuštena za otprilike trećinu kruga. Matica zamašnjaka ne smije se previše zategnuti, jer rezanje mesa na vrhu ne bi trebalo biti popraćeno velikim tlačnim silama, što može dovesti do oslobađanja tekućeg dijela iz mljevenog mesa.
Masno meso na vrhu je slabo zdrobljeno, izlizano, polako prolazi, pogotovo ako je njegova temperatura visoka. U ovom slučaju, bolje je koristiti rezač.
Tijekom rada vrha, meso i mast služe kao mazivo za mehanizam za rezanje, puž i cilindar. U tom smislu, ne preporučuje se uključiti vrh prije utovara.
Neispravnost u radu vrha određena je stupnjem mljevenja mesa. Uz pravilnu montažu reznog mehanizma i dobro naoštrene noževe i rešetke, mljeveno meso ispunjava sve rupe na rešetki, teče glatko, ravnomjerno i ne zagrijava se primjetno. U slučaju neispravnog vrha, tupih noževa i rešetki, neke rupe ostaju nepopunjene, mlaz mljevenog mesa može biti isprekidan, cik-cak.
Dobiveno mljeveno meso šalje se za proizvodnju poluproizvoda ili hlađenje. Ne bi bilo suvišno podsjetiti da je tijekom mljevenja meso obično značajno inokulirano mikroorganizmima i znatno se brže kvari tijekom skladištenja. Stoga je nemoguće držati mljeveno meso u radionici poluproizvoda - mora se odmah staviti u hladnjak.
3. SASTAV
Od mljevenog mesa mogu se oblikovati prirodni sjeckani poluproizvodi, koji uključuju proizvode od jednog mesa, tj. bez dodatka nemesnih komponenti, te sjeckani poluproizvodi, čija receptura uključuje, osim mesa, i druge proizvode - prezle, kruh, povrće, jaja, biljne i mliječne bjelančevine i dr.
Prirodni poluproizvodi od mljevenog mesa proizvode se relativno rijetko iz tehnoloških razloga, posebice zbog slabe kohezije mljevenog mesa i mogućeg raspadanja proizvoda tijekom kuhanja, kao i iz ekonomskih razloga. Ostale komponente koje se koriste u proizvodnji sjeckanih poluproizvoda obično su jeftinije od mesa, pa se zbog toga smanjuje trošak konačnog proizvoda i njegova veleprodajna cijena ili se značajno povećava dobit proizvođača ako cijena ostane nepromijenjena ( što je nažalost češće).
Da bi se dobila dobro spojena struktura mljevenog mesa, mesu se dodaju bijeli kruh, krumpir, soja ili mliječni protein, riža. krušne mrvice.
Dodavanjem pšeničnog kruha namočenog u mlijeko ili vodu u mljeveno meso, sjeckani poluproizvodi dobro zadržavaju svoj oblik. Tijekom njihove kulinarske obrade, kruh ne samo da veže izlučeni mesni sok, već i povećava volumen, tako da proizvod ispada sočan i bujan. Međutim, u isto vrijeme, okus kruha primjetno se očituje u kuhanom poluproizvodu, što se potrošaču ne sviđa uvijek, pogotovo ako nije zaboravio okus kotleta "javne prehrane".
Krumpir, posebno sirov, također dobro stabilizira strukturu mljevenog mesa i za razliku od kruha ne narušava okus mesa. Ali zbog brzog tamnjenja krumpira, mesni poluproizvod treba odmah skuhati ili zamrznuti (krumpir ne potamni u smrznutom stanju) ili koristiti sulfatizirani krumpir. Poluproizvodi s kuhanim krumpirom ne potamne, ali im je okus nešto lošiji.
Relativno nedavno, proteini soje i mlijeka počeli su se koristiti u proizvodnji sjeckanih poluproizvoda. Zbog neutralnog okusa, dobre sposobnosti vezivanja i relativno niske cijene, njihova upotreba može biti samo dobrodošla, osim ako je, naravno, količina hidratiziranih proteina pretjerana (ne više od 10-15% mase poluproizvoda). ).
Dodavanjem krušnih mrvica struktura mljevenog mesa je osjetno zbijena, a ostaje i nakon kuhanja. Stoga nadjev za okruglice, pripremljen s dodatkom krušnih mrvica, zadržava svoj oblik čak i ako se testna ljuska razbije tijekom kuhanja okruglica.
Često korištena riža ne utječe bitno na strukturu sirovog mljevenog mesa, ali zadržava mesni sok koji se oslobađa zagrijavanjem, značajno poboljšavajući okus gotovog proizvoda. To je posebno vidljivo u proizvodnji peciva: bez riže mljeveno meso bit će suho i žilavo.
Riža. 3.1. Shema miješalice za meso sa spiralnim noževima:
1 - krevet; 2 - elektromotor; 3-pogon; 4 - kapacitet; 5-spirale za gnječenje; 6 - rešetkasti poklopac; 7 - poklopci za istovar mljevenog mesa
Mljeveno meso se konačno priprema u mješalicama, gdje se stavljaju sirovine prema recepturi. Obično se koriste otvorene povremene miješalice s mehaniziranim istovarom ili ručnim prevrtanjem zdjele. Glavni radni mehanizmi miješalice su lopatice, spirale ili vijci. Mješalice za meso sa spiralnim pužnicama i istovarom proizvoda kroz poseban bočni otvor s bravom prikladne su za rad (slika 3.1). Mješalica se sastoji od posude 4, unutar koje se suprotno okreću dvije spirale za miješanje 5. Rotacija spirala se vrši od elektromotora 2 preko pogona 3. Mljeveno meso se istovaruje kada se spirale za miješanje okreću kroz poklopac. 7.
Sirovine se ubacuju u mješalicu za meso sljedećim redoslijedom: meso, hidratizirani protein ili kruh namočen u mlijeku, luk, jaja ili melange, začini. Mljeveno meso se miješa dok se ne dobije homogena masa, obično unutar 4-6 minuta. Pripremljeno mljeveno meso odmah se šalje na oblikovanje poluproizvoda. Čak je i kratko izlaganje mljevenom mesu nepoželjno zbog mogućeg povećanja bakterijske kontaminacije.
4. OBLIKOVANJE ČOPD POLUPROIZVODA
Od pripremljenog mljevenog mesa oblikuju: kotlete u obliku kolača ovalnog oblika debljine 2-2,5 cm; mesne okruglice u obliku kolača zaobljenog spljoštenog oblika debljine 1,5-2 cm; šnicle u obliku ravno-ovalnih ravnih kolača debljine 1-1,5 cm; drugi proizvodi, čiji je oblik naveden u regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji.
Formiranje kotleta, čak i uz male količine proizvodnje, može se izvesti na stroju koji je jednostavan u dizajnu i stoga pouzdan u radu. Automobil se sastoji od kućišta na kojem se nalazi bunker za mljeveno meso, rotirajući stol i disk za ispuštanje. Disk za izbacivanje se okreće 5,3 puta brže od stola. U bunker se stavlja mljeveno meso. Oštrice, koso postavljene na okomitu osovinu, mljeveno meso se dovodi u kanal bunkera. Kroz kanal, nadjev ispunjava sljedeće od pet gnijezda neprestano rotirajućeg stola. Volumen kanala reguliran je klipom. Klipnjača završava valjkom koji klizi po fiksnoj vodilici. Volumen mljevenog mesa u gnijezdu regulira se hodom klipa pomoću dvokrake poluge preko restriktivnog diska. Kada se stol pomiče, valjak klipnjače klizi duž vodilice, podižući klip na površinu stola. U gornjem položaju klipa disk izbacuje dozirani dio mljevenog mesa.
Stolni klipovi se sastoje od klipa sa šipkom, stakla i poklopca. Između poklopca i stakla na klipnjači je postavljena opruga koja vraća klip u prvobitni položaj.
5. AMBALAŽA I PAKIRANJE
Sjeckani poluproizvodi pakiraju se ručno u vrećice od polimerne folije ili na pladnjeve od polimernih materijala. Paket obično sadrži poluproizvode, izgled koji nisu presudni za potrošača - setovi za juhu, juhu, žele, itd. da biste doveli točnu težinu do gotovo svakog pakiranja, morate dodati male komadiće - pomoćne utege. To oduzima puno vremena i pogoršava izgled proizvoda. Na elektroničkim vagama automatski se točno utvrđuje masa proizvoda, a na pakiranje (ili izdaje) se pričvršćuje naljepnica s masom, cijenom po 1 kg (100 g) i cijenom poluproizvoda.
Sjeckani poluproizvodi pakirani u pladnjeve dobro zadržavaju svoj oblik, a izvana takvo pakiranje izgleda moderno i privlačno. Poluproizvode je bolje slagati na pladanj zbijeno, jedan uz drugi - tada ambalaža dobro zadržava svoj oblik. Posude s poluproizvodima se zatim stavljaju u plastičnu foliju ili zamotaju u plastičnu foliju. Pakete i foliju moguće je tiskati u boji.
Često se usitnjeni poluproizvodi upakirani u film ili ladice stavljaju u pravokutne kartonske kutije, koje je prikladnije staviti u kutije, tj. kontejnere za transport. Zbog gušćeg pakiranja zauzimaju manje prostora po jedinici volumena hladnjaka. Osim toga, tijekom transporta i utovara u distributivnoj mreži često dolazi do oštećenja folije za pakiranje, pa kupac odbija preuzeti takvu robu. U kartonskoj kutiji polimerno pakiranje nije oštećeno, ali potrošač ne vidi proizvod i stoga je spremniji kupovati poluproizvode u prozirnoj ambalaži. Iako su proizvodi poznatih proizvođača bolje kupovati ako su pakirani u kartonske kutije.
Kao što je već navedeno, pakiranje sjeckanih poluproizvoda u ladice i vrećice vrši se ručno. Neka rješenja i tehnike omogućuju povećanje produktivnosti rada u operacijama pakiranja. Konkretno, s velikim obujmom proizvodnje, preporučljivo je instalirati sustav transportera, kroz koji se poluproizvodi isporučuju od mjesta rezanja i oblikovanja do područja pakiranja. S velikim brojem poluproizvoda istog naziva, oni se mogu isporučiti posebnim transporterom do mjesta pakiranja. U ovom slučaju, broj pokretne linije jednak broju stavki asortimana poluproizvoda, ne računajući opće i spojne transportere.
Jednostavna opcija za organiziranje pakiranja nasjeckanih poluproizvoda prikazana je na sl. 12. Trupovi peradi pristigli transporterom / odlažu se na distribucionu traku 2, odakle se prebacuju na transporter 3. Radnici s njega uzimaju trupove, režu ih, polažu na podloge i prenose na transporter 4. Zahvaljujući organizaciji sheme toka, produktivnost rada se značajno povećava.
Uz male količine proizvodnje sjeckanih poluproizvoda bitna je i protočnost u organizaciji radnih mjesta za rezanje, pakiranje i pakiranje.
Pri odabiru opreme za pakiranje poluproizvoda treba poći od potrebne produktivnosti i načina pakiranja (pod vakuumom, toplinsko pakiranje, u vrećicama s naknadnim brtvljenjem toplinskim zavarivanjem ili ljepljivom trakom).
Ne preporuča se brtvljenje paketa metalnim kopčama zbog čestog kidanja filma tijekom postavljanja kopče ili tijekom naknadnog transporta poluproizvoda.
Za velike količine proizvodnje obično se odabiru kontinuirani strojevi, raspoređeni prema metodi beskontaktnog pakiranja (slika 5.1). U stroju za pakiranje poluproizvoda u termoskupljajuće folije vakuumska komora zamijenjena je tunelom za skupljanje. Supstrat s poluproizvodima postavlja se na donji film između graničnika transportera koji se pomiče sinkrono s donjim filmom. Udaljenost između dva graničnika određuje duljinu paketa. Na vrhu proizvoda prekriven je drugim filmom. Uzdužni šavovi formiraju se kontinuirano uz pomoć grijaćih elemenata, na koje se filmovi pritišću PTFE valjcima.
Hlađenje Skupljanje Poprečno, uzdužno Uvlačenje ambalaže Zavarivanje i rezanje materijala za pakiranje
Riža. 5.1. Shema stroja za pakiranje proizvoda na beskontaktni način
Provlačenje filma provodi se poprečnim mehanizmom za zavarivanje koji se sastoji od dva transportera: gornjeg i donjeg. Na vrhu su silikonske gumene podloge, na dnu su dva grijača, između kojih se nalazi nož za rezanje vrećica. Filmovi s ugrađenim proizvodom i zavarenim uzdužnim šavovima stegnuti su između gornjih jastuka i donjih grijača i pomiču se poprečnim mehanizmom za zavarivanje. Istodobno, poprečni šav paketa formira se toplinskim impulsnim zavarivanjem. Zatim se paket odsiječe nožem, koji se izvlači iz utora dok se kreće duž stacionarnog fotokopirnog stroja. Načini zavarivanja uzdužnog šava i toplinskog pulsnog zavarivanja poprečnog šava mogu se mijenjati pomoću regulatora napona i elektroničkih vremenskih releja. Napon zavarivanja obje vrste šava kontrolira se voltmetrom.
Pakiranje na strojevima bez vrećica karakterizira visoka produktivnost rada. Sve operacije, od polaganja supstrata na transporter do puštanja pakiranog proizvoda, izvode se automatski. Na zasebnim strojevima se vrši automatsko vaganje, ispis čeka i njegovo lijepljenje na ambalažu. Produktivnost stroja je od 1000 paketa na sat, odnosno, a cijena takve opreme je visoka.
Na domaće tržište moguće je kupiti kontinuirane strojeve s metodom pakiranja bez vrećice samo inozemne proizvodnje. Slobodno se može nabaviti šaržna oprema kapaciteta do 300 paketa na sat s nepakiranim i pakiranim načinom pakiranja domaće i strane proizvodnje. Za poluproizvode se mogu koristiti npr. linije s termo tunelima za blok pakiranje u foliju, poluautomatski strojevi za pakiranje i termo tuneli, strojevi za vakuumsko pakiranje.
Naravno, za rad pakiranja poluproizvoda pod vakuumom ili u termoskupljajuću foliju, čak iu maloj proizvodnji, potrebna su značajna ulaganja. Moguće je proizvoditi poluproizvode na podlogama s brtvljenjem u vrećice od filma toplinskim zavarivanjem ili ljepljivom trakom (to se, usput, radi u većini malih poduzeća) i bez ulaganja. Međutim, u uvjetima suvremenog tržišta, izgled paketa ima veliki značaj, i ne smije se zanemariti. Trošak naprednijeg pakiranja je opravdan, iako je za takvo pakiranje potrebna posebna skupljajuća ili samoljepljiva folija. Mala poduzeća uspješno koriste strojeve za omatanje proizvoda u termoskupljajuću foliju na grijanoj ravni (tzv. "vrući stol").
Od strojeva za vakumiranje češće se koriste dvokomorni: dok se u jednoj komori vakumira, druga se priprema za rad.
Književnost
1. Gushchin V.V., Tehnologija poluproizvoda od mesa, Moskva, 2002.
2. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Istraživanje robe mesnih i ribljih proizvoda, Moskva 1986.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Objavljeno na http://www.allbest.ru/
Tečajni rad
Tehnologija proizvodnje sjeckanih poluproizvoda
Uvod
1.2 Popratni materijali
2. Tehnologija i shema proizvodnje sjeckanih poluproizvoda
4.2 Pravila uzorkovanja
Zaključak
Bibliografski popis
Uvod
Mesni proizvodi jedan su od najvažnijih elemenata ljudske prehrane. Sadrže visokokvalitetne lako probavljive bjelančevine i životinjske masti, biološki aktivne tvari, mikroelemente i vitamine. Mesna industrija ima ogroman potencijal i kao najperspektivnija i najatraktivnija u nadolazećim će godinama zauzeti dominantno mjesto u strukturi ruske prehrambene industrije.
Posao s mesom prošao je dug put u svom razvoju: od primitivnih klaonica i radionica za preradu mesa do modernih poduzeća koja odgovaraju europskoj razini.
Napredak Rusije na putu tržišnog gospodarstva potiče proces integracije u europsku i svjetsku zajednicu, zahtijeva od proizvođača proizvodnju visokokvalitetnih i konkurentnih proizvoda. Tržište diktira stroge uvjete za kvalitetu robe, a samo ovladavanjem modernim tehnologijama poduzeće može postići potrebnu razinu proizvodnje. Kvaliteta proizvoda postaje prioritet razvoja mesne industrije.
Važna uloga pridaje se opskrbi industrije visokokvalificiranim stručnjacima za meso. Suvremeni specijalist za meso treba posjedovati kompleks znanja iz područja fizikalnih, kemijskih i bioloških znanosti, tehnike, tehnologije i ekonomije. Temelj teorijske obuke takvih stručnjaka je poznavanje vodeće discipline "Tehnologija mesa i mesnih proizvoda".
U posljednje vrijeme u industriji su se dogodile značajne promjene koje su utjecale na razvoj tehnološke znanosti i prakse proizvodnje mesa i mesnih proizvoda. Provjereni proizvodni procesi sve su više podložni reviziji kako bi se poboljšali ti procesi, skratio proizvodni ciklus i istovremeno poboljšala kvaliteta mesnih proizvoda.
1. Značajke sirovina za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda
Sjeckani poluproizvodi - porcijski proizvodi od mljevenog mesa, sastavljeni u skladu s receptom, čija je osnova sjeckano (sjeckano) meso. U rangu sa sirovo meso u njihovoj proizvodnji koriste se melange, jaja u prahu, pšenični kruh, sojini i mliječni proteinski pripravci, krvna plazma, luk i povrće (kupus, krumpir, mrkva), te brašno od dvopeka i začini.
1.1 Glavna sirovina sjeckanih poluproizvoda
Glavna sirovina za sjeckane poluproizvode je meso kotleta, koje se može zamijeniti obrezanim mesom. Sirovo meso nakon obrezivanja drobi se na vrhu s rešetkom promjera 2-3 mm. Kod izrade odreska u mljeveno meso se dodaje mljevena mast u obliku kockica veličine najviše 4 mm.
1.2 Popratni materijali
Pomoćne tvari za sve proizvode su sol (1,2% težine mljevenog mesa), crni papar (0,04-0,08%) i voda (6,7-20,8%) koji se dodaju mljevenim kotletima kako bi se povećala sočnost. Uvođenje mljevenih poluproizvoda natrijevog kazamata, izoliranog sojinog proteina, visokoproteinskog mliječnog koncentrata u količini od 10-20% omogućuje zamjenu do 10% mesa, poboljšavajući njihove organoleptičke kvalitete, povećavajući prehrambenu i biološku vrijednost, povećavajući sposobnost vezanja vode i smanjenje gubitaka tijekom prženja. Prilikom pripreme pomoćnih sirovina, luk i povrće se operu i nasjeckaju. Kruh je također natopljen i zgnječen. Melange se unaprijed odmrzava u kupkama s vodom, čija temperatura nije viša od 45 ° C.
2 Tehnologija i shema proizvodnje sjeckanih poluproizvoda
Mesni poluproizvodi su: kotleti, mesne okruglice, hamburgeri, lijeni kupus, ježići, mesne okruglice; grumenčići. Pripremaju se od mješavine raznih vrsta mesa i peradi uz dodatak masti, bjelančevinastih pripravaka, soli luka, začina i drugih sastojaka.
1. Priprema sirovina i poluproizvoda za proizvodnju: mljevenje, meso, luk, začini
2. Kuhanje mljevenog mesa
3. Oblikovanje
4. Toplinska obrada proizvodi: hlađenje.
6. Pakiranje, kontrola kvalitete, prodaja
Shema br. 1. Proizvodnja sjeckanih poluproizvoda
3. Oprema za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda
Oprema za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda:
1. Oprema za pripremu mljevenog mesa;
2. Drobilica smrznutih blokova;
3. Vrh;
4. Mješalica za meso;
5. Separator mesa i kostiju;
6. Rezač;
7. Ledomat;
8. Stroj za rezanje slanine;
Oprema za oblikovanje i zamrzavanje sjeckanih poluproizvoda:
1. Stroj za oblikovanje poluproizvoda;
2. Mašina za pohanje;
3. Stroj za polaganje;
4. Komora za šok zamrzavanje;
5. Spiralni brzo zamrzivač;
6. Stroj za pakiranje;
7. Hladno skladište na niskim temperaturama;
3.1 Oprema za sirovine
Elektro - mlin za meso (gore);
Mješalica za meso;
Industrijski stol;
Ledomat u ljuspicama;
3.2 Oprema za mljevenje sirovina i sastavljanje mljevenog mesa
Crtež br. 1 Mašina za mljevenje mesa la Minerva 32-98 C/E660 F
3.3 Oprema za oblikovanje i zamrzavanje
Slika br. 2 Stroj za kalupljenje la Minerva MPM 500
4. Kontrola kvalitete sjeckanih poluproizvoda
Ocjenjivanje kakvoće poluproizvoda počinje vanjskim pregledom posude (kutije, posude, pladnjevi, funkcionalne posude). Posuda mora biti cijela, zatvorena poklopcima. Zatim se broji i važe broj pakirnih jedinica kako bi se utvrdila bruto težina poluproizvoda. Za ocjenu kvalitete poluproizvoda, napravljen je udubljenje, otvarajući određeni broj jedinica transportne ambalaže. Za sastavljanje prosječnog uzorka iz otvorenih jedinica pakiranja uzima se određena količina poluproizvoda navedenih u važećoj regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji (GOST, PCT, itd.).
Odabrani poluproizvodi ocjenjuju se organoleptičkim i fizikalno-kemijskim pokazateljima te se utvrđuje masa.
4.1 Zahtjevi za Gotovi proizvodi
Kvaliteta poluproizvoda ocjenjuje se izgledom, teksturom, okusom, mirisom. Mjernim metodama utvrđuje se sadržaj vlage, kruha i soli.
Svježina poluproizvoda utvrđuje se na isti način kao i svježina mesa. Površina poluproizvoda mora biti neoštećena, oblik nedeformiran i odgovarati nazivu proizvoda. Prisutnost grubog vezivnog tkiva, tetiva, filmova i hrskavice je neprihvatljiva. U kotletima, duljina kosti ne smije biti veća od 8 cm, u gulašu, udio kostiju nije veći od 20%, masti nije veći od 15%; u domaćim gulaš kostima - ne više od 10%, masti - ne više od 15%. Meso za roštilj, pilav ne smije sadržavati više od 15% masti, dopušteno je do 50% kostiju u setu za juhu. Na eskalope nije dopuštena svinjska slanina debljine veće od 1 cm.Pohani proizvodi moraju biti ravni, pravilno odrezanih rubova i prekriveni ravnomjernim, tankim slojem zdrobljenih krušnih mrvica. Neumiješan kruh i mast, kao i sitno drobljene kosti, nisu dopušteni u poluproizvodima. Smrznute okruglice trebaju imati pravilan oblik u obliku polukruga, čvrsto zatvorenih rubova bez mljevenih izbočina. Nisu dopuštene ljepljive grudice tijesta, lomljeni dijelovi i udio tijesta veći od 50% mase okruglica. Miris prirodnih poluproizvoda trebao bi biti karakterističan za benigno meso odgovarajuće vrste. Okus i miris sjeckanih poluproizvoda nakon kulinarske obrade ugodan, umjereno slan, s okusom luka i papra, tekstura nije mrvičasta i sočna; okusi kruha i pokvarene masti nisu dopušteni. Konzistencija poluproizvoda treba biti elastična, a gotovi proizvodi trebaju biti mekani, sočni, necroshly; pohani proizvodi trebaju imati hrskavu koricu. Konzistencija smrznutih proizvoda je čvrsta; knedle bi trebale proizvesti karakterističan zvuk kada se protresu. Nakon kuhanja konzistencija mljevenog mesa treba biti elastična, gusta, a površina knedli ne smije biti ljepljiva. Sadržaj vlage u sjeckanim poluproizvodima dopušten je 65 - 68%, kruh - 18 - 20 (ovisno o nazivu) i sol - 1,2-1,5%. Odstupanje mase pojedinih porcija prirodnih i pohanih poluproizvoda ne smije biti veće od ± 3%, sjeckanih - + 5%; nije dopušteno odstupanje težine 10 kom. Dopušteno je odstupanje mase pojedinačnih kutija knedli ± 7 g, nije dopušteno odstupanje neto mase 10 kutija.
4.2 Pravila uzorkovanja
Studija kontrole kvalitete mesnih poluproizvoda provodi se organoleptičkim i fizikalno-kemijskim metodama.
Procjena kvalitete u laboratoriju počinje odabirom prosječnog uzorka. Zatim se ocjenjuju organoleptički pokazatelji - izgled, boja, konzistencija poluproizvoda. stupanj mljevenja, ujednačenost miješanja mljevenog mesa određuje se rezanjem 2 kom. poluproizvod duž.
U pripremi za fizikalno-kemijsko istraživanje, 4 ili 6 poluproizvoda se režu po dužini, nakon čega se 4 (ili 6) polovica pažljivo samelju u mužaru do homogene konzistencije i stave u suhe boce s dobro zatvorenim poklopcima. Iz pripremljenog uzorka uzimaju se uzorci za određivanje masenog udjela vlage, soli i ukupne kiselosti.
4.3 Vrste i pravila kontrole kvalitete sjeckanih poluproizvoda
Određivanje masenog udjela vlage i krutine
Sušenje u pećnici. Metoda se temelji na oslobađanju higroskopne vlage iz predmeta koji se proučava pri određenoj temperaturi. Sušenje se provodi do konstantne težine ili ubrzanim metodama na povišenoj temperaturi kroz određeno vrijeme.
Uzorci se suše kalciniranim pijeskom, što uzorku daje poroznost, povećava površinu isparavanja i sprječava stvaranje kore koja otežava odstranjivanje vlage.
Vrlo mokri uzorci suše se u vodenoj ili pješčanoj kupelji. Za sušenje koristite porculanske šalice, staklene ili aluminijske vage, prethodno osušene i izvagane.
Zaključak
Proizvodnja mesnih poluproizvoda trenutno je velika specijalizirana industrija koja ima perspektivan program razvoja, kako u našoj zemlji tako iu inozemstvu.
Rast broja mesnoprerađivačkih poduzeća, porast potrošnje mesa i mesnih prerađevina stavlja kvalitetu proizvoda u prvi plan.
Centralizirana proizvodnja poluproizvoda u modernim poduzećima u obliku porcija u higijenskoj ambalaži dovodi do smanjenja troškova porcijskih jela, a također povećava produktivnost rada i kulturu usluge u maloprodajnim i javnim ugostiteljskim poduzećima, potiče razvoj progresivnog metode za prodaju mesnih proizvoda i olakšava tehnologiju kuhanja peradi kod kuće.
Pri određivanju kvalitete potrebno je polaziti od činjenice da su meso i mesne prerađevine prije svega prehrambeni proizvodi. Stoga je prvi i najvažniji znak kvalitete njihova usklađenost s ovom namjenom. Na drugo mjesto potrebno je staviti skup čimbenika koji određuju njihovu prehrambenu vrijednost, a na treće mjesto - skup čimbenika povezanih s davanjem određenih komercijalnih svojstava u procesu proizvodnje.
Bibliografski popis
1. Gushchin V.V., Tehnologija poluproizvoda od mesa, Moskva: Kolos 2002.
2. Vinnikova L.G. Tehnologija mesa i mesnih proizvoda, Kijev: Inkos, 2006
3. Gabrielyans N.A., Kozlov A.P., Istraživanje robe mesnih i ribljih proizvoda, Moskva 1986.
4. Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. Opća tehnologija mesa i mesnih proizvoda, Moskva: Kolos, 2007
5. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metode proučavanja mesa i mesnih proizvoda, Moskva: Kolos, 2004
Domaćin na Allbest.ru
Slični dokumenti
Izrada recepture i tehnologije za proizvodnju punjenih mesnih rolada s jajima i gljivama. Procjena kvalitete gotovog proizvoda. Analiza organoleptičkih, fizikalno-kemijskih parametara sirovina. Načini proširenja asortimana poluproizvoda od mesa u Ruskoj Federaciji.
seminarski rad, dodan 22.12.2014
Uloga biokemijskih i fizikalno-kemijskih procesa u formiranju kvalitete gotovih proizvoda. Tehnološke sheme proizvodnje s naznakom glavne opreme. Zahtjevi kvalitete gotovih proizvoda. Shema međuodnosa operacija i vrsta braka.
seminarski rad, dodan 31.01.2009
Stanje problematike stvaranja funkcionalnih prehrambenih proizvoda primjenom probiotičkih kultura i prehrambenih aditiva. Istraživanje i opravdanje tehnologije usitnjenih poluproizvoda na bazi purećeg mesa primjenom probiotičkih kultura.
diplomski rad, dodan 01.10.2015
Osnove teorije rezanja hrane. Oprema za guljenje povrća i voća, strojevi za rezanje i sjeckanje mesnih poluproizvoda, sheme za disk rezače povrća. Strojevi za rezanje pekarski proizvodi, za drobljenje čvrstih prehrambenih proizvoda.
test, dodan 05.04.2010
Princip rada automatskih strojeva koji se koriste u pogonima za preradu mesa srednjeg i malog kapaciteta za proizvodnju mesnih okruglica i kotleta. Priprema sirovina za proizvodnju kulinarskih poluproizvoda. Namjena i opis projektiranog uređaja za izradu kotleta.
seminarski rad, dodan 13.03.2014
Karakteristike proizvoda proizvedenih u tvornici opeke Gostischevsky. Isporuka i skladištenje sirovina i poluproizvoda. Tehnološka shema proizvodnje keramičkih opeka i prijedlozi poboljšanja. Organizacija kontrole i zaštite na radu.
izvješće o praksi, dodano 01.01.2010
Obračun proizvodnje gotovih proizvoda, utroška sirovina i poluproizvoda koji dolaze izvana i iz vlastite proizvodnje. Izbor tehnološka oprema i proračun njegovih potreba. Raspored poduzeća, proizvodnih i pomoćnih radionica.
diplomski rad, dodan 01.12.2012
Organizacija opskrbe i skladištenja u poduzeću na primjeru kantine Zvezdnaya. Postupak, uvjeti i načini prijema, smještaja i skladištenja sirovina (poluproizvoda). Rad blanko trgovina. Tehnološke sheme za proizvodnju poluproizvoda.
izvješće o praksi, dodano 29.10.2011
Aspekti razvoja proizvodnje kvasa i bezalkoholnih pića. Značajke sirovina, načini dobivanja poluproizvoda. Principi pranja i dezinfekcije u pivskim i bezalkoholnim poduzećima. Značajke dobivanja proizvoda za terapeutske i profilaktičke svrhe.
tutorial, dodano 29.11.2011
Nomenklatura proizvoda, karakteristike sirovina i poluproizvoda. Obrazloženje metode izrade zabatnih greda i rebrastih ploča. Proračun sastava betonskih mješavina. Utvrđivanje potreba za sirovinama i poluproizvodima. Kontrola kvalitete sirovina.
Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
Tehnologija proizvodnje i skladištenja krumpira. Obrazloženje i opis tehnološke sheme proizvodnje čipsa od krumpira. Recept za izradu, izbor i proračun opreme. Značajke sekundarnih sirovina, proizvodnog otpada i njihova uporaba.
seminarski rad, dodan 27.02.2015
Izbor tehnološke opreme i opis tehnološke linije za proizvodnju toplih jela. Načini poboljšanja kvalitete proizvoda. Kulinarska upotreba pureće meso za proizvodnju toplih jela. Primarna obrada peradi.
diplomski rad, dodan 09.06.2009
Razvoj tehnološke linije za proizvodnju konzerviranog soka od jabuke fizikalnim metodama obrade sirovina. Proračun proizvoda, izbor i proračun tehnološke opreme. računalni model tehnološki procesi.
seminarski rad, dodan 24.03.2011
Proizvodnja fermentiranog pečenog mlijeka tankovskom metodom. Projektiranje protočno-tehnološke proizvodne linije. Proračun proizvoda i proračuni za glavnu opremu koja se razvija. Odabir tipova, marki opreme u strojno-okovnoj shemi.
seminarski rad, dodan 18.04.2015
Glavne vrste hrane peradi. Podjela trupova peradi prema načinu obrade, prema masnoći i kakvoći obrade. Shema tehnološki proces centralizirana proizvodnja poluproizvoda od peradi. Izraženi znakovi oštećenja. Obrada divljači i fileta.
tečaj predavanja, dodan 07.05.2011
Projekt modernizacije tehnološke linije za proizvodnju poluproizvoda od vafla za slastičarstvo, koja radi u tvornici CJSC "Ferrero Russia". Zamjena uvoznih sirovina u recepturi "Raffaello" slatkiša suncokretovim lecitinom marke "Lecital".
diplomski rad, dodan 18.06.2016
Glavna sirovina i pomoćni materijali za proizvodnju kotleta "Moskva". Receptura i tehnologija pripreme kotleta, njihova hranjiva i energetska vrijednost. Ekološka sigurnost i ekonomska procjena proizvodnje ovog poluproizvoda.
diplomski rad, dodan 05.10.2012
Postupak izrade proizvodnog programa mesne trgovine u specijaliziranoj prodavaonici, izrada tehnološke linije i odabir opreme. Zahtjevi za kakvoću gotovih poluproizvoda. Tehnološka shema za pripremu svinjskog šnicla.
seminarski rad, dodan 13.05.2009
Sjeckani poluproizvodi uključuju:
- kotleti - domaći, moskovski, kijevski, seljački, krasnodarski, meso i kupus, meso i krumpir na bjeloruskom, meso i povrće, jakutski, transbajkalski, burjatski, začinjeni;
- mesne okruglice - niskokalorične dječje;
- šnicla - Moskva, posebna;
- biftek - gradski, juneći, mladi;
- režanj pečenice;
- mljeveno meso - junetina, svinjetina, domaće, janjetina, posebna, iznutrice, za odreske;
- mesne okruglice - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje;
- mesni kroketi;
- dijetalne knedle;
- kyufta u Moskvi.
Sjeckani poluproizvodi proizvode se u ohlađenom i smrznutom obliku. Sjeckani poluproizvodi izrađuju se od govedine, svinjetine, janjetine i iznutrica. Za izradu svih vrsta sjeckanih poluproizvoda meso se koristi u ohlađenom, ohlađenom i odmrznutom stanju, koje u pogledu kakvoće mora udovoljavati zahtjevima odgovarajuće regulatorne i tehničke dokumentacije. Ovisno o vrsti sjeckanih poluproizvoda izdvajaju se kotleti (goveđi, svinjski, janjeći), trimirana govedina I i II razreda, polumasna, masna, jednorazredna svinjska, sirova goveđa i svinjska mast, kobasica neslana slanina. koristi se. Od nusproizvoda koristi se obrezano meso goveđih i svinjskih glava, svijetlo svinjsko i juneće meso, obrezani mesni obresci. Osim mesa i životinjskih masti, proteinski pripravci soje i mlijeka, krvna plazma, pšenični kruh, kokošja jaja i melange, riža i griz, brašno od dvopeka, luk i povrće (kupus, krumpir, mrkva), kao i mlijeko, maslac, vode za piće i začina.
Tehnološki proces proizvodnje sjeckanih poluproizvoda i mljevenog mesa prikazan je na slikama 1. i 2.
Svaka vrsta sjeckanih poluproizvoda mora zadovoljavati odgovarajuće organoleptičke i fizikalno-kemijske parametre. Za kotlete, ramstek i mesne okruglice karakterističan je zaobljeni spljošteni oblik, za šnicle - duguljasti, za mljeveno meso i odreske - pravokutni (u obliku briketa), za mesne okruglice - sferni ili izduženo-sferni.
Na prerezu sjeckani poluproizvodi trebaju izgledati kao dobro izmiješano mljeveno meso.
Zahtjevi kakvoće za ohlađene sjeckane poluproizvode
Sve vrste sjeckanih poluproizvoda koji se proizvode ohlađeni, osim prirodnog mljevenog mesa, moraju imati glatku, dobro oblikovanu površinu bez pukotina i lomova, s ravnim rubovima i jednakim slojem brašna za paniranje po cijeloj površini poluproizvoda. proizvod. Konzistencija mora biti homogena, dovoljno viskozna, bez grubih inkluzija (tetiva, malih kostiju, hrskavice, slabo natopljenih i nedovoljno zdrobljenih komada kruha). Odozgo i na pauzi, poluproizvodi trebaju imati karakterističan miris svježih mesnih sirovina. Dopuštena su odstupanja u masi 1. poluproizvoda ± 5%. Masa od 10 komada ne smije imati odstupanja na manju stranu. Temperatura unutar poluproizvoda kada se isporučuje iz poduzeća ne smije biti viša od +6 °C.
Oprema za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda
Uređaj i rad vrha
Svi vrhovi imaju u osnovi isti uređaj aktuatora. U tijelu vrha nalazi se radna komora za obradu proizvoda, koja je fiksni šuplji cilindar, unutar kojeg se nalaze rebra koja sprječavaju okretanje proizvoda (mesa) u odnosu na vijak. Mjesto rebara može biti spiralno ili uzdužno (paralelno s osi radnog cilindra). Smjer spiralnih rebara je suprotan smjeru zavoja vijka.
Za napredovanje proizvoda u radnoj komori, dovođenje do noževa i guranje kroz rešetke noževa, koristi se rotirajući puž s nagibom okretaja koji se smanjuje prema istovaru.
Značajka svrdla je stvaranje pritiska dovoljnog za pomicanje mesa kroz mehanizam za rezanje bez stiskanja tekuće faze sadržane u proizvodu.
Alat za rezanje na vrhu sastoji se od fiksne rešetke za rezanje, rotirajućih noževa u obliku križa i fiksnih rešetki za noževe s različitim promjerima rupa i
stezna matica. Najraširenije rešetke promjera 200 i 160 mm.
Stupanj mljevenja mesa ovisi o veličini izlaznih otvora rešetke. S malim stupnjem mljevenja (16-25 mm), dovoljna je jedna ravnina za rezanje, vrh se sastavlja s jednim nožem i jednom rešetkom; kod razrjeđivača (2-3 mm) treba povećati broj reznih ravnina.
Vrh se sastoji (slika 1) od radne komore (1); rebra (3) smještena na unutarnjoj površini radne komore; uređaj za hranjenje - pužnica (2); alat za rezanje koji se sastoji od rešetke za rezanje (4), rešetki za noževe (5, b), stezne matice (7); utovarna posuda, elektromotor, krevet.
Vrh radi na sljedeći način: iz zdjele za utovar sirovina se pomoću vijka (ili sustava vijaka) dovodi do mehanizma za rezanje (rešetka i nož), pričvršćenog steznom maticom. Pužnica se okreće iz vlastitog motora kroz zupčanik. Tijekom rotacije svrdla u komori se stvara pritisak koji je neophodan za proguravanje mesa kroz mehanizam za rezanje.
O kvaliteti mljevenja mesa može se suditi po prirodi njegovog istjecanja iz vrata vrha. Uz dobru kvalitetu mljevenja, mljeveno meso izlazi iz svih rupa na rešetki i teče u ravnomjernim mlazovima. A kad je loše, istječe u cik-cak mlazovima i to uglavnom uz rub rešetke. Ako vrh ne radi ispravno, njegov vrat se zagrijava. U tom slučaju, gornju ploču je potrebno rastaviti i otkloniti probleme: naoštriti noževe, ispravno sastaviti mehanizam za rezanje, pratiti kontinuiranu opskrbu mesom i spriječiti slobodnu radnu ploču.
Uređaj i rad rezača
Cutteri su strojevi za mljevenje mesa s brzorotirajućim srpastim noževima.
Koriste se za srednje i fino mljevenje mesa. Rezači su periodičnog i kontinuiranog djelovanja. Razlikuju se po načinu utovara i istovara sirovina (ručno ili mehanički), položaju osovine noža, broju brzina osovine noža, prisutnosti ili odsutnosti uređaja za programiranje, hermetičkom poklopcu zdjele i vakuumskom sustavu. U kuteru se odvija ne samo mljevenje sirovina, već i njihovo miješanje. Rezač (slika 2) sastoji se od:
- Kreveti (1);
- Zdjela postavljena na okomitu osovinu (2);
- Vodoravna osovina noža (3);
- Alat za rezanje (4);
- prijenos klinastim remenom (5);
- Disk za istovar (6);
- Električni motor.
Rezni mehanizam kutera sastoji se od srpastih noževa koji se okreću na osovini, čeličnog češlja koji čisti oštricu noževa od mesa. Noževi u obliku srpa postavljaju se tako da postoji minimalni razmak između oštrice noževa i zdjele kutera. Broj srpastih noževa ovisi o veličini (kapacitetu) zdjele, obično se postavlja 6 srpastih noževa, ali mogu biti od 3 do 12. Montiraju se u rasutom stanju s otvorenim ili zatvorenim gnijezdom.
Sirovina se dovodi u zdjelu koja se polako okreće. Unutarnja površina zdjele ima oblik polukruga. Osovina rotacije zdjele nalazi se okomito, a osovina noža je vodoravna. Noževi u obliku srpa, tijekom rotacije, prolaze uz površinu zdjele i nakon svakog okreta režu ulaznu sirovinu. Noževi su s poklopcem i u obliku polumjeseca kako bi omogućili veliku brzinu rezanja dok klize po površini zdjele. Gotovo nasjeckano mljeveno meso istovaruje se iz zdjele pomoću mehanizma za istovar, čije je radno tijelo ploča (disk): kada se potonji okreće, mljeveno meso se izbacuje iz zdjele.
Glavni tehnički pokazatelj rezača je kapacitet zdjele u litrama. Rezači su dostupni s kapacitetom od 120, 200 i 300 litara.
Tehnologija rezanja
Cupping treba osigurati ne samo odgovarajući stupanj usitnjenosti mesa, već i vezivanje tolike količine dodane vode ili leda koja je potrebna za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda standardne vlage.
Trajanje rezanja značajno utječe na kvalitetu mljevenog mesa. Tijekom obrade mesa na kuteru u prve 2-3 minute dolazi do mehaničkog razaranja tkiva, površina komada mesa se znatno povećava, nakon čega počinje bubrenje i vezivanje vode dodane u kuter i nastaje nova viskozno-plastična struktura. formirana.
Ukupno trajanje rezanja je 8-12 minuta. Ovisi o značajke dizajna rezači, oblik noževa, brzina njihove rotacije. Za optimalno trajanje rezanja uzima se trajanje procesa u kojem svi pokazatelji mljevenog mesa i gotovih proizvoda dostižu najviše vrijednosti. Ovi pokazatelji uključuju ljepljivost, sposobnost vezanja vode mljevenog mesa, konzistenciju i prinos gotovih proizvoda. S pretjeranim rezanjem, mljeveno meso se pregrije. Kako bi se spriječilo pregrijavanje mljevenog mesa u kuteru, na početku rezanja dodaje se hladna voda ili led na način da se temperatura mljevenog mesa održi na razini od 12-15 °C. S povećanjem udjela masnog tkiva smanjuje se količina vode i leda.
Kod obrade različitih vrsta sirovina na kuteru prvo se puni goveđe ili nemasno svinjsko meso, a zatim polumasno i masno svinjsko meso.
Voda se dodaje kod obrade govedine i nemasne svinjetine. Prekomjerna količina vlage, kao i prekomjerno rezanje, pritom dovodi do stvaranja bujono-masnog edema.
toplinska obrada.
Uređaj i način rada miješalice za meso
Šaržna miješalica L5-FMB (slika 3) sastoji se od okvira (1), elektromotora (2) s pogonom (3), zdjele (spremnika) (4), u kojoj se dvije spirale za miješanje (5) okreću prema jedan drugog, rešetkastog poklopca (6) i otvora za istovar (7). Krevet je zavareni okvir, zatvoren sa svih strana brzootpuštajućim oblogama. Spirale za miješenje pokreću klinasti remeni i zupčanici. Otvori spremnika dizajnirani su za istovar mljevenog mesa, čvrsto su zatvoreni poklopcima. Rešetkasti poklopac je povezan s električnim motorom, koji osigurava isključivanje spirala za miješenje. Poklopac u podignutom stanju može se fiksirati pomoću posebnog uređaja.
Usitnjene mesne sirovine i ostale komponente pune se u 2/3 volumena posude s otvorenim poklopcem. Miješanje se provodi dok se sve komponente ravnomjerno ne raspodijele, gotovo mljeveno meso se istovaruje pomoću spirala za gnječenje s otvorenim otvorima za istovar.
Proizvodnja kotleta
Priprema sirovina
Meso, slanina, sirova mast, luk, češnjak zgnječi se na vrhu s promjerom otvora rešetke 2-3 mm. Za seljačke kotlete, mesne sirovine prethodno se samelju na vrhu s promjerom otvora rešetke od 12-16 mm. Za nasjeckani moskovski šnitel, masna svinjetina se drobi na vrhu s promjerom rešetke od 9-12 mm. Salo se usitnjava na mastorezu, kuteru ili ručno, prije rezanja smrzava se na -2°C.
Svježi luk zgnječi se na vrh promjera rešetke 2-3 mm. Ako se koristi sušeni luk, on se prethodno namače 2 sata u vodi temperature 15-17 °C.
Kruh se izreže na komade, namoči u vodi i zgnječi po vrhu s otvorom rešetke promjera 2-3 mm. Kruh možete samljeti bez prethodnog namakanja. Istodobno, voda se dovodi do vrata vrha istovremeno s komadima kruha, čija se količina mora uzeti u obzir pri sastavljanju mljevenog mesa.
Melange se prethodno odmrzava u kupkama s vodom pri temperaturi vode ne višoj od 45 ° C. Odmrznuti melange ne podliježe skladištenju. Jaje u prahu se miješa s vodom u omjeru 274 g jaja u prahu i 726 g vode.
Krušno brašno se prosijava i prolazi kroz magnetske zamke. Sol se koristi u suhom obliku uz prethodno prosijavanje.
Kako bi se poboljšala kvaliteta poluproizvoda i osigurao izlaz u prženom obliku, preporuča se koristiti svinjsko meso s udjelom masti do 30%. Za domaće kotlete i odreske treba odabrati meso goveđeg kotleta s udjelom masti i vezivnog tkiva najviše 15%.
Priprema mljevenog mesa
Za njegovu pripremu koriste se šaržne miješalice ili jedinice za kontinuiranu pripremu mljevenog mesa. Sirovine se sekvencijalno ubacuju u mješalicu prema receptu. Miješanje se provodi 6-8 minuta dok se ne formira homogena masa. Za snižavanje temperature mljevenja tijekom miješanja preporučuje se dodavanje leda u ljuspicama, umjesto 20% potrošene vode, temperatura mljevenja ne bi trebala prelaziti 8-12 °C.
Formiranje kotleta
Kuhano mljeveno meso oblikuje se na automatskim strojevima AK2M-40, protočno-mehanizirane linije K6-FLK-200, V2-FPA.
Uređaj i princip rada stroja za rezanje AK2M-40
Stroj za kotlete AK2M-40 namijenjen je za doziranje i oblikovanje kotleta.
Stroj za kotlete (slika 4) sastoji se od tijela (1), spremnika za punjenje (2) s vijkom s oštricama (11), kalupne ploče (3) s utičnicama (4), diska (5) s strugačem ( 14), regulator mase (13), elektromotor (9).
Slika 4 - Stroj za kotlete AK2M-40 Kuhano mljeveno meso utovaruje se u bunker, odakle se mljeveno meso pomoću vijka s lopaticom dovodi do otvora koji se nalazi na dnu bunkera za mljevenje. Ispod lijevka se okreće radni stol s gnijezdima, a od pet formirajućih gnijezda samo se jedno dovodi do otvora lijevka. U ovom trenutku, klip u sjedištu pada u donji položaj. Vijkom s lopaticom mljeveno meso se istiskuje u gnijezdo stola i ispunjava cijeli njegov volumen zahvaljujući pritisku koji stvaraju rotirajući noževi puža u bunkeru. Daljnjim okretanjem stola s gnijezdima, šipka, klizeći po kopirnici, pomiče klip prema gore, pritom gurajući oblikovane kotlete s površine stola, odakle se pod djelovanjem centrifugalne sile bacaju na disk s kojeg se se ručno stavljaju u ladice.
Masa kotleta napravljenih na stroju može se prilagoditi promjenom položaja kopirke po visini - to mijenja volumen cilindra napunjenog mljevenim mesom.
Hlađenje poluproizvoda
Kotleti namijenjeni prodaji u ohlađenom obliku, nakon oblikovanja i stavljanja na pladnjeve-podloge, šalju se u rashladnu komoru.
Hlađenje se provodi na temperaturi od 0 do 4 °C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne višu od 4 ± 4 °C.
Pakiranje, označavanje i skladištenje kotleta
Sjeckani ohlađeni poluproizvodi koji se stavljaju u pladnjeve pakiraju se u višekratne drvene, metalne ili polimerne kutije. Kutije se zatvaraju poklopcima ili oblogama. Preporuča se složiti najviše četiri ladice u jednu kutiju.
Težina jedne kutije ne smije prelaziti 20 kg. Dopušteno je puštanje ohlađenih usitnjenih poluproizvoda umotanih u 5-10 komada u vrećice od pergamenta, podpergamenta, plastične folije, koje se zatim toplinski zavaruju, stežu aluminijskim spajalicama ili zalijepe ljepljivom trakom.
U svaku kutiju stavlja se poluproizvod jednog naziva i jedne mase. U kutiju se stavlja naljepnica s nazivom proizvođača, njegovom podređenošću, nazivom poluproizvoda, brojčanom pločicom pakirača, količinom proizvoda, masom, cijenom, brojem komada, kao i kao datum i vrijeme završetka tehnološkog procesa, rok trajanja i prodaja.
Rok trajanja i prodaja ohlađenih sjeckanih poluproizvoda na temperaturi od 0 ° C do 6 ° C od završetka tehnološkog procesa nije više od 12 sati, uključujući
u tvornici - ne više od 6 sati.
Proizvodnja poluproizvoda od prirodnog mljevenog mesa
Prirodno mljeveno meso proizvodi se od ohlađenog goveđeg, svinjskog i janjećeg mesa I i II kategorije masnoće. Kod obrezivanja za proizvodnju prirodnog mljevenog mesa potrebno je odstraniti svu hrskavicu, tetive, vezivno tkivo, a kod obrezivanja svinjskog mesa uklanja se i višak masnoće, ne ostavljajući više od 3 (> -50 %. Trimirana govedina, svinjetina, janjetina se zgnječeno na vrhu s promjerom rupa u izlaznoj rešetki 2-3 mm bez dodavanja vode.
Mljeveno meso pakira se u pergamentne, podpergamentne, celofanske i druge prozirne folije, u porcijama težine 250 i 500 g. Prirodno mljeveno meso priprema se od jednog goveđeg, svinjskog ili janjećeg mesa ili mješavine goveđeg i svinjskog mesa u različitim omjerima. Pakira se ručno ili na posebnim strojevima za pakiranje i pakiranje mljevenog mesa.
Uređaj i princip rada automatskog stroja AP1M
Namijenjen za punjenje i pakiranje mljevenog mesa u pergament ili foliju u obliku briketa od 250 g. bunker.
Stroj (slika 5) radi na sljedeći način: ambalažni materijal iz rolne (1) ulazi u vodeći valjak (3), zatim podesivi sektori (4) vode ambalažni materijal između noževa (5), koji režu raširenost određenu duljinu. Poluge (6) dovode razvrtač na matricu za oblikovanje (5) ispod izbijača (7). Prisutnost skeniranja na matrici kontrolirana je sondom (9), au slučaju njenog odsustva, stroj se automatski zaustavlja. Probijač gura razvrtač kroz matricu, dajući mu oblik kutije, koja se umeće u utičnicu vrtuljačkog stola (12). Dozator (10) lijevka s pužnim dodavačem (11) puni kutiju određenom porcijom mljevenog mesa, a mehanizam za zatvaranje paket ventila (13) omotava paket. Mehanizam za prethodno prešanje (14) daje vrećici konačni oblik. Vreća se automatski uklanja iz utora stola za oblikovanje i uređaj za uklanjanje vrećica stola za oblikovanje (17) dovodi vrećicu do kipera paketa (16) koji vreću okreće zatvorenom stranom prema dolje. U ovom obliku paket ulazi u transporter (15), odakle se ručno uklanja i stavlja u spremnik.
Proizvodnja sjeckanih smrznutih poluproizvoda
Za proizvodnju sjeckanih smrznutih poluproizvoda koristi se obrezano meso od govedine, svinjetine, iznutrica i masnih sirovina svih vrsta stoke u ohlađenom, ohlađenom i odmrznutom stanju; mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja; luk, češnjak, žitarice, sol, začini i drugi pomoćni materijali. Dopušteno je koristiti jaje u prahu umjesto 1 kg melange ili 24 kokošja jaja; sušeni luk po stopi od 225 g umjesto 1 kg svježeg; punomasno mlijeko u prahu po stopi od 1 kg umjesto 8 litara pasteriziranog punomasnog mlijeka.
Nije dopušteno koristiti više puta smrznuto meso i proizvode, svinjsko meso sa znakovima žućenja sala, meso bikova i nerastova, meso sa znakovima truljenja.
Sirovine se biraju prema recepturi i pripremaju u skladu sa zahtjevima tehnoloških uputa.
Mljeveno meso se priprema na opremi kontinuiranog ili periodičnog djelovanja. U mikser se prvo stavlja junetina, zatim se dodaje hladna voda u količini 18-20% na masu sirovog mesa, mlijeko, sol, luk, začini, riža ili griz, te 2-3 minute prije kraja miješajući dodajte svinjetinu ili slaninu. Usitnjene sirovine sa svim komponentama miješaju se 4-5 minuta dok se ne formira jednolika izmiješana masa.
Kuhano mljeveno meso oblikuje se na strojevima za kalupljenje.
Ćufte se oblikuju u obliku cekera (cilindričnog oblika) promjera 20 mm i visine 20 mm, težina jedne ćufte je 7-9 g.
Kroketi od mesa, dijetalne quenelle, moskovske kufte oblikuju se u obliku cekera promjera 36 mm i visine 30 mm, težine 30 g.
Formiranje mesnih okruglica na FFP stroju
FFP stroj namijenjen je za doziranje i oblikovanje mesnih okruglica.
Sastoji se od okvira, elektromotora (1) s prijenosnikom (2), spremnika za mljeveno meso (7) u kojem se nalazi puž (5), bubnja za oblikovanje s utičnicama (4) i utičnicom (3) iznad njega, pumpa s ekscentričnim lopaticama (9), dizajnirana za potiskivanje mljevenog mesa u utičnicu, trakasti transporter za ladice za hranjenje, vibrirajući nož (6) za odvajanje mesnih okruglica od bubnja (slika 6).
Mljeveno meso iz lijevka dovodi se pomoću vijka do pumpe s ekscentričnom lopaticom, koja ga pumpa u utičnicu, koja svojim gornjim dijelom tijesno priliježe uz cilindričnu površinu bubnja, i puni gnijezda. Kad se bubanj zakrene za 180° klipčići guraju mesne okruglice iz gnijezda na pladanj u kojem se prebacuju u zamrzivač.
U komorama se mesne okruglice zamrzavaju na temperaturi zraka ne višoj od -18 ° C, u brzim zamrzivačima - na temperaturi od -30 ° C ... - 35 ° C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne višu od -10°C.
Gotovi smrznuti poluproizvodi ne smiju biti ljepljivi, deformirani. Okus gotovog proizvoda karakterističan je za ovu vrstu proizvoda s izraženom aromom začina i začina. Mljeveno meso je sočno. Strani mirisi i okusi nisu dopušteni. Smrznuti poluproizvodi pakiraju se u kartonske kutije težine 350, 500 1000 g. Čuvaju se na temperaturi ne višoj od -10 ° C ne više od 1 mjeseca.