Основные особенности и принципы организации производства в общественном питании.
Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.
Основные особенности и принципы организации и производства.
Классификация и типы производственных процессов.
Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.
Структура производства предприятий общественного питания.
1. Существуют многообразные формы организации производства, и это обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:
объем производства;
вид производства;
степень специализации;
режим работы.
По объему: крупные, средние, мелкие. В основу такого деления могут быть положены следующие показатели: количество блюд, тонны переработанного сырья, размер ТО, в том числе по ПСП, количество работников на предприятии, размеры площадей торговых и производственных помещений, количество мест в залах, стоимость основных производственных фондов.
По виду производства: организация производства, его техническое оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой продукции. Имеются следующие виды производства:
индивидуальное;
серийное (партионное);
массовое (поточное).
Индивидуальное – изготовление продукции по индивидуальному заказу на одно или несколько изделий. Этот вид характеризуется самым низким уровнем механизации труда, так как почти все процессы производятся вручную.
Серийное – изготовление продукции небольшими и средними партиями. При этом производстве оправдывает себя применение ручного и механического инструмента и операционных машин для механизации особо трудоемких и повторяющихся операций. При этом производстве менее эффективно используется оборудование, рабочая сила и производственные мощности. Необходимость организации производства такого вида обусловлена особенностью приготовления блюд, краткосрочностью хранения, нераврномерностью потока потребителей.
Массовое производство характеризуется устойчивостью приготовления значительного количества продукции массового спроса. Это создает благоприятные условия для применения конвейера, поточных линий. Для такого производства характерно разделение на операции и закрепление за ними рабочих мест, использование высокопроизводительного оборудования, непрерывность и ритмичность. Такое производство прогрессивно, но применяется на заготовочных предприятиях общественного питания средней и большой мощности.
По степени специализации:
универсальные;
специализированные;
узкоспециализированные.
По уровню механизации:
автоматизированные;
механизированные;
немеханизированные.
В автоматизированных предприятиях все операции технологического процесса автоматизированы, автоматизируются и отдельные стадии.
К механизированным относятся предприятия общественного питания, где на производстве основные и вспомогательные процессы выполняются с помощью механизмов. Предприятия общественного предприятия могут быть полностью механизированы или частично. Средства механизации: различные виды механизированного производства, подъемно-транспортное и складское оборудование.
К немеханизированным относятся предприятия общественного питания, производство которых не оснащено никакими видами механизированного оборудования.
По режиму работы предприятия общественного питания – работающие круглый год, сезонные, без выходных, с выходными:
2. Организовать производство в масштабе отдельного предприятия означает:
Обосновать ассортимент и количество выпускаемой продукции за определенный промежуток времени (час, смену, день).
Определить номенклатуру, количество торгово-технологического и холодильного оборудования, инвентаря, тары, инструментов, кухонной посуды.
Установить численный и квалификационный состав работников с учетом разделения и кооперации труда.
Определить порядок взаимодействия цехов, размеры партий готовой продукции по времени, права и обязанности заведующего производством за своевременный и качественный выпуск продукции, разработать режимы труда и отдыха.
Основными принципами организации производства в общественном питании являются:
Непрерывность производственного процесса, которая позволяет сократить время на выпуск продукции, снизить издержки производства, повысить производительность труда.
Пропорциональность и функциональное взаимодействие отдельных цехов, поточных линий и рабочих мест.
Параллельность приготовления различных видов продукции.
Поточность обрабатывания сырья и приготовления блюд.
Ритмичность производства – выполнение одинаковых объемов работ в равные промежутки времени.
Совмещение профессий.
3. В основу деятельности предприятия общественного питания положен производственный процесс, в результате которого сырье полуфабрикат готовая продукция.
В зависимости от применяемых средств труда в производственном процессе они разделяются на:
аппаратурные;
машинные;
машинно-ручные;
Аппаратурные - физико-химические процессы протекают в специальных аппаратах, в результате которых происходят изменения химического состава продукта. К ним относят варку, жарение, тушение, запекание и т.д.
Машинные – процессы, в результате которых происходит изменение агрегатного состояния в рабочей камере машины.
Машинно-ручные – процессы, где наряду с машинной обработкой используется ручной труд.
Ручные – процессы с помощью ручного труда, без применения машин.
Аппаратурные и машинные процессы делятся на непрерывные и периодические.
4. Производственный процесс делится на стадии, ступени, операции, элементы, приемы и движения.
Каждый производственный процесс состоит из стадий . Изготовление мясных полуфабрикатов: завоз, хранение сырья, механизированная обработка, хранение.
Стадии, в свою очередь, состоят из ступеней. Ступень – совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть технологического процесса.
Стадия – получение полуфабрикатов из овощей: сортировка, мойка, очистка, нарезка.
Ступень делится на операции.
Операция – часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида, химического состава продукта.
Операция может выполняться одним или несколькими работниками на рабочем месте. Операция может производиться под наблюдением работника при автоматизированном производстве. Для операции характерна одна основная и несколько вспомогательных операций, обеспечивающих осуществление основной. (Сортировка – удаление испорченных клубней, калибровка , транспортировка.)
По операциям осуществляется разделение труда работников, увязка выполнения объема работы и времени на отдельных участках.
Операция делится на элементы – часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам производится изучение операции.
Прием - замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого приема необходимо производить движения.
Движение – наименьшая часть, не подвергается измерению, ограничено во времени, можно измерить секундомером.
Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки.
Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, производительность труда и величину оборотных средств.
Производственный цикл складывается из времени технологических процессов, интервалов между ними, времени перемещения продукта между отдельными участками и рабочими местами.
Сокращение времени длительности производственного процесса достигается своевременной доставкой сырья, интенсификацией производственного процесса, внедрением поточных линий, комплексной механизацией и автоматизацией производственных процессов, рациональным размещением помещений предприятий общественного питания и оборудования в них.
5. Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения.
Взаимосвязь между подразделениями предприятий общественного предприятия может быть различной, но в основном делится на:
безцеховую.
Цехом называется обособленное организационно, технологически и административно подразделение предприятия, где выполняются однородные операции.
Обязательными условиями создания цеха являются:
наличие значительного объема выпуска однородной продукции;
наличие комплекса специализированного оборудования, позволяющего разделить труд на рабочих местах исполнителей и создать бригады;
наличие обособленного помещения, раздельного планирования и учета продукции и издержек;
управление цехом соответствующим административным лицом.
К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные и крупные предприятия общественного питания, работающие на сырье.
Все производственные цехи осуществляют переработку сырья, изготовление продукции, и к ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, специализированные: кондитерский и кулинарный. Может быть цех по производству копченостей и безалкогольных напитков.
Цехи подразделяются на участки и линии.
Производственным участком (линией) называется подразделение цеха, оснащенное однородным оборудованием, выполняющее одно производственное задание (участок по приготовлению бульонов, вторых блюд).
Безцеховая структура производства целесообразна в мелких и средних предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, так как эта структура наиболее экономична.
Экономичность достигается за счет:
все производственные помещения располагаются без перегородок или с невысокими перегородками (из санитарных соображений) высотой не менее 1,8 м;
отсутствие перегородок и дверей ускоряет грузовые перемещения;
достигается лучшая обозреваемость хода работы на производстве, облегчается управление, повышается оперативность производства;
уменьшаются издержки производства и управления.
Кроме производственных цехов имеются службы и хозяйства, занятые обслуживанием основного производства (складское, тарное, транспортное, энергетическое, санитарно-технические службы).
Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.
Как в индустриальном, так и в постиндустриальном обществе специалисты выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции;
3) организация потребления кулинарной продукции.
Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.
От характера и уровня производства, его концентрации
и кооперирования в общественном питании зависят объем
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.
Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается в том, что продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.
В процессе производства предприятия данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.
Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.
Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь
и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания, является реализация торговой функции
(функции реализации), которая предполагает обмен товарной формы произведенной продукции на денежную.
Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления.
Торговая функция развивается под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей
и повышения качества услуг.
Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство которых перерабатывается в готовую продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.
Итак, производственная функция выступает в качестве необходимой предпосылки выполнения функции организации питания, а торговая функция характеризуется сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.
Основной функцией отрасли является организация питания . Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания - производственная и торговая - способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.
Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.
Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.
Организация питания связана с предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения , которая особенно усилилась в последнее время.
Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.
Рассмотренные функции характеризуют отраслевые особенности работы предприятий общественного питания.
В современных общественно-экономических условиях широкое распространение получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый аспект деятельности отрасли.
Учитывая рыночные изменения в развитии общественного питания, авторы учебного пособия рассматривают общественное питание как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли .
ПРОИЗВОДСТВО ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ – ВАШЕ ЦАРСТВО.
И этим заголовком всё сказано на каком бы вы
производстве не работали, будь это:
Столовая – предприятие общественного питания
,
состоящее из заготовочных и доготовочных цехов с единым
технологическим процессом изготовления продукции.
Кафе - предприятие питания
предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга или
без досуга,реализующее фирменные,заказные блюда
,кондитерские и хлебобулочные изделия,алкогольные и
безалкогольные напитки.
Ресторан – предприятие питания
,предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга,с
широким ассортиментом блюд сложного изготовления
,включая фирменные блюда и изделия,горячих и других
напитков,кондитерских и хлебобулочных изделий.
Как вы наведёте в нём порядок,так к вам и будут
относиться ваши коллеги и подчинённые.Будете ли вы
королевой или королём на своём производстве всё зависит
от вас. .Начинаем наводить порядок с сегодняшнего дня.
Сегодня мы рассмотрим производство в виде пошагового
плана основных направлений. Всё ваше производство
состоит из трёх основных составляющих:
1 Подготовка цехов. 2 Подготовка всех необходимых документов.
3 Работа с персонал.
Рассмотрим каждую составляющую производства отдельно.
Подготовка цехов включает в себе 10 подразделений:
1 Кухня или горячий цех где проходит всё таинство
догатовки полуфабрикатов, готовятся первые и вторые
блюда.
2 Мясной цех где делают заготовки и полуфабрикаты из
мяса,рыбы,курицы и т.д.
3 Холодный цех творческая мастерская по созданию закусок
4 Овощной цех здесь происходит чистка всех овощей
картофель,лук,морковь,свекла. Свежие овощи огурцы
,помидоры первичную обработку проходят в цехе. Свежая
зелень перебирается.
5Цех обработки яйца ответственное звено в производстве
,через него в догатовочные цеха проходят все сырые яйца.
6 Моечное отделение кухонной посуды отделение
производства где моется посуда с кухни и всех цехов.
7 Моечное отделение столовой посуды отделение где
моется посуда с обеденного зала.
8 Кондитерский цех самый «вкусный» и «сладкий» здесь
кондитера колдуют над своими шедеврами, пекут булочки
,торты и всякие вкусности.
9 Хлеборезка отделение куда приходит хлеб и его нарезают
на порции.
10 Комната гигиены или санитарный узел отделение необходимое для всего коллектива производства
.Подготовка документации на производстве
:
1 Калькуляционные карты.
2 Технологические карты.
3 Технико-технологические карты.
4 Бракеражный журнал.
5 Журнал санитарного осмотра персонала(журнал
здоровья).
6 Тетрадь учёта разведения дез.средств(10% р-р хлорной
извести).
7 Тетрадь температурного режима производства
(ежедневное снятие показаний термометров в холод -
ильных камерах,шкафов).
8 Тетрадь критических замечаний.
Работа с персоналом:
1 Должностные инструкции.
2 Инструкции по технике безопасности.
3 Санитарные книжки.
4 Журнал по технике безопасности.
Работа по наведению порядка очень кропотливая,но если
всё сделать правильно вы точно будете чувствовать себя
королевой или королём. Начало по наведению порядка на
производстве сделано мы создали пошаговый план наших
действий и в следующих статьях будем рассматривать
каждый пункт подробно.
Если у вас есть что добавить,или дать совет обязательно
оставти свой комментарий.Буду рада с вами пообщаться
Получайте статьи прямо себе на почту ставив свой e-mail.
До встречи.
PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:
МИНИСТЕРСТВО труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГБОУ ВПО НГТТИ)
Кафедра Технологии продуктов питания
Специальность 260501.65
Технология продуктов общественного питания
ОТЧЕТ
по производственной практике
Набережные Челны
Введение
1. Раздел Организация снабжения и складского хозяйства
2. Раздел Организация производства. Оперативное планирование
3. Раздел Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии
4. Индивидуальное задание
Заключение
Список использованных источников
Введение
столовая снабжение складское хозяйство ассортимент
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.
С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.
Для прохождения производственной практики в качестве стажера- технолога я выбрала ООО «ЕлАЗ-автомаркет». Данное предприятие предоставило мне всю необходимую информацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.
Площадь торгового зала составляет 408м 2 . Автосалон «ЕлАЗ-автомаркет» расположен по адресу: г. Елабуга. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалон работает с 09:00 до 18:00.
Состав работников:
Директор автосалона,
Заведующий производством,
Повара (1 человек- IV разряда, 3 человека- IIIразряда),
Экспедитор,
Посудомойщица,
Охранник,
Грузчик,
Подсобный рабочий.
Ассортимент продукции относительно большой и соответствует утвержденному ассортиментному перечню продуктов. В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того, в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, а также продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будет производить покупатель в узле расчета.
Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.
Выпускаемая продукция:
«Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный», «Полевой».
Первые блюда:
Борщ мясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.
Вторые блюда:
Морской язык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлеты по-киевски, Курица с овощами.
Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.
Мучные кондитерские изделия:
Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное «Медовое», Эклеры.
Напитки: Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.
Столовая при автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов. Режим работы зависит от графика работы автосалона.
Все требования согласно трудовому кодексу РФ, который гласит, что рабочее время не должно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.
Я ознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.
Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.
На предприятие приказом установлен соответствующий противопожарный режим:
Определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;
Регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;
Определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.
Определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
Установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.
1 Раздел. Организация снабжения и складского хозяйства
1.1 Организация снабжения
На предприятие поступают как полуфабрикаты, так и другие продукты: овощи, фрукты, мука, мясо и др. Поставка товара осуществляется в зависимости от вида продукции: скоропортящиеся продукция молоко, хлеб поставляются ежедневно с утра. Остальная продукция доставляется в течение дня. (см. таблица 1.1)
1.1Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктов
| Продукты | Поставщики | Формы | Маршруты |
доставки |
Способы оплаты |
| Фрукты | ЧП Иванов | Транзитный | Маятниковый | Централизованный | Безналич-ный |
| Овощи | Оптовая база Елабуга | Транзитный | Маятниковый | Централизованный | Безналич-ный |
| Мясо | Ип Кудряшов | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Птица | Ип Кудряшов | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Молочная продукция | Елабужский молочный комбинат | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Мука | Оптовая база Елабуга | Транзитный | Маятниковый | Централизованный | Безналич-ный |
| Бакалея | Оптовая база Елабуга | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Приправы, сахар | Оптовая база Елабуга | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Масло, майонез | Оптовая база Елабуга | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Консервированная продукция | Оптовая база Елабуга | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Кофе, чай | Оптовая база Елабуга | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
| Рыба | Ип Кудряшов | Транзитный | Маятниковый | Централизованный | Безналич-ный |
| Яйца | Оптовая база Елабуга | Транзитный | Маятниковый | Централизованный | Безналич-ный |
| Хлеб | Ип Хуснутдинов | Транзитный | По кольцу | Централизованный | Безналич-ный |
Таблица 1.2- Ритмичность поставок
Прием товара осуществляется складским работником, он проверяет дату изготовления, внешний вид товара и количество. Прием товара по накладным. На предприятие транзитная форма снабжения «поставщик- предприятие». Доставка продуктов ведется централизованным способом. Доставка товара осуществляется силами и средствами поставщиков, поэтому на предприятие не имеется свой транспорт. Завоз продуктов в основном производится по кольцевым маршрутам. Формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Критерии выбора поставщиков ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок, сроки выполнения заказов, удаленность поставщика от потребителя.
1.2 Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.
Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.
Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:
Разгрузка транспорта;
Приемка товаров;
Размещение на хранение;
Отпуск товаров из мест хранения;
Внутрискладское перемещение грузов.
В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.
К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.
Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.
Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия
| Место размещение холодильного оборудования | Вид сырья подлежащий хранению |
Количество товара требуемого в день (кг) |
Срок хранения товарных запасов (сут) |
Количество товара подлежащий хранению (кг) |
Условия хранения товара | Способ хранения товара | Оборудование необходимое для размещения товара |
| Помещение для хранения овощей без охлаждения | Морковь свежая | 4 | 2 | 8 |
Влажность |
Насыпной | Контейнер для хранения |
| Картофель | 95 | 2 | 100 |
Влажность |
Насыпной | Контейнер для хранения | |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 20 |
Влажность |
Насыпной | Контейнер для хранения | |
| Чеснок | 1 | 5 | 5 |
Влажность |
Ящичный | Стеллаж | |
Складская группа / Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии |
Лимон свежий | 4 | 2 | 8 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф |
| Апельсины свежие | 5,5 | 2 | 11 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 20 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Перец сладкий свежий | 10 | 2 | 20 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Огурцы свежие | 20 | 2 | 40 |
Влажность |
Ящичный | Холодильный шкаф | |
Салат зеленый свежий |
9 | 2 | 18 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Лук зеленый | 0,5 | 2 | 1 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Яблоки свежие | 7 | 2 | 14 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Бананы свежие | 7 | 2 | 14 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Груши свежие | 7 | 2 | 14 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Мандарины свежие | 6 | 2 | 12 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Виноград свежий | 6 | 2 | 12 |
Влажность |
Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Сливки 20% | 6 | 2 | 12 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Молоко | 4 | 2 | 8 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Масло сливочное | 5 | 2 | 10 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Маргарин столовый | 2 | 2 | 4 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Сыр | 4 | 2 | 8 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Сметана | 0,5 | 2 | 1 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Майонез | 9 | 2 | 18 |
Влажность |
Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Телятина мороженная | 1 | 3 | 3 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина мороженая | 3,5 | 3 | 10,5 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Почки говяжьи мороженые | 1,5 | 1 | 1,5 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Кости пищевые мороженые | 4 | 3 | 12 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Куры 1 категории потрош. мороженые | 23 | 3 | 69 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Свинина (котлетное мясо) мороженая | 2 | 3 | 6 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина (котлетное мясо) мороженая | 2 | 3 | 6 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Свиная корейка мороженая | 5 | 3 | 15 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина (вырезка) мороженая | 6 | 3 | 18 |
Влажность |
Насыпной | Морозильный ларь | |
| Складская группа / кладовая сухих продуктов | Томатное пюре | 2 | 7 | 14 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | |
| Масло растительное | 10 | 7 | 70 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Мука пшеничная | 6 | 5 | 30 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Кофе | 1 | 10 | 10 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Сахар | 7 | 7 | 49 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Шоколад | 0,5 | 5 | 2,5 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Чай | 0,1 | 5 | 0,5 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Соль | 2 | 10 | 20 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Перец черный молотый | 0,04 | 10 | 0,4 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Лавровый лист | 0,03 | 10 | 0,3 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Лимонный сок | 0,1 | 10 | 1 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Панировочные сухарики | 0,2 | 10 | 2 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Уксус 3%-ный | 1 | 10 | 10 | 10…12 о С Влажность |
Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
2 Раздел. Организация производства. Оперативное планирование
2.1Организация работы заготовочных цехов
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении. Размещен рядом с горячем цехом. Выделены инструменты, тары, разделочные доски, разделочные ножи, маркированные для обработки мяса и рыбы. Также на предприятие имеется мясорубка, холодильные камеры. На предприятие мясо поступает полутушами в замороженном виде. Процесс обработки мяса состоит из следующих операций:
Мясо размораживают, обмывают, обсушивают, делают обвалку, жиловку и зачистку, а затем приготавливают полуфабрикаты. Мясо поступает на производство от крупных поставщиков.
Обработка рыбы проходит в том же цеху, где и обработка мяса. В цехе находится перегородка разделяющая обработку рыбы от мясного. В замороженном виде рыба поступает на предприятие в основном потрошеная.
Доброкачественность сырья производится при приемке. Проверяют цвет запах, состояние тушек. Организация труда, общее руководство цехом осуществляет заведующая производством. В цехе три работника повар четвертого разряда осуществляет разруб мяса, обвалку частей. За приготовление полуфабрикатов отвечает повар четвертого разряда, а третий осуществляет обработку мяса птицы и рыбы.
Овощной цех размещен рядом с холодным. Цех оснащен инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Механическая кулинарная обработка овощей ведется в овощном цехе и осуществляется следующим образом:
Овощи сортируют по размерам степени загрязненности и пригодности, овощи моют вручную удаляя загрязнения, удаляют глазки и плодоножки, очищенные овощи ополаскивают. Имеется раковина для мытья рук персонала.
Режим работы цехов с 8:00 до 17:00.
Производственная программа мясного цеха
Таблица 2.1- Количество сырья для переработки
2.2 Организация работы доготовочных цехов.
Горячий цех является основным цехом предприятия, он располагается рядом с мясорыбным цехом. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные витрины для реализации потребителю. Производственная программа горячего цеха составляется на основе ассортимента блюд. Работают 1 повар четвертого разряда и 3 повара III разряда 5 дней в неделю по 8 ч. Горячий цех оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, комфорочная плита, два стола, стеллажи, одна микроволновка, весы один холодильник, две мойки, доски, ножи.
Блюда, приготавливаемые в горячем цехе соответствуют требованиям государственных стандартов. Санитарное состояние в норме. Имеются моечные ванны поставлены вытяжки. Имеются раковины для мытья рук персонала. Имеются резиновые коврики.
На предприятие холодному цеху отведено отдельное рабочее место в общем производственном помещении, так он реализует большой ассортимент салатов для столовой.
Продукция цеха после приготовления и порционирования не подвергается вторичной обработке, поэтому строго соблюдается санитарные правила при организации производственного процесса, а повара- правила личной гигиены.
Цеха работают с 8:00 до 17:00.
2.3 Организация работы вспомогательных цехов
Моечная размещена напротив холодного цеха. В моечной не установлены подтоварники для использованной посуды, имеются стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Моют посуду щетками с применением моющих средств. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах высотой не менее 0,5-0,7 м от пола.
Я бы посоветовала приобрести посудомоечную машину. Это во- первых, ускорит работу, а во-вторых, улучшит санитарное состояние посуды.
2.5 Организация работы торговых групп помещений
В торговом зале отведено специальное место для реализации продукции, имеются витрины.
Режим работы соответствует режиму работы торгового зала с 8:00 до 17:00, обслуживают продавцы.
Имеет удобную связь с горячим, холодным и мясорыбным цехом.
В холодильных витринах, поддерживается определенная температура, способствующая долговременному хранению продукции.
| № | Часы работы предприятия | Оборачиваемость 1 места за день | Средний % загрузки зала | Количество посетителей за 1 час |
| 1 | 8.00-9.00 | - | 0 | - |
| 2 | 9.00-10.00 | 1 | 10 | 2 |
| 3 | 10.00-11.00 | 1 | 15 | 4 |
| 4 | 11.00-12.00 | 1 | 90 | 20 |
| 5 | 12.00-13.00 | 1 | 80 | 15 |
| 6 | 13.00-14.00 | 1 | 60 | 10 |
| 7 | 14.00-15.00 | 1 | 50 | 9 |
| 8 | 15.00-16.00 | 1 | 60 | 11 |
| 9 | 16.00-17.00 | 1 | 40 | 8 |
| Итого: | 79 |
2.6 Оперативное планирование
На предприятие утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Предприятие не достаточно механизировано, я бы внесла свои предложения. В холодный цех необходимо приобрести овощерезку, так как в основном делают все в ручную, а это повышает риск передачи продуктам инфекции и бактерии. Также мясорыбный цех я бы разделила перегородкой.
3 Раздел. Контроль качества продукции на предприятие
3.1 Сертификация продукции и услуг предприятия
Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания:
Услуги питания (ресторанов, кафе, столовых, баров, закусочных и других предприятий общественного питания, предприятий общедоступной сети);
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по реализации кулинарной продукции.
Сертификация услуг общественного питания включает:
Подача заявки на сертификацию (форма заявки)
Рассмотрение и принятие решения по заявке
Оценка соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте
Принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия
Выдача сертификата соответствия и разрешения на применение знака соответствия
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.
При сертификации проверяются характеристики услуг и используются методы проверок, позволяющие:
Провести идентификацию услуги, в том числе проверить её принадлежность к классификационной группировке в соответствии нормативными и техническими документами
Полно и достоверно подтвердить соответствие услуги требованиям, направленным на обеспечение её качества и безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителя, окружающей среды, установленным в нормативных документах, регламентирующих эту услугу.
Перечень основных документов для сертификации услуг
Устав (копия)
Свидетельство о внесении в реестр юридических лиц МНС (копия)
Свидетельство о регистрации ИНН в МНС (копия)
Справка Госкомстата (копия)
Договор аренды (субаренды) или на право собственности (копия)
Санитарно-эпидемиологическое заключение ЦГСЭН на вид деятельности (копия)
Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции общественного питания (копия)
Заключение органа Госпожнадзора на объект сертификации (копия)
Лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции (копия)
Сертификаты соответствия, декларации о соответствии, санитарно-эпидемические заключения на товары (выборочно копии)
Договоры с обслуживающими организациями (на предоставление коммунальных услуг, вывоз мусора, дезобработку, ремонт оборудования)
Технические и технологические документы организации (копии)
Список оборудования, в т.ч. средств измерения
Список персонала (производственного и обслуживающего)
Протоколы лабораторных испытаний продукции в АИЛ (по микробиологическим и физико-химическим показателям)
Перечень услуг предоставляемых предприятием согласно ГОСТу
Классификация услуг общественного питания
4.2.1. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров.
4.3. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
4.4. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
Организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
Организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
Услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
Доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
Доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
Организацию рационального комплексного питания.
4.5. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:
Реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
Отпуск обедов на дом;
Комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции.
4.6. Услуги по организации досуга включают:
Организацию музыкального обслуживания;
Организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
3.2 Нормативно-технологическая документация на предприятии
Нормативно-технической документации данного предприятия является: сборник рецептур, технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы, аппаратно-технологическая схема производства, спецификация технологического оборудования, расчетная ведомость расхода сырья по меню, отчеты о работе, акты о контроле и.т.д.
При составление технологических карт, калькуляционных карточек, технико-технологических и технологических схем руководствуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Вся документация содержится в компьютере и в бумажной форме.
Данное предприятие предоставило мне весь перечень нормативно-технической документации, ознакомившись с которой, я пришёл к выводу, что она соответствует всем требованиям, нормам и содержится в полном порядке.
Качество продукции производства, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Данное предприятие, заключая договор о поставке продовольственных товаров уверено в поставщике. На предприятие внедрена система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товара, но и критерием оценки надежности поставщика.
Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (стандарты, нормативно-технологическая документация и т.д.). Проверка качества может быть внешней и внутренней.
Внешний контроль - это контроль со стороны местной администрации, СанПиН.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующая производства. Начало рабочего дня начинается с проверки рук. Работники проходят медосмотр 1 раз в три месяца
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.
Перечень блюд пользующихся большим спросом:
Салаты: «Оригинальный», «Гурман», «Питательный». Кратковременное хранение блюд для реализации осуществляется в среднетемпературных витринах.
Незаправленные салаты должны быть проданы в течение 18 часов с момента изготовления, заправленные майонезом или соусом - в течение 12 часов, причем при условии, что они хранятся при температуре не выше 4 градусов по Цельсию. Добавление в салаты с заправками яиц сокращает срок хранения до шести часов.
3.3 Контроль качества выпускаемой продукции
Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении. Предприятие осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Качество приготовленной ими пищи периодически проверяют работники вышестоящих звеньев.
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки, кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. Определяют цвет на поверхности, и на разрезе.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой.
При бракераже овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, на наличие или отсутствие сильно подгорелых Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция должна быть мягкой и сочной.
Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.
Таблица -3.1 Контроль качества выпускаемой продукции
| Этапы контроля | Ответственное лицо или группа лиц (должность) | Точки контроля | Нормативно-техническая документация | Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
| Входной | Зав. производством | Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто | Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия | При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Также составляется акт о несоответствии. |
| Операционный | Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов | Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты | Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества. | |
| Выходной | Зав. производством, шеф-повар | Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи | Технико-технологические карыт, стандарты | Замена блюда, взыскание с повара |
Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока реализации.
Индивидуальное задание
Выбор эффективных технологий производства
Для эффективной работы столовой и его рентабельности необходимо использовать новые технологии производства кулинарной продукции. Главная заслуга здесь принадлежит современному, высокотехнологичному оборудованию, которое является приоритетной составляющей введения успешного бизнеса в этой области.
Я рекомендую располагать оборудование и организовывать зоны приготовления в зависимости от операций, которые будут выполняться. Правильное расположение машин увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья и увеличивает доходы. А также
Разработать эргономичный и ресурсосберегающий проект кухни;
Внедрить эффективные технологии управления персоналом;
Сократить до необходимого минимума количество персонала;
Отладить стабильность качества блюд;
Внедрить прозрачную и надежную систему учета;
Заключение
Столовая при автосалоне «ЕлАЗавтомаркет» может удовлетворить требованиям любого человека. Работа персонала кухни идет слаженно. Все операции по приготовлению пищи идут в определенном порядке.
Проходя практику на данном предприятии я ознакомилась с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучил торгово-технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установил их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов и другие вопросы указанные в программе.
Ассортимент относительно разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.
Контроль качества продукции на предприятии ведется. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.
Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Самостоятельно заполняла документы и принимал товар. Изучила способы оформления и отпуска блюд.
Наблюдая за ходом работы на предприятии, я бы хотела внести свои предложения по улучшению работы:
Разделение мясорыбного цеха на две самостоятельные зоны
Приобретение овощерезательной машины, кухонных ножей
Также у меня есть и замечания по ходу работы:
При приготовлении блюд повара не до конца соблюдают правила технологического процесса;
Отсутствует дисциплина у персонала.
Список использованных источников
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - Москва: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.
2. Организация производства на предприятия общественного питания. Учебник/ Под ред. Л.А.Радченко.- Ростов н/Д.:ФЕНИКС,2004.- 352 с.
3. Технология приготовления пищи. Учебник. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2005.468 с.
4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296с.
5. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Москва – Ростов – на – Дону: «МарТ», 2005. – 192с.
6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». - М.: «Эксмо», 2005. – 336с.
7 Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: «Гросс Медиа», 2005. – 208 с.
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – М.: «Гамма Пресс», 2003. – 832 с.
9. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.
10. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании"). - М.: Книга сервис, 2006.-128с.
11 Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. вузов. - М.: Академия, 2005. - 288 с.
Приложение № Характеристика технологического оборудования
| Наименование оборудования | Марка | Назначение | Характеристика (мощность, производительность и т. д.) | Общее время использования, ч | |
| Холодильный шкаф | Предназначены для хранения рабочего запаса продуктов. |
150 | 24 | ||
| Весы производственные | SW-0,2 | 4 | Взвешивание продуктов | 4 | |
| Пекарьский шкаф | UNOX | 1 | предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий | 7 | |
| СВЧ печь | LG | 1 | предназначены для подогрева готовых блюд | 2 | |
| Плиты электрические | 2 | служат для жарки и варки на плитной посуде | 8 | ||
| Плита | UNOX | 2 | служат для жарки и варки на плитной посуде. | 6 | |
| Мясорубка | MUM300 | 1 | предназначены для измельчения мяса и рыбы | 2 |