2.1 การปรุงสัตว์ปีก

2.2 การปรุงสัตว์ปีก

2.4 การปล่อยสัตว์ปีกย่าง

2.5 และการ์ดคำแนะนำ“เทคโนโลยีการเตรียมสัตว์ปีกทอด”

4. การจัดสถานที่ทำงาน

1. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีก

ปัญหาโภชนาการถือเป็นปัญหาสังคมที่สำคัญที่สุดปัญหาหนึ่ง ชีวิต สุขภาพ และการทำงานของมนุษย์เป็นไปไม่ได้หากไม่มีอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ตามทฤษฎีโภชนาการที่สมดุล อาหารของบุคคลไม่ควรประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ต้องการเท่านั้น แต่ยังมีสารต่างๆ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น วิตามิน และแร่ธาตุในสัดส่วนที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ด้วย

ในองค์กร โภชนาการที่เหมาะสมบทบาทหลักคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ปีกยังมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์อย่างมีเหตุผล เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีกสูงกว่าเนื้อสัตว์

อาหารสัตว์ปีกร่างกายดูดซึมได้ง่าย ประกอบด้วยโปรตีน 11 - 25% ไขมัน 5 ถึง 53% เกลือแร่ 0.5 - 1.2% วิตามิน B1, B2, PP, A และสารสกัด จานเนื้อสัตว์ปีกมีคุณค่าอย่างยิ่งเนื่องจากมีเนื้อนุ่มสม่ำเสมอและมี มีสารไนโตรเจนมากขึ้น..

สัตว์ปีกแบ่งตามประเภท - ไก่, ห่าน, เนื้อเป็ด; ตามอายุของไก่และนกที่โตเต็มวัย ตามวิธีการประมวลผล - กึ่งคว้านและคว้านไส้ออก

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับส่วนประกอบของเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ถูกเชือด เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่า เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีน สารสกัดที่สมบูรณ์มากกว่า และไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ (23-40 C) เนื้อสัตว์ปีกย่อยง่าย การย่อยได้ของมันคือ 93%

น้ำซุปไก่มีกลิ่นหอมและอุดมไปด้วยสารสารสกัด เนื้อของลูกนกมีสารสกัดน้อยกว่าเนื้อของนกที่โตเต็มวัยดังนั้นน้ำซุปจากมันจึงอร่อยน้อยกว่า

เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยวิตามินบี พีพี เอ รวมถึงแร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก ทองแดง และองค์ประกอบอื่น ๆ

เนื้อไก่และไก่งวงจัดเป็นอาหารโภชนาการ น้ำซุปที่ทำจากไก่และไก่งวงไม่ติดมันทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นและส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดี เนื้อสัตว์ปีกใช้ในรูปแบบต้ม นึ่ง ตุ๋น และทอด

ตารางที่ 1 - คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีกทอดสำเร็จรูปต่อส่วนที่กินได้ 100 กรัม (ในวงเล็บ - ส่วนแบ่งโดยประมาณของความต้องการรายวัน, %)

สารอาหาร

ไก่ทอด

สารอาหาร

ไก่ทอด

วิตามินเอ มก

แคโรทีน มก

คาร์โบไฮเดรตกรัม

วิตามินบี 1 มก

แคลเซียม มก

วิตามินบี 2 มก

แมกนีเซียม มก

วิตามินพีพี,มก

ฟอสฟอรัส มก

วิตามินซี,มก

ธาตุเหล็ก มก

ค่าพลังงานกิโลแคลอรี

2. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานสัตว์ปีกทอด

2.1 การปรุงสัตว์ปีก

ก่อนการอบชุบ จะต้องปรุงรสเนื้อสัตว์ปีกทั้งตัวและซากเกม

การแต่งกายสัตว์ปีก ซากสัตว์ปีกแปรรูปได้รับการปรุงรสเพื่อให้มีความแน่นและให้ความร้อนสม่ำเสมอระหว่างการทอด ปัจจุบันมีการดำเนินการพันผ้าพันแผลซาก ผิวหนังจากคอพับไปทางด้านหลัง ซากถูกวางกลับลงบนเกลียวและกดปีกแล้วยึดตามขวางด้วยเกลียวด้านบน จากนั้นจึงกดขาเข้ากับลำตัวแล้วมัดด้วยเชือกโดยผูกปลายไว้ด้านหลัง คุณสามารถเติมซากโดยใช้ลวดหนีบที่กดขาและปีกเข้ากับซาก

การถอดเนื้อ สัตว์ปีกและเกมถูกทอดไม่เพียงแต่ทั้งตัวเท่านั้น แต่ยังอยู่ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์เนื้อที่แบ่งส่วนด้วย ในการนำเนื้อออกนั้น ให้วางนกที่แปรรูปแล้วกลับลงบนเขียง หนังถูกตัดที่สีข้าง ขาจะหันออกที่ข้อต่อเพื่อให้พวกมันนอนบนเขียง และเอาผิวหนังออกทางคอ เผยให้เห็นเนื้อ ปีกถูกตัดออกที่ข้อข้อศอก และตัดเส้นเอ็นที่ข้อไหล่เพื่อให้กระดูกปีกยังคงอยู่ในเนื้อ จากนั้นเนื้อจะถูกตัดแต่งตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกกระดูกงู กระดูกส้อมถูกตัด และชิ้นแรกจะถูกตัดออกพร้อมกับกระดูกปีก จากนั้นอีกชิ้นหนึ่ง เนื้อที่เอาออกประกอบด้วยกล้ามเนื้อ 2 ชั้น คือ ชิ้นใหญ่ (ด้านนอก) พร้อมกระดูกปีก และชิ้นเล็ก (ด้านใน)

ทำความสะอาดเนื้อ. แยกชิ้นเล็กออกจากชิ้นใหญ่ แล้วเอากระดูกส้อมออก ทำความสะอาดกระดูกปีกและส่วนที่หนาขึ้นจะถูกตัดออก วางเนื้อขนาดใหญ่โดยให้ด้านในขึ้นบนเขียงแห้งเพื่อไม่ให้เลื่อนไปบนกระดาน และฟิล์มก็ถูกตัดออกด้วยมีดบางและเปียก จับเนื้อด้วยมือซ้าย จากนั้นจะมีการตัดตามยาวในเนื้อของเนื้อปลาขนาดใหญ่ เอ็นถูกตัดหลาย ๆ ที่หรือตัดออกและเปิดเนื้อทั้งสองด้านของการตัด เส้นเอ็นภายในจะถูกลบออกจากเนื้อเล็ก ๆ ซึ่งกดกับกระดานด้วยส้นมีดและแยกเนื้อออกจากมันด้วยมือซ้ายจากนั้นจึงทุบเนื้อ นี่คือวิธีการประมวลผลเนื้อปลาเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากไก่ ไก่ ไก่งวง นกกระทา และไก่บ่น

สัตว์ปีกย่าง. ไก่ ลูกไก่ ไก่งวง และเกมเล็กๆ ทอดด้วยวิธีหลักในเตาอบ และไม่ค่อยใช้วิธีทอดด้วยไขมันลึก

ก่อนทอดซากสัตว์ปีกจะถูกถูด้วยเกลือทั้งด้านนอกและด้านใน ซากไก่ปรุงรสและเค็ม ไก่จะถูกวางกลับลงบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมันและทอดจนเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของซาก ในกรณีนี้ซากจะถูกพลิกจากด้านหลังไปด้านหนึ่งจากนั้นไปอีกด้านและบนเต้านมซากจะถูกทอดในเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 200 0C พวกเขาจะพลิกกลับเป็นระยะและเทด้วยไขมันที่ปล่อยออกมา และน้ำผลไม้ ก่อนที่จะทอด ไก่และไก่ไม่ติดมันจะถูกทาด้วยครีมเปรี้ยวเพื่อสร้างเปลือกที่มีสีน้ำตาลทองมากขึ้น

PAGE_BREAK--

ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาของเนื้อด้วยเข็มเชฟน้ำใสไหลออกมาจากนกที่เสร็จแล้ว ไก่เก่าจะถูกเคี่ยวจนนุ่มก่อนนำไปคั่ว

ซากไก่ทอดหลุดออกจากเกลียว หั่นตามยาวออกเป็นสองส่วน แบ่งเป็นเนื้อและขา แล้วสับเป็นชิ้นเท่าๆ กัน

ทอดไก่ นกกระทา และเฮเซลบ่นด้วยไฟแรงจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำไปปรุงบนเตาตั้งพื้นไฟอ่อน

ไก่ ไก่บ่น ไก่ป่าไม้ และไก่ฟ้าหลังจากทอดบนเตาแล้ว นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 170-180°C ในกรณีนี้ซากจะถูกวางบนถาดอบโดยคว่ำลงและในระหว่างกระบวนการพวกเขาจะรดน้ำด้วยน้ำและไขมันที่รั่วเป็นระยะ

ไก่งวง ห่าน และเป็ดถูกทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 280-300°C จนเป็นสีเหลืองทอง และนำไปปรุงที่อุณหภูมิ 170-180 โดยเทน้ำร้อนลงบนเป็ดและห่านอ้วนๆ ในระหว่างการทอดซากจะถูกพลิกกลับเป็นระยะและทาด้วยไขมันและน้ำผลไม้

เนื้อสัตว์ปีกธรรมชาติทอดในลักษณะเดียวกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ธรรมชาติ ส่วนเนื้อไก่ในเกล็ดขนมปังและเนื้อสัตว์ปีกสไตล์เมืองหลวงก็ทอดเหมือนชุบเกล็ดขนมปัง

ผลิตภัณฑ์เนื้อยัดไส้ทอดจนเป็นสีเหลืองทองแล้วปรุงในเตาอบ ไก่สามารถทอดได้ภายใต้ความกดดัน (“ไก่ยาสูบ”) ระยะเวลาการทอดไก่ นกกระทา ไก่บ่น 20-30 นาที ไก่บ่น 40-45 ไก่และเป็ด 40-60 นาที ห่านและไก่งวง 1-1.5 ชั่วโมง

การสูญเสียเมื่อทอดสัตว์ปีกมีตั้งแต่ 25 ถึง 40% ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณไขมัน เมื่อย่างเป็ดและห่านที่มีไขมัน จะมีไขมันมากถึง 15% จากของเหลวที่เหลืออยู่บนถาดอบเตรียมน้ำเนื้อซึ่งใช้สำหรับสัตว์ปีกทอดในช่วงวันหยุด

วิธีการทอดสัตว์ปีก. ตัวกลางทำความร้อนคือไขมันหรือลมร้อน อุณหภูมิในการทอดจะสูงกว่าการปรุงอาหารมาก ดังนั้นชั้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดจึงถูกทำให้ขาดน้ำอย่างรวดเร็วและปกคลุมด้วยเปลือกโลก และชั้นในได้รับความร้อนไม่สูงกว่า 100°C และจริงๆ แล้วปรุงด้วยน้ำผลไม้ของตัวเอง การทอดหลายประเภทนั้นขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่ให้ความร้อน

ทอดเพื่อ เปิดพื้นผิวการทอด- ทอดในกระทะหรือถาดอบโดยใช้ไขมันเล็กน้อย (15-10% ของน้ำหนักผลิตภัณฑ์) หรือไม่ใช้อุณหภูมิ 150-180°C จนสุก หากผลิตภัณฑ์ยังไม่พร้อมเมื่อเกิดเปลือก แสดงว่าปรุงเสร็จแล้วในเตาอบ

ระหว่างการทอด ทอด- ผลิตภัณฑ์ในอ่างทอดของหม้อทอดลึกนำไปแช่ในไขมันจนหมดที่อุณหภูมิ 130-190°C ระยะเวลาของการอบชุบด้วยความร้อนคือ 5-10 นาที หากต้องการระบายไขมันและรักษาเปลือกให้กรอบ ให้ใช้ช้อนมีรูขจัดไขมันส่วนเกินออก และหากจำเป็น ให้ทอดในเตาอบให้เสร็จ

การทอดแบบจำกัด- ในตู้ทอดและอบ เตาอบ ตัวกลางทำความร้อนคืออากาศร้อน เนื้อสัตว์ปีกชิ้นใหญ่กระต่ายทอดหรือผลิตภัณฑ์จากแป้งอบที่อุณหภูมิต่างกัน

การทอดในสนามรังสีอินฟราเรด (IR)ดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษ: จานอบ เตาไฟฟ้า ฯลฯ การให้ความร้อนแบบ IR ถือเป็นสื่อกลางระหว่างพื้นผิวและปริมาตร เวลาทอดลดลง 2-6 เท่า

2.2 การปรุงสัตว์ปีก

วัตถุประสงค์ของการปรุงเนื้อสัตว์ปีกด้วยความร้อนคือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในการทำอาหาร (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อไม่น้อยกว่า 850C) ในเวลาเดียวกันความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาเพิ่มขึ้น เนื้อสัตว์ได้รับรสชาติใหม่และคุณสมบัติด้านกลิ่นหอม มีความคงตัวที่หนาแน่นและโดยปกติร่างกายจะดูดซึมได้ดีกว่า

วิธีการปรุงเนื้อสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับชนิด น้ำหนัก อายุ และปัจจัยอื่นๆ ไก่และไก่งวงต้ม ทอด หรือตุ๋น เป็ดและห่านทอดหรือตุ๋น

ในระหว่างการอบชุบ กระบวนการทางกายภาพและเคมีเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้ความคงตัว สี กลิ่น และรสชาติเปลี่ยนไป ภายใต้อิทธิพลของการบำบัดความร้อน ความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตมักจะเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการให้ความร้อนเกิดจากการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบต่างๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับสภาวะของกระบวนการ (อุณหภูมิ เวลา การมีน้ำ ค่า pH ของสภาพแวดล้อม และปัจจัยอื่นๆ) ในเรื่องนี้คุณสมบัติของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

ในระหว่างการบำบัดความร้อน การเปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะมากที่สุดในโปรตีนของเนื้อเยื่อทั้งหมดคือการทำให้สภาพธรรมชาติจากความร้อน ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติเฉพาะของโปรตีนเปลี่ยนไป - ความสามารถในการละลายและความชุ่มชื้นลดลง โปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพโดยการให้ความร้อนจะรวมตัวกัน จับตัวเป็นก้อน และอัดตัวกันได้ง่ายโดยการปล่อยน้ำและของแข็งที่ละลายน้ำได้ (เกิดการสูญเสียมวล) การสูญเสียสภาพโปรตีนจากสัตว์ปีกเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 300C เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60-650C โปรตีนในกล้ามเนื้อประมาณ 90% ในเนื้อสัตว์จะถูกทำลายและที่อุณหภูมิ 700C - โปรตีนจากกล้ามเนื้อเกือบทั้งหมด แต่ถึงแม้ที่อุณหภูมิ 1,000C โปรตีนบางชนิดก็ไม่สูญเสียคุณสมบัติ

ในระหว่างการรักษาความร้อน การเปลี่ยนแปลงของไมโอโกลบิน (ซึ่งเป็นตัวกำหนดสีของเนื้อ) มีความสำคัญ ที่อุณหภูมิ 65-700C การเสื่อมสภาพจะเริ่มขึ้น เมื่อถูกความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สูญเสียสภาพของไมโอโกลบิน สีของเนื้อจะเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลเทาอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของฮีโมโครมและเฮมาติน

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จากชั้นนอกของเนื้อสัตว์จะผ่านลงไปในน้ำในปริมาณ 0.2% ของมวลของผลิตภัณฑ์จับตัวเป็นก้อนก่อตัวเป็นโฟมที่ลอยขึ้นสู่พื้นผิว สิ่งนี้ทำให้เกิดน้ำซุป น้ำซุปที่ "เข้มข้น" เกิดขึ้นเมื่อวางผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกในน้ำเย็น

ไขมันสัตว์ปีกสามารถหลอมละลายได้ โดยจะละลายอย่างเข้มข้นเมื่อสัมผัสกับความร้อน และผ่านเข้าสู่อาหารกลางในการปรุงอาหาร ไขมันที่ละลายจะลอยไปที่พื้นผิวของน้ำซุปเป็นหลัก ส่วนเล็กๆ จะทำให้น้ำซุปมีสีขุ่น เมื่อให้ความร้อนเป็นเวลานานจำนวนกรดของไขมันจะเพิ่มขึ้นและกรดไฮดรอกซีจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้น้ำซุปมีรสเค็มและกลิ่น กระบวนการออกซิเดชั่นและไฮโดรไลติกทำให้ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสแย่ลงและลดคุณค่าทางโภชนาการของไขมัน

การอบชุบด้วยความร้อนทำให้ปริมาณวิตามินบางชนิดลดลงอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี วิตามินบางชนิดจะใส่ลงไปในอาหารประกอบอาหาร (น้ำซุป ฯลฯ) การเปลี่ยนแปลงปริมาณวิตามินขึ้นอยู่กับความต้านทานต่อความร้อนสภาวะการแปรรูป pH ของสิ่งแวดล้อมและการมีอยู่ของออกซิเจน (การสูญเสีย 40-70%) วิตามินที่มีความเสถียรน้อยที่สุดคือไทอามีน วิตามินดี2 และวิตามินเมื่อทอด เอ, อี.

ในการสร้างรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเกี่ยวข้องกับสารที่เกิดขึ้นจากการสลายโปรตีน ไขมัน และส่วนประกอบอื่นๆ ของเนื้อสัตว์ปีกโดยอัตโนมัติ จากการให้ความร้อนทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ - พวกมันถูกปล่อยออกมาจากสถานะที่ถูกผูกไว้หรือเกิดขึ้นจากอันตรกิริยาของสารหนึ่งกับอีกสารหนึ่ง

บทบาทชี้ขาดในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของเนื้อต้มนั้นเล่นโดยสารสกัดที่สะสมอันเป็นผลมาจากการสลายตัวของสารประกอบโมเลกุลสูง

การเปลี่ยนแปลงรสชาติเมื่อถูกความร้อนยังสัมพันธ์กับการก่อตัวของไฮโปแซนทีนเนื่องจากการสลายกรดอิโนซินิก

กลิ่นของเนื้อต้มได้รับผลกระทบจากไฮโดรเจนซัลไฟด์และเมอร์แคปแทน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของซีสตีนและซิสเทอีน

นอกเหนือจากที่กล่าวมาข้างต้น กลิ่นของน้ำซุปยังถูกกำหนดโดยสารประกอบระเหยบางชนิดที่เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของไขมัน

การละเมิดระบอบการรักษาความร้อนนำไปสู่การเปลี่ยนสีที่ไม่พึงประสงค์การก่อตัวของสารที่มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์การสูญเสียสารอาหารจำนวนมากและลดการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์

2.3 อาหารประเภทสัตว์ปีกทอด

ซากทอดทั้งตัวหรือบางส่วน

วิธีที่ 1 - ซากที่เตรียมไว้มีรูปร่างทาด้วยเกลือวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน นำกระทะไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 210-2200C เป็นเวลา 5-10 นาที ให้กลายเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง จากนั้นลดความร้อนลงเหลือ 150-1600C และนำไปปรุงที่อุณหภูมินี้ ในกรณีนี้ซากจะถูกเทด้วยไขมันหรือน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

วิธีที่ 2 (สำหรับนกตัวเล็ก) - ซากที่เตรียมไว้จะถูกทอดบนถาดอบด้วยไขมันที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 150-1600C จนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 1800 และนำไปเตรียมไว้

ชิ้นที่แบ่งส่วนจะถูกทอดด้วยวิธีหลักแล้วนำไปอบในเตาอบ แบ่งนกออกเป็น 2 ชิ้นต่อมื้อ (เนื้อและขา สามารถตัดส่วนหลังออกได้) เสิร์ฟเป็นกับข้าวคือโจ๊กบัควีทร่วน, ข้าวต้มหรือข้าวสวย, ถั่วต้ม, มันฝรั่งดิบทอด, กะหล่ำปลีตุ๋น, แอปเปิ้ลอบและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน ใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งผักกาดหอมแตงกวาสดกะหล่ำปลีแดงและขาว ซอส - เมนแดง, มะเขือเทศ, มะเขือเทศกับเห็ด

ห่านเป็ดยัดไส้ - สัตว์ปีกที่เตรียมไว้ยัดไส้ด้วยมันฝรั่งลูกพรุนหรือแอปเปิ้ลขนาดเล็กหรือขนาดกลางแล้วทอดในเตาอบประมาณ 45-60 นาที เมื่อออกเดินทางนกยัดไส้จะถูกแบ่งส่วนวางบนจานพร้อมกับเนื้อสับแล้วโรยด้วยน้ำผลไม้หรือเนย

ไก่ยาสูบ - ซากของนกตัวเล็กมีรูปร่าง "เป็นตัวป้อน" หั่นตามกระดูกกระดูกงูคลี่ออกโรยด้วยเกลือทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดในกระทะโดยใช้เครื่องรีดร้อน เสิร์ฟบนจานพร้อมสมุนไพร มะเขือเทศทอด หัวหอมดอง Tkemali หรือซอสกระเทียมจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

สัตว์ปีกตามเมืองหลวง - เนื้อที่ตัดแต่ง (ไม่มีกระดูก) เนื้อของขาหลังหรือหลังของกระต่ายถูกทุบตีจุ่มในไข่ชุบเกล็ดขนมปังขาวแล้วทอดประมาณ 12-15 นาที เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนยใส่ผลไม้กระป๋องและเครื่องเคียง (ถั่วเขียว, มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน) เครื่องเคียงสามารถเสิร์ฟในตะกร้าได้

หม้อปรุงอาหารไก่พร้อมแฮม - เนื้อไก่และแฮมถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อเติมซอสเบชาเมล (ซอสนมที่ไม่มีเนย) ใส่ในกระทะที่แบ่งส่วนโรยด้วยชีสขูดด้านบนแล้วอบเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 180 -1900C. จานนี้เสิร์ฟพร้อมมันบดและซอสมะเขือเทศ

มันฝรั่งทอด - ไก่ไก่หรือไก่งวงต้มสับเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังจุ่มในเลซอนชุบเกล็ดขนมปังขาวทอดจนเป็นเปลือกและปรุงในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดเนยและโรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด ซอสมะเขือเทศกับไวน์จะเสิร์ฟแยกกัน จานตกแต่งด้วยผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง

เนื้อไก่และเนื้อไก่งวงยัดไส้และเนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังรสธรรมชาติ

2.4 การปล่อยสัตว์ปีกย่าง

แนะนำให้แบ่งเนื้อสัตว์ปีกทอดทันทีก่อนออกเดินทาง: ห่าน เป็ด และไก่ แนะนำให้เสิร์ฟ 2 ชิ้นต่อมื้อ (ขาและเนื้อ) ไก่ - ทีละชิ้น เมื่อแบ่งส่วน นกตัวใหญ่ตัดกระดูกหลังออก

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

พวกเขาเสิร์ฟอาหารสัตว์ปีกทอดพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นผักที่ซับซ้อนและเรียบง่าย พร้อมด้วยเครื่องเคียงที่มีซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

สำหรับห่านและเป็ดที่มีไขมันจะมีการเสิร์ฟกะหล่ำปลีตุ๋น

มันฝรั่งทอด แครอทตุ๋นในเนยหรือซอสนม และเห็ดในครีมเปรี้ยวใช้เป็นกับข้าวสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีก แนะนำให้เสิร์ฟเครื่องเคียง เช่น ผักตุ๋นในเนยและซอสนม เห็ดในครีมเปรี้ยว เสิร์ฟในทาร์ตที่อบจากแป้งไร้เชื้อ พัฟเพสตรี้ หรือแป้งแพนเค้ก

เครื่องเคียงช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้กับอาหาร ปรับปรุงรสชาติ ตกแต่ง เพิ่มความน่าดึงดูด น่ารับประทานยิ่งขึ้น และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มการย่อยได้ กับข้าวที่คัดสรรมาอย่างดีจะทำให้ผลิตภัณฑ์หลักนุ่มหรือเพิ่มความเผ็ด ปริมาณไขมัน ความเค็ม ความเป็นกรดหรือความหวาน กับข้าวที่ซับซ้อนวางอยู่ในกอง (ช่อดอกไม้) สลับองค์ประกอบตามสี ถั่วลันเตา หน่อไม้ฝรั่ง และเครื่องเคียงประเภทอื่นๆ สามารถเสิร์ฟในทาร์ตได้

มีหลายจานเสิร์ฟพร้อมซอส การเลือกเครื่องเคียงและซอสที่ถูกต้องมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากรสชาติและการย่อยได้ของอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ เนื้อสัตว์ปีกที่ทอดในรูปแบบธรรมชาติเทน้ำเนื้อและเนยเมื่อออกไปและผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังจะเทเนยละลายหรือไขมันอื่น ๆ กับข้าวจะถูกวางลงบนจานหรือจานก่อน และวางเนื้อไว้ด้านข้าง และอาจบังกับข้าวบางส่วนได้ ในบางกรณี เนื้อจะถูกวางบนเครื่องเคียง (เคบับพร้อมข้าว ฯลฯ) เมื่อออกเดินทางผลิตภัณฑ์เนื้อจะถูกเทลงในน้ำมันน้ำเนื้อจะถูกเติมลงในเนื้อทอดตามธรรมชาติและซอสมาเดราจะเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่สำหรับเนื้อยัดไส้ (ยกเว้นเนื้อทอดเคียฟ) ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังและทอด (ชิ้นเนื้อสัตว์ปีกยัดไส้) เทเนยละลายเมื่อออกเดินทาง

นอกจากนี้ในชามสลัดและแจกันยังมีสลัดผักสด สลัดแตงกวาสด กะหล่ำปลีแดง ผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ รวมถึงแยมลิงกอนเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ และแบล็คเคอแรนท์ ในการเสิร์ฟสลัดและผลเบอร์รี่ดองคุณสามารถใช้ชามสลัดหรือแจกันได้ เป็ดย่าง ตกแต่งด้วยแอปเปิ้ลอบ, กะหล่ำปลีตุ๋นและมันฝรั่งทอด, ห่าน - กะหล่ำปลีตุ๋น, แอปเปิ้ล, โจ๊กบัควีทร่วน

2.5 ผมการ์ดคำแนะนำ

เทคโนโลยีการปรุงสัตว์ปีกทอด

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

อุปกรณ์: PESM-4Sh, SESM-0.2, ShZhESM-2K, ไดอัลสเกล, ตารางการผลิต

อุปกรณ์ เครื่องมือ จานชาม:หม้อขนาดใหญ่ กระทะตุ๋น กระทะทอด ตะแกรง แผ่นอบ ถาดโลหะ เขียง กับเครื่องหมาย “OS”, “MV”, “MS”, มีดเชฟ, เข็มเชฟ, ช้อนเท, จานโลหะ, แกะผู้

วัตถุดิบ:ซากสัตว์ปีก, มันฝรั่ง, กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอม, สมุนไพร, เครื่องเทศ, การหายใจ

ลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมไก่ทอด

หมายเลขปฏิบัติการ 1. การจัดสถานที่ทำงาน

ปฏิบัติการหมายเลข 2 การเตรียมผลิตภัณฑ์ไก่กึ่งสำเร็จรูปแปรรูปและล้างไก่ในน้ำไหล เก็บไว้ใน "กระเป๋า" เพื่อปรุงทั้งตัว

ปฏิบัติการหมายเลข 3 การแปรรูปและการตัดผักรากและหัวหอมสับ มันฝรั่งถูกตัดเป็นเส้น, ผักกาดหอม, แตงกวาสด, และมะเขือเทศแปรรูปและล้าง กะหล่ำปลีแดงสับเป็นเส้น

ปฏิบัติการหมายเลข 4 สัตว์ปีกย่าง.ก่อนทอดให้ถูซากด้วยเกลือและพริกไทยทั้งด้านนอกและด้านใน ซากปรุงรสจะถูกวางบนถาดอบที่มีไขมันอุ่น ๆ กลับลงมาแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ซากทอดแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15...20 นาที กำหนดความพร้อมโดยการเจาะขาด้วยเข็มเชฟ ในเวลาเดียวกันก็เข้าสู่ความหนาของเยื่อกระดาษได้อย่างอิสระ (น้ำใสไหลออกมาจากการเจาะ)

ปฏิบัติการหมายเลข 5 การเตรียมและการเลือกเครื่องเคียงสัตว์ปีกทอด: มันฝรั่งทอด, สลัด, ผลไม้ดอง, เบอร์รี่, ผักใบเขียว

ปฏิบัติการหมายเลข 6 เตรียมซอส.ซีอิ๊วขาวเตรียมไว้เสิร์ฟในน้ำซุปไก่

ปฏิบัติการหมายเลข 7 การแบ่งส่วนสัตว์ปีกสัตว์ปีกทอดจะถูกแบ่งส่วนทันทีก่อนปล่อย 2 ชิ้นต่อมื้อ (ขาและเนื้อ)

ปฏิบัติการหมายเลข 8 เตรียมเนย.ละลายเนยในกระทะที่อุณหภูมิ 110... 130 °C

ความต้องการถึงคุณภาพ.รสชาติของไก่มีความเค็มและนุ่มปานกลาง ไก่มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ

กฎการส่งนกทอดโรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอดราดด้วยน้ำผลไม้และเนย นอกจากนี้ ยังมีผักกาดหอม ผลไม้ดอง เบอร์รี่ แตงกวาสด และมะเขือเทศวางบนจานอีกด้วย

3. จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกทอด

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อจาน: เนื้อไก่สไตล์เลนินกราด

ชื่อผลิตภัณฑ์

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ

น้ำหนักรวมกรัม

น้ำหนักสุทธิ กรัม

อกไก่ (วัตถุดิบ)

น้ำมันพืช (วัตถุดิบ)

ไข่ (วัตถุดิบ)

เกลือ (วัตถุดิบ)

นม (วัตถุดิบ)

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

แป้ง (วัตถุดิบ)

งา (วัตถุดิบ)

เกล็ดขนมปัง (วัตถุดิบ)

เครื่องปรุงรสสำหรับไก่

เทคโนโลยีการทำอาหาร ตีเนื้อไก่ แช่ในเลโซน (ไข่ + นม + น้ำ + เกลือ) ม้วนส่วนผสม (แป้ง แครกเกอร์ และเมล็ดงา) จากนั้นทอดทั้งสองด้าน นำไปอบในเตาอบแบบพาความร้อน

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจานนั้นเป็นไปตามข้อกำหนดของ SanPiN 2.3.2.1078-01 และ GOST R 50763-95 สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษา: 48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิตั้งแต่ +2°C ถึง +6°C

ลักษณะทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นที่แบ่งส่วนจะทอดเท่า ๆ กัน ขอบเรียบ

ความสม่ำเสมอ: ฉ่ำ นุ่ม อ่อนโยน

สี: พื้นผิว – ทอง; เมื่อหั่นเป็นเนื้อจะมีสีขาว

รสชาติและกลิ่นที่น่ารับประทาน เค็มปานกลาง และเผ็ดปานกลาง

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: ไก่ผัดฉ่า

ชื่อผลิตภัณฑ์

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 มื้อ

น้ำหนักรวมกรัม

น้ำหนักสุทธิ กรัม

อกไก่

มะเขือเทศ

น้ำมันพืช

พริกไทยบัลแกเรีย

ครีม 33%

พาสต้า "ดิลล์"

ถั่วเขียว

เทคโนโลยีการทำอาหาร สับอกไก่ ผัดกับปาปริก้า ใส่ชีสและครีมลงไป ผัดจนสุก หากต้องการเครื่องเทศ ให้ใส่พริกปาปริก้าหัวหอม เพิ่มถั่วเขียวสดแล้วทอดพร้อมกับมะเขือเทศเชอรี่ หากต้องการเพิ่มรสชาติ ให้ใส่ผักชีฝรั่งลงไป ตกแต่งจานด้วยโรสแมรี่สดและผักร็อกเก็ต

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไก่ สีเป็นสีทองอมแดงเมื่อตัดเป็นสีขาว

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อเมนู: อกไก่ยัดไส้ “กอร์ดอง เบลอ”

ชื่อของวัตถุดิบ

น้ำหนักรวม (กรัม)

น้ำหนักสุทธิ (กรัม)

เนื้อไก่

แชมเปญสด

หัวหอม

ผักดอง

น้ำมันพืช

กระบวนการทางเทคโนโลยี. ปอกเห็ดหัวหอมและกระเทียมสับละเอียดแล้วทอดในน้ำมันพืช ตัดแฮมและผักดองเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับเห็ด หัวหอม และกระเทียม เพิ่มสมุนไพรสับและมัสตาร์ด ล้างเนื้อไก่ ผ่าครึ่ง แล้วใช้มีดผ่ากระเป๋าแต่ละชิ้น ยัดไส้เนื้อด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ จุ่มเนื้อไก่ยัดไส้ในนมก่อน จากนั้นจึงชุบขนมปังในแป้งและเกล็ดขนมปัง ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนสุก

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

เสิร์ฟบนจานกระเบื้องทรงกลม ก่อนเสิร์ฟตกแต่งด้วยผักใบเขียว อุณหภูมิเสิร์ฟ 75-80˚C.

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ – เนื้อมีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสมุนไพร

ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ

สี – น้ำตาลทอง ขาวเมื่อตัด;

รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไก่

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 4

ชื่อเมนู : ไก่ทอด

ชื่อของวัตถุดิบ

น้ำหนักรวม (กรัม)

น้ำหนักสุทธิ (กรัม)

แป้งสาลี

ขนมปังโฮลวีต

เนย

มันฝรั่ง

ผักดอง

กระบวนการทางเทคโนโลยี ขาไก่ชุบแป้ง จุ่มเลโซน ชุบเกล็ดขนมปังขาวแล้วทอด

หั่นมันฝรั่งเป็นก้อน แห้ง ทอด แล้วใช้ช้อนมีรูกรองตะแกรงเพื่อระบายไขมันออก จากนั้นจึงเติมเกลือ

วางกับข้าวบนจานอุ่นข้างๆ คลุมจานไว้เล็กน้อย วางไก่ทอด และเครื่องเคียงเพิ่มเติม (แตงกวาดองหรือสดสับอย่างสวยงาม) โรยไก่ด้วยน้ำมัน ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร: รสชาติและกลิ่นของไก่ทอด เค็มปานกลาง เนื้อนุ่มเปลือกกรอบ สีทอง.

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 5

ชื่อเมนู : ไก่ทอดเห็ด

ชื่อของวัตถุดิบ

น้ำหนักรวม (กรัม)

น้ำหนักสุทธิ (กรัม)

มาการีน

มันฝรั่ง

แชมเปญสด

หัวหอม

น้ำซุปหรือน้ำ

ไก่ทอดเพียบ

ตกแต่งน้ำหนัก

ผลผลิตของจานสำเร็จรูป (1 เสิร์ฟ)

กระบวนการทางเทคโนโลยี ซากไก่ที่เตรียมไว้จะถูกสับเป็นชิ้น ๆ ทอดจนเปลือกกรอบวางในหม้อมันฝรั่งดิบและแครอทหั่นเป็นชิ้นเพิ่มหัวหอมผัดสับใบกระวานเกลือและพริกไทย จากนั้นเติมน้ำซุปหรือน้ำแล้วปรุงในเตาอบจนสุก (40-50 นาที) เพิ่มเห็ดทอด 8-10 นาทีก่อนสิ้นสุด

ควรเสิร์ฟไก่กับเห็ดในหม้อที่เตรียมไว้ หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก อุณหภูมิในการเสิร์ฟของจานต้องมีอย่างน้อย 65°C

อายุการเก็บรักษาไก่ตุ๋นเห็ดเมื่อเก็บไว้บนโต๊ะนึ่งหรือจานร้อนคือไม่เกิน 3 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน: ลักษณะที่ปรากฏ - ไก่สองชิ้นต่อมื้อ; ผักยังคงรูปทรงที่หั่นไว้และผสมให้เข้ากัน ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ สี - สีเหลืองกับโทนสีส้ม รสชาติ - เค็มปานกลาง มีกลิ่นเห็ดทอด มีกลิ่นของไก่ตุ๋นพร้อมผักและเห็ดทอด

4. การจัดสถานที่ทำงาน

สถานที่ทำงานเป็นส่วนหนึ่งของพื้นที่การผลิตที่ผู้ปฏิบัติงานปฏิบัติงานแต่ละบุคคลโดยใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ เครื่องมือ และเครื่องมือที่เหมาะสม

มีการจัดพื้นที่ทำงานหลายแห่งเพื่อเตรียมสัตว์ปีก

การจัดสถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อ

สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดขึ้นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีสองกระบวนการ:

1 – การแปรรูปเนื้อวัวที่เข้าโรงงานเป็นไตรมาสหรือครึ่งซาก เนื้อหมู – ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและซากครึ่งหนึ่ง เนื้อแกะและเนื้อลูกวัว - ซาก;

2 – การแปรรูปสัตว์ปีก เกม และเครื่องใน โครงการ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกในรูปที่ 1

ซักและอบแห้ง เนื้อต้องมาถึงเวิร์คช็อปที่ละลายแล้ว การซักจะเกิดขึ้นในห้องพิเศษหรืออ่างอาบน้ำโดยใช้แปรงอาบน้ำ เนื้อที่ล้างแล้วจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากผ้าฝ้ายเป็นเวลาไม่เกิน 5 นาทีในขณะที่การอบแห้งด้วยลมบังคับจะใช้เวลา 1.5 ถึง 2 ชั่วโมง

หั่นซากเป็นชิ้นๆ การดำเนินการนี้ดำเนินการบนเก้าอี้ตัดโดยใช้ขวานของคนขายเนื้อหรือเลื่อยวงเดือนแบบวงดนตรี

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

เก้าอี้ตัดอาจเป็นแบบกลมหรือสี่เหลี่ยมก็ได้ อันทรงกลมทำจากไม้เนื้อแข็ง (ไม้โอ๊ค, เบิร์ช) ส่วนอันสี่เหลี่ยมทำจากแท่งกาวและหุ้มด้วยห่วงสแตนเลส เก้าอี้มีที่จับสำหรับถือ

นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในเวิร์คช็อป จำเป็นต้องมีโต๊ะตัดเพื่อเลาะกระดูก ปอก และหั่นเนื้อสัตว์ และพนักงานแต่ละคนจะต้องมีความยาวโต๊ะอย่างน้อย 1.5 เมตร โดยมีความกว้างโต๊ะ 1 ม. (ความสูงของโต๊ะควรเป็น 0.9 ม) ผ้าคลุมโต๊ะทำจากสแตนเลส ดูราลูมิน หรือไม้หุ้มด้วยเหล็กชุบสังกะสี ท็อปโต๊ะโลหะมีขอบเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อหยดลงพื้น ใต้ผ้าคลุมโต๊ะควรมีลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์

สำหรับการเลาะกระดูก จะใช้ขาเลาะกระดูกทั้งใหญ่และเล็ก ถัดจากโต๊ะเลาะกระดูกจะมีอ่างเคลื่อนที่ รถเข็น หรือภาชนะอื่นๆ ไว้สำหรับวางเนื้อ

สำหรับการหั่นการตีและการแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากพร้อมกับโต๊ะการผลิตด้วยความยาวทั้งหมดจะพิจารณาจากความยาวโต๊ะ 1.25 ม. สำหรับพ่อครัวแต่ละคน

สามารถใช้ตารางแบบธรรมดาและแบบพิเศษได้ ถัดจากโต๊ะธรรมดาจำเป็นต้องติดตั้งตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และน้ำมะนาว มีตารางพิเศษสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ส่วนล่างโต๊ะและส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและเครื่องหายใจ

สำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะสั้น สามารถจัดเตรียมชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้หลายขนาด

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีเครื่องชั่งแบบโต๊ะ มีดขนาดกลาง เขียงและตะแกรงสำหรับเครื่องบดเนื้อ ครกและสาก อุปกรณ์สำหรับชุบเกล็ดขนมปัง และภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาพที่ 1 - แผนผังกระบวนการสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก

เนื้อสำหรับเนื้อสับถูกตัดในที่ทำงานเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและบดในเครื่องบดเนื้อ

ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเนื้อสับ มีการติดตั้งเครื่องบดเนื้อ เครื่องตัด และเครื่องผสมเนื้อสับพร้อมไดรฟ์แยกส่วน ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก มีการติดตั้งไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ ธุรกิจขนาดเล็กใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ ติดตั้งอยู่บนโต๊ะเดียวกับที่เตรียมเนื้อสัตว์และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป ต้องมีตู้แช่เย็นไว้ในเวิร์กช็อป

จำนวนอุปกรณ์ในศูนย์บริการและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์จะพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลต่อกะ จำนวนคนงานที่ต้องการคำนวณจากอัตราการผลิตประมาณ 20 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ตามจำนวนคนงานที่ต้องการในหนึ่งกะ ความยาวของตารางงานจะถูกกำหนดตามที่ระบุไว้แล้ว

การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้าสุดฮอต

ในร้านร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานร้อนเสร็จสมบูรณ์ ร้านฮอตคือร้านหลักตั้งอยู่ติดกับห้องโถง ติดกับร้านฮอตคือร้านเปล่า ร้านเย็น และห้องล้างเครื่องครัว

ในร้านค้ายอดนิยมมีการจัดแถวสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสองโดยมีการจัดสรรสถานีงานเพื่อเตรียม: 1) น้ำซุป; 2) หลักสูตรแรก; 3) เครื่องดื่มร้อน 4) การทอดอาหารจานหลักเครื่องเคียง; 5) การปรุงอาหารและการตุ๋นอาหารจานหลัก ซอส และเครื่องเคียง 6) จานอบ

อุปกรณ์ร้านร้อน: อุปกรณ์ทำความร้อน ได้แก่ เตา หม้อต้มอาหาร ตู้ทอดไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อต้มน้ำ

สิ่งสำคัญคือต้องเลือกเครื่องครัวให้ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์ จานจะต้องทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ มีก้นแบน ผนังเรียบ มีด้ามจับที่ยึดแน่น และมีเครื่องหมายระบุภาชนะ

สำหรับการทอดจำเป็นต้องเตรียมเตาอั้งโล่และกระทะทอด นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมสกูป, ไม้พาย, ช้อนซอส, สกิมเมอร์, ส้อมและอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่น ๆ อย่างเพียงพอ

ตารางการผลิตจะต้องมีชั้นวาง ชั้นวาง อ่างอาบน้ำในตัว และอาจมีอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างซีเรียล การวางอุปกรณ์ในร้านค้าร้อนช่วยให้พ่อครัวมีสภาพการทำงานที่สะดวกที่สุด

ลำดับการจัดอุปกรณ์: เตาตั้งอยู่ตรงกลางของร้านร้อนเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากทุกด้าน

ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับ องค์กรที่เหมาะสมแรงงานมีการจัดวางเครื่องมือ อุปกรณ์ และอุปกรณ์ต่างๆ ที่จำเป็นในการปฏิบัติงานทางเทคโนโลยีในสถานที่ทำงานอย่างรอบคอบ

สินค้าคงคลังและเครื่องมือที่ใช้อยู่ตลอดเวลาจะถูกวางไว้ "ใกล้มือ" โดยตรง เครื่องมือที่คนงานใช้ไม่บ่อยนักจะถูกวางไว้ที่ระยะห่าง

วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่จะแปรรูปจะอยู่ทางด้านซ้าย เครื่องมือทางด้านขวา

เครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณ์จะถูกเก็บไว้บนชั้นวางของตู้และชั้นวางที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ หรือใช้ชั้นวางขัดแตะใต้โต๊ะการผลิต

ในที่ทำงานสำหรับเตรียมอาหารทอดและเครื่องเคียงจะมีการติดตั้งหม้อทอดลึกกระทะเตาและตู้โต๊ะพร้อมระบบทำความเย็นซึ่งจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไขมันและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เมื่อทอด อาหารจะถูกวางในตาข่ายซับและหย่อนลงในไขมันที่อุ่นในหม้อทอด (ควรมีไขมันมากกว่าผลิตภัณฑ์ประมาณ 4-5 เท่า) ใช้ตาข่ายซับใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกนำออกจากหม้อทอด

เมื่อทอดอาหารด้วยวิธีหลักให้ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่ไขมันลงไป (นำไปต้ม) จากนั้นจึงตามด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ ปลา ผัก หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม้พายใช้เพื่อพลิกกลับ และใช้ไม้พายเพื่อกวน

ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยถูกทอดบนเตาในภาชนะตั้งพื้น

ในการเก็บเศษอาหาร โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งถังที่มีฝาปิดสนิท

5. ความปลอดภัยและสุขอนามัย

เมื่อทำงานในร้านขายเนื้อคุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ห้ามใช้เครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย คุณสามารถดันเนื้อเข้าไปในเครื่องได้ด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ใช้เครื่องตัดด้วยไมโครสวิตช์ที่ชำรุด

การถอดหรือเชื่อมต่อเครื่องทดแทนเข้ากับไดรฟ์อเนกประสงค์จะทำได้เฉพาะเมื่อปิดเครื่องโดยสมบูรณ์เท่านั้น

ก่อนทำงาน ควรยึดรถเข็นขับเคลื่อนอเนกประสงค์ด้วยสกรู

หากต้องการแยกสัตว์ปีกและเครื่องในออกไปจำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

ห้ามมิให้เอาปลาออกจากอ่างด้วยมือ ควรใช้ที่ตักลวดเพื่อจุดประสงค์นี้

คนงานที่เกี่ยวข้องกับการเลาะกระดูกออกต้องสวมเสื้อกันโซ่นิรภัย

ต้องติดตั้งตะแกรงเท้าบนพื้นติดกับโต๊ะผลิต

มีดต้องมีที่จับที่ปลอดภัยและเก็บไว้ในสถานที่เฉพาะ

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตต้องมีมุมโค้งมน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ

พื้นในเวิร์กช็อปจะต้องได้ระดับ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น

ตะขอสำหรับแขวนเนื้อควรอยู่ห่างจากพื้นไม่เกิน 2 เมตร

ควรขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. บนรถเข็น

สำหรับงานปกติของพ่อครัวในร้านขายของร้อน การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยเป็นสิ่งสำคัญ นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด

ผู้ปฏิบัติงานจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและความร้อน และรับคำแนะนำเชิงปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ต้องติดประกาศคู่มือการใช้งานไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

อุปกรณ์สามารถถอดประกอบ หล่อลื่น และทำความสะอาดได้หลังจากหยุดเครื่องจักรและถอดสายไฟออกจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น

อนุญาตให้เปิดฝาหม้อต้มน้ำเสียแบบอยู่กับที่หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วกังหันขึ้นและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้นเข้าหาตัวคุณ

ก่อนที่จะใส่อาหารในไขมันร้อน จำเป็นต้องเอาของเหลวออกจากมันและวางไว้ให้ห่างจากตัวคุณ

ควรเปิดฝาหม้อไอน้ำที่มีของเหลวเดือดในลักษณะที่ไอน้ำออกมาจากด้านตรงข้าม

หม้อต้มที่มีของเหลวร้อนที่มีน้ำหนักมากกว่า 15 กก. สามารถเอาออกได้โดยคนสองคนเท่านั้น

อุณหภูมิในโรงงานไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน

อย่าเปิดสวิตช์อุปกรณ์และเครื่องใช้ไฟฟ้าทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล เมื่อเลิกงานให้ปิดไฟส่องสว่าง (ยกเว้นไฟฉุกเฉิน) ต้องปิดอุปกรณ์ทั้งหมดยกเว้นเครื่องทำความเย็น

ความต่อเนื่อง
--PAGE_BREAK--

เพื่อหลีกเลี่ยงไฟฟ้าช็อตต่อบุคลากรปฏิบัติการที่ P.O.P. ใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลและทั่วไป

ถึง วิธีการส่วนบุคคลการป้องกันรวมถึงถุงมืออิเล็กทริก เสื่อ กาโลเช่ และขาตั้งฉนวน แนะนำให้มือแห้ง เสื้อผ้า และรองเท้าเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้า

ถึง กองทุนทั่วไปการป้องกันความเสียหายรวมถึงการต่อสายดินเพื่อป้องกัน การดับไฟ และการปิดอุปกรณ์โดยอัตโนมัติ และเพื่อป้องกันอุบัติเหตุจำเป็นต้องทราบโครงสร้างและกฎการทำงานของอุปกรณ์ด้วย

ก่อนเริ่มงาน พ่อครัวต้องจัดสถานที่ทำงานให้เรียบร้อย การทำงานที่ปลอดภัยและตรวจสอบ:

ความสามารถในการให้บริการและการไม่ทำงานของอุปกรณ์

ความพร้อมใช้งานและการบริการของการต่อสายดิน

ความสามารถในการให้บริการและการทำงานของเครื่องดูดควัน, การอาบน้ำด้วยอากาศ

ตรวจสอบว่ากลไกการเปลี่ยนประกอบอย่างถูกต้อง

ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องกำจัดและแปรรูปของเสียทันทีตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของสถานที่ทำงานล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงานลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วคลุมด้วยเกลือ

สุขอนามัยส่วนบุคคลของแม่ครัว

กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกายมือและช่องปากสำหรับชุดสุขอนามัยสำหรับระบบสุขอนามัยขององค์กรและสำหรับการตรวจสุขภาพของพ่อครัว การรักษาร่างกายของคุณให้สะอาดเป็นสิ่งสำคัญ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย. ดังนั้นแนะนำให้พนักงานทุกคนอาบน้ำก่อนทำงาน

พ่อครัวต้องสวมชุดสุขอนามัยที่จำเป็นในขณะทำงานโดยพับแขนเสื้อขึ้นถึงข้อศอกหรือพันไว้ที่ข้อมือ

ชุดอนามัย – ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเข้าสู่ร่างกาย ในชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือแจ็คเก็ตแบบมีกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก แบบพิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว

ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น

คุณไม่สามารถแทงชุดทำงานด้วยเข็ม และเก็บหมุด แก้ว และวัตถุอื่นๆ ที่แตกหักและเจาะได้ในกระเป๋าของคุณ

ไม่อนุญาตให้นำต่างหู แหวน กำไล โซ่ และสิ่งของอื่นๆ เข้ามา

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

อันฟิโมวา, N.A. การทำอาหาร / N.A.Anfimova และคณะ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2544. 582 หน้า

บารานอฟ V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ การจัดเลี้ยง/ V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: เศรษฐศาสตร์, 2546 - 447 หน้า

Korchagina, T.L. การจัดระบบการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: เอกสารบรรยาย ตอนที่ 2 / T.L. Korchagina, V.A. Volkova – Kemerovo: สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร, 2546. - 100 น.

เอ็มกลิเน็ตส์, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. เอ็มกลิเน็ตส์, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina และคณะ - M.: Kolos, 2003. – 541 น.

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี - อ.: การค้าป้อมปราการ, 2548. – 752 หน้า

คู่มือแม่ครัว / เอ็ด เอ็ม.เอ็ม. เอฟิโมวา. - ม.: ความก้าวหน้า, 2546. 471 หน้า

คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด. O.I. Ovsyannikova - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2544. – 489 น.

โฟนาเรวา, G.S. ไดเรกทอรีของผู้จัดการฝ่ายจัดเลี้ยง Fonareva / G.S. Efimov A.D. และอื่น ๆ - ม.: อุตสาหกรรมเบาและการบริการผู้บริโภค, 2546. – 562 น.

Shalnikova, V. ล้านเมนูอาหารรัสเซียดั้งเดิม / V. Shalnikova - Chelyabinsk: สำนักพิมพ์ "Uralsk L.D.T. ", 2545

1. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีก

2. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานสัตว์ปีกทอด

2.1 การปรุงสัตว์ปีก

2.2 การปรุงสัตว์ปีก

2.3 อาหารประเภทสัตว์ปีกทอด

2.4 การปล่อยสัตว์ปีกย่าง

2.5 บัตรคำแนะนำ “เทคโนโลยีการเตรียมสัตว์ปีกทอด”

3. จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกทอด

4. การจัดสถานที่ทำงาน

5. ความปลอดภัยและสุขอนามัย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสัตว์ปีก

ในการจัดการด้านโภชนาการที่เหมาะสม มีบทบาทหลักในด้านผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

อาหารสัตว์ปีกร่างกายดูดซึมได้ง่าย ประกอบด้วยโปรตีน 11 - 25% ไขมัน 5 ถึง 53% เกลือแร่ 0.5 - 1.2% วิตามิน B1, B2, PP, A และสารสกัด อาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีกได้รับความนิยมเป็นพิเศษ เนื่องจากมีความละเอียดอ่อนมากกว่าและมีสารไนโตรเจนมากกว่า

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ปีกขึ้นอยู่กับปัจจัยเดียวกันกับส่วนประกอบของเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ถูกเชือด เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่า เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีน สารสกัดที่สมบูรณ์มากกว่า และไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ (23-40 0 C) เนื้อสัตว์ปีกย่อยง่าย การย่อยได้ของมันคือ 93%

2. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารจานสัตว์ปีกทอด

2.1 การปรุงสัตว์ปีก

ก่อนการอบชุบ จะต้องปรุงรสเนื้อสัตว์ปีกทั้งตัวและซากเกม

ก่อนทอดซากสัตว์ปีกจะถูกถูด้วยเกลือทั้งด้านนอกและด้านใน ซากไก่ปรุงรสและเค็ม ไก่จะถูกวางกลับลงบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมันและทอดจนเปลือกสีน้ำตาลทองก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของซาก ในกรณีนี้ซากจะถูกพลิกจากด้านหลังไปด้านหนึ่งจากนั้นไปอีกด้านและบนเต้านมซากจะถูกทอดในเตาอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 200 0 C พวกมันจะพลิกกลับเป็นระยะและรดน้ำโดยปล่อยออก ไขมันและน้ำผลไม้ ก่อนที่จะทอด ไก่และไก่ไม่ติดมันจะถูกทาด้วยครีมเปรี้ยวเพื่อสร้างเปลือกที่มีสีน้ำตาลทองมากขึ้น

2.2 การปรุงสัตว์ปีก

วัตถุประสงค์ของการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกด้วยความร้อนคือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในการทำอาหาร (อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อไม่น้อยกว่า 85 0 C) ในเวลาเดียวกันความต้านทานของผลิตภัณฑ์ต่อการเน่าเสียทางจุลชีววิทยาเพิ่มขึ้น เนื้อสัตว์ได้รับรสชาติใหม่และคุณสมบัติด้านกลิ่นหอม มีความคงตัวที่หนาแน่นและโดยปกติร่างกายจะดูดซึมได้ดีกว่า

ในระหว่างการบำบัดความร้อน การเปลี่ยนแปลงลักษณะเฉพาะมากที่สุดในโปรตีนของเนื้อเยื่อทั้งหมดคือการทำให้สภาพธรรมชาติจากความร้อน ในเวลาเดียวกันคุณสมบัติเฉพาะของโปรตีนเปลี่ยนไป - ความสามารถในการละลายและความชุ่มชื้นลดลง โปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพโดยการให้ความร้อนจะรวมตัวกัน จับตัวเป็นก้อน และอัดตัวกันได้ง่ายโดยการปล่อยน้ำและของแข็งที่ละลายน้ำได้ (เกิดการสูญเสียมวล) การสูญเสียโปรตีนจากสัตว์ปีกเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 30 0 C เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60-65 0 C โปรตีนในกล้ามเนื้อประมาณ 90% ในเนื้อสัตว์จะถูกทำลายและที่อุณหภูมิ 70 0 C - โปรตีนจากกล้ามเนื้อเกือบทั้งหมด แต่ถึงแม้จะอยู่ที่ 100 0 C โปรตีนจำนวนหนึ่งก็ไม่สูญเสียคุณสมบัติไป

ในระหว่างการรักษาความร้อน การเปลี่ยนแปลงของไมโอโกลบิน (ซึ่งเป็นตัวกำหนดสีของเนื้อ) มีความสำคัญ ที่อุณหภูมิ 65-70 0 C การสลายตัวจะเริ่มขึ้น เมื่อถูกความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สูญเสียสภาพของไมโอโกลบิน สีของเนื้อจะเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำตาลเทาอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของฮีโมโครมและเฮมาติน

การอบชุบด้วยความร้อนทำให้ปริมาณวิตามินบางชนิดลดลงอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี วิตามินบางชนิดจะใส่ลงไปในอาหารประกอบอาหาร (น้ำซุป ฯลฯ) การเปลี่ยนแปลงในปริมาณวิตามินขึ้นอยู่กับความต้านทานต่อความร้อนสภาวะการแปรรูป pH ของสิ่งแวดล้อมและการมีอยู่ของออกซิเจน (การสูญเสีย 40-70%) วิตามินที่มีความเสถียรน้อยที่สุดคือไทอามีน วิตามินดี 2 และเมื่อทอด วิตามิน A, E.

สารที่เกิดขึ้นจากการสลายโปรตีน ไขมัน และส่วนประกอบอื่น ๆ ของเนื้อสัตว์ปีกโดยอัตโนมัติ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จากการให้ความร้อนทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ - พวกมันถูกปล่อยออกมาจากสถานะที่ถูกผูกไว้หรือเกิดขึ้นจากอันตรกิริยาของสารหนึ่งกับอีกสารหนึ่ง

2.3 อาหารประเภทสัตว์ปีกทอด

ซากทอดทั้งตัวหรือบางส่วน

วิธีที่ 1 - ซากที่เตรียมไว้มีรูปร่างทาด้วยเกลือวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน วางกระทะในเตาอบที่อุณหภูมิ 210-220 0 C เป็นเวลา 5-10 นาทีเพื่อให้เป็นเปลือกสีน้ำตาลทองจากนั้นความร้อนจะลดลงเหลือ 150-160 0 C และนำไปปรุงที่อุณหภูมินี้ ในกรณีนี้ซากจะถูกเทด้วยไขมันหรือน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

วิธีที่ 2 (สำหรับนกตัวเล็ก) - ซากที่เตรียมไว้จะถูกทอดบนถาดอบด้วยไขมันที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 150-160 0 จนเปลือกเป็นสีน้ำตาลทองจากนั้นจึงนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 0 และนำไปพร้อม

หม้อปรุงอาหารไก่พร้อมแฮม - เนื้อไก่และแฮมถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อเติมซอสเบชาเมล (ซอสนมที่ไม่มีเนย) ใส่ในกระทะที่แบ่งส่วนโรยด้วยชีสขูดด้านบนแล้วอบเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 180 -190 0 C. สำหรับจานที่เสิร์ฟพร้อมมันบดและซอสมะเขือเทศ

เนื้อไก่และเนื้อไก่งวงยัดไส้และเนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังรสธรรมชาติ

2.4 การปล่อยสัตว์ปีกย่าง

แนะนำให้แบ่งเนื้อสัตว์ปีกทอดทันทีก่อนออกเดินทาง: ห่าน เป็ด และไก่ แนะนำให้เสิร์ฟ 2 ชิ้นต่อมื้อ (ขาและเนื้อ) ไก่ - ทีละชิ้น เมื่อแบ่งนกตัวใหญ่ กระดูกหลังจะถูกตัดออก

สำหรับห่านและเป็ดที่มีไขมันจะมีการเสิร์ฟกะหล่ำปลีตุ๋น

2.5 การ์ดคำแนะนำ

เทคโนโลยีการปรุงสัตว์ปีกทอด

วัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิค

อุปกรณ์: PESM-4Sh, SESM-0.2, ShZhESM-2K, เครื่องชั่งแบบหมุน, ตารางการผลิต

อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้: หม้อต้ม กระทะ กระทะทอด ตะแกรง แผ่นอบ ถาดโลหะ เขียงที่มีเครื่องหมาย "OS" "MV" "MS" มีดเชฟ เข็มเชฟ ช้อนริน จานโลหะ เนื้อแกะ

วัตถุดิบ: ซากสัตว์ปีก, มันฝรั่ง, กะหล่ำปลีแดง, มะเขือเทศ, ผักกาดหอม, สมุนไพร, เครื่องเทศ, การหายใจ

ลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีในการเตรียมไก่ทอด

ปฏิบัติการหมายเลข 1 การจัดสถานที่ทำงาน

ปฏิบัติการที่ 2 การเตรียมผลิตภัณฑ์ไก่กึ่งสำเร็จรูป แปรรูปและล้างไก่ในน้ำไหล เก็บไว้ใน "กระเป๋า" เพื่อปรุงทั้งตัว

ปฏิบัติการหมายเลข 3 การแปรรูปและการตัดผัก รากและหัวหอมสับ มันฝรั่งถูกตัดเป็นเส้น, ผักกาดหอม, แตงกวาสด, และมะเขือเทศแปรรูปและล้าง กะหล่ำปลีแดงสับเป็นเส้น

ปฏิบัติการหมายเลข 4 สัตว์ปีกย่าง. ก่อนทอดให้ถูซากด้วยเกลือและพริกไทยทั้งด้านนอกและด้านใน ซากปรุงรสจะถูกวางบนถาดอบที่มีไขมันอุ่น ๆ กลับลงมาแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ซากทอดแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 15...20 นาที กำหนดความพร้อมโดยการเจาะขาด้วยเข็มเชฟ ในเวลาเดียวกันก็เข้าสู่ความหนาของเยื่อกระดาษได้อย่างอิสระ (น้ำใสไหลออกมาจากการเจาะ)

ปฏิบัติการหมายเลข 5 การเตรียมและการเลือกเครื่องเคียง สัตว์ปีกทอด: มันฝรั่งทอด, สลัด, ผลไม้ดอง, เบอร์รี่, ผักใบเขียว

ปฏิบัติการที่ 6 การเตรียมซอส ซีอิ๊วขาวเตรียมไว้เสิร์ฟในน้ำซุปไก่

ปฏิบัติการที่ 7. การแบ่งส่วนสัตว์ปีก. สัตว์ปีกทอดจะถูกแบ่งส่วนทันทีก่อนปล่อย 2 ชิ้นต่อมื้อ (ขาและเนื้อ)

ปฏิบัติการที่ 8 การเตรียมเนย ละลายเนยในกระทะที่อุณหภูมิ 110... 130 °C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รสชาติของไก่มีความเค็มและนุ่มปานกลาง ไก่มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ

กฎการส่ง นกทอดโรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด ราดด้วยน้ำผลไม้และเนย นอกจากนี้ ยังมีสลัด ผลไม้ดอง เบอร์รี่ แตงกวาสด และมะเขือเทศวางอยู่บนจานอีกด้วย

3. จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารสัตว์ปีกทอด

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อจาน: เนื้อไก่สไตล์เลนินกราด

ลักษณะทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นที่แบ่งส่วนจะทอดเท่า ๆ กัน ขอบเรียบ

ความสม่ำเสมอ: ฉ่ำ นุ่ม อ่อนโยน

สี: พื้นผิว – ทอง; เมื่อหั่นเป็นเนื้อจะมีสีขาว

รสชาติและกลิ่นที่น่ารับประทาน เค็มปานกลาง และเผ็ดปานกลาง

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่ออาหาร: ไก่ผัดฉ่า

ชื่อเมนู: อกไก่ยัดไส้ “กอร์ดอง เบลอ”

ชื่อของวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม (กรัม)	น้ำหนักสุทธิ (กรัม)
เนื้อไก่
แชมเปญสด
หัวหอม


ผักดอง


น้ำมันพืช

กระบวนการทางเทคโนโลยี ปอกเห็ดหัวหอมและกระเทียมสับละเอียดแล้วทอดในน้ำมันพืช ตัดแฮมและผักดองเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับเห็ด หัวหอม และกระเทียม เพิ่มสมุนไพรสับและมัสตาร์ด ล้างเนื้อไก่ ผ่าครึ่ง แล้วใช้มีดผ่ากระเป๋าแต่ละชิ้น ยัดไส้เนื้อด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้ จุ่มเนื้อไก่ยัดไส้ในนมก่อน จากนั้นจึงชุบขนมปังในแป้งและเกล็ดขนมปัง ทอดเนื้อที่เตรียมไว้ในกระทะในน้ำมันพืชจนสุก

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ – เนื้อมีเปลือกสีน้ำตาลทองตกแต่งด้วยสมุนไพร

ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ

สี – น้ำตาลทอง ขาวเมื่อตัด;

รสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของไก่

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 4

ชื่อเมนู : ไก่ทอด

การ์ดเทคโนโลยีหมายเลข 5

ชื่อเมนู : ไก่ทอดเห็ด

ชื่อของวัตถุดิบ	น้ำหนักรวม (กรัม)	น้ำหนักสุทธิ (กรัม)

มาการีน
มันฝรั่ง

แชมเปญสด
หัวหอม
น้ำซุปหรือน้ำ


ไก่ทอดเพียบ
ตกแต่งน้ำหนัก
ผลผลิตของจานสำเร็จรูป (1 เสิร์ฟ)

4. การจัดสถานที่ทำงาน

มีการจัดพื้นที่ทำงานหลายแห่งเพื่อเตรียมสัตว์ปีก

การจัดสถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อ

สามารถใช้ตารางแบบธรรมดาและแบบพิเศษได้ ถัดจากโต๊ะธรรมดาจำเป็นต้องติดตั้งตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และน้ำมะนาว ในตารางพิเศษส่วนล่างของโต๊ะมีไว้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและขนมปัง

ภาพที่ 1 - แผนผังกระบวนการสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก

การจัดสถานที่ทำงานในร้านค้าสุดฮอต

สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับการจัดระเบียบงานที่เหมาะสมคือการจัดวางเครื่องมืออุปกรณ์และอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จำเป็นสำหรับการปฏิบัติงานทางเทคโนโลยีในสถานที่ทำงานอย่างรอบคอบ

ผลิตภัณฑ์จำนวนเล็กน้อยถูกทอดบนเตาในภาชนะตั้งพื้น

ในการเก็บเศษอาหาร โรงปฏิบัติงานจะต้องติดตั้งถังที่มีฝาปิดสนิท

5. ความปลอดภัยและสุขอนามัย

เมื่อทำงานในร้านขายเนื้อคุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ห้ามมิให้ใช้เครื่องตัดด้วยไมโครสวิตช์ที่ชำรุด

ก่อนทำงาน ควรยึดรถเข็นขับเคลื่อนอเนกประสงค์ด้วยสกรู

ห้ามมิให้เอาปลาออกจากอ่างด้วยมือ ควรใช้ที่ตักลวดเพื่อจุดประสงค์นี้

คนงานที่เกี่ยวข้องกับการเลาะกระดูกออกต้องสวมเสื้อกันโซ่นิรภัย

ต้องติดตั้งตะแกรงเท้าบนพื้นติดกับโต๊ะผลิต

มีดต้องมีที่จับที่ปลอดภัยและเก็บไว้ในสถานที่เฉพาะ

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตต้องมีมุมโค้งมน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ

พื้นในเวิร์กช็อปจะต้องได้ระดับ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น

ตะขอสำหรับแขวนเนื้อควรอยู่ห่างจากพื้นไม่เกิน 2 เมตร

ควรขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. บนรถเข็น

อุณหภูมิในโรงงานไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล ได้แก่ ถุงมืออิเล็กทริก เสื่อ กาโลเช่ และขาตั้งฉนวน แนะนำให้มือแห้ง เสื้อผ้า และรองเท้าเมื่อทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้า

วิธีการป้องกันความเสียหายโดยทั่วไป ได้แก่ การต่อสายดินเพื่อป้องกัน การดับไฟ และการปิดอุปกรณ์โดยอัตโนมัติ และเพื่อป้องกันอุบัติเหตุจำเป็นต้องทราบโครงสร้างและกฎการทำงานของอุปกรณ์ด้วย

ก่อนเริ่มงาน แม่ครัวจะต้องจัดสถานที่ทำงานของตนให้ทำงานอย่างปลอดภัย และตรวจสอบ:

ความสามารถในการให้บริการและการไม่ทำงานของอุปกรณ์

ความพร้อมใช้งานและการบริการของการต่อสายดิน

ตรวจสอบว่ากลไกการเปลี่ยนประกอบอย่างถูกต้อง

สุขอนามัยส่วนบุคคลของแม่ครัว

กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลกำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยหลายประการสำหรับการบำรุงรักษาร่างกายมือและช่องปากสำหรับชุดสุขอนามัยสำหรับระบบสุขอนามัยขององค์กรและสำหรับการตรวจสุขภาพของพ่อครัว การรักษาร่างกายให้สะอาดถือเป็นข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่สำคัญ ดังนั้นแนะนำให้พนักงานทุกคนอาบน้ำก่อนทำงาน

ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1. อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร / N.A.Anfimova และคณะ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2544. 582 หน้า

2. บารานอฟ VS. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: เศรษฐศาสตร์, 2546 - 447 หน้า

3. คอร์ชาจิน่า ที.แอล. การจัดระบบการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: เอกสารบรรยาย ตอนที่ 2 / T.L. Korchagina, V.A. Volkova – Kemerovo: สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร, 2546. - 100 น.

4. เอ็มกลิเน็ตส์, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. เอ็มกลิเน็ตส์, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina และคณะ - M.: Kolos, 2003. – 541 น.

5. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี - อ.: การค้าป้อมปราการ, 2548. – 752 หน้า

6. คู่มือแม่ครัว / เอ็ด เอ็ม.เอ็ม. เอฟิโมวา. - ม.: ความก้าวหน้า, 2546. 471 หน้า

7. คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด. O.I. Ovsyannikova - อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2544. – 489 น.

8. โฟนาเรวา, G.S. ไดเรกทอรีของผู้จัดการฝ่ายจัดเลี้ยง Fonareva / G.S. Efimov A.D. และอื่น ๆ - ม.: อุตสาหกรรมเบาและบริการผู้บริโภค, 2546. – 562 น.

9. Shalnikova, V. ล้านเมนูอาหารรัสเซียดั้งเดิม / V. Shalnikova - Chelyabinsk: สำนักพิมพ์ "Uralsk L.D.T. ", 2545

อาหารโบราณจาก สัตว์ปีก

อาหารสัตว์ปีกมีบทบาทสำคัญในตารางของคนทั่วไปและขุนนางมายาวนาน อาหารจากไก่ส่วนใหญ่มักถูกกล่าวถึงในอนุสรณ์สถานเขียนโบราณซึ่งมักมาจากเป็ดและห่านน้อยกว่าและจากไก่งวงด้วยซ้ำ สำหรับห่านและเป็ดนั้นยังไม่ชัดเจนเสมอไปว่าเรากำลังพูดถึงสัตว์ปีกหรือนกป่าแม้ว่าในบางกรณีจะมีการระบุว่าเป็น "ห่านป่า" ก็ตาม ไก่ถูกนำมาใช้ในรูปแบบที่แตกต่างกัน: ไก่ตัวเล็กมักจะถูกคั่วทั้งตัวด้วยการถ่มน้ำลาย ในขณะที่ผู้ใหญ่จะถูกใช้ในการเตรียมอาหารจานหลักและของว่างที่หลากหลาย โดยปกติจะไม่มีคำแนะนำที่ชัดเจนเกี่ยวกับการใช้ไก่โต้งและไก่ ยกเว้นในบางกรณี ("การสูบบุหรี่ในซุปกะหล่ำปลี") เชฟมืออาชีพรู้วิธีเตรียมอาหารที่ซับซ้อนมากจากไก่ รวมถึงไก่ยัดไส้ด้วย

คำว่า “ไก่” ในศตวรรษที่ 16-17 ยังไม่ได้ใช้ พวกเขาพูดว่า "ลูกไก่" พวกเขาเสิร์ฟครั้งละ 1 ชิ้น ต่อการให้บริการ (2 ชิ้นต่อจาน)

หมายเลข 690 ไก่สาวหันมาไก่หนุ่มถูกย่างด้วยน้ำลาย ในการทำเช่นนี้พวกเขาถูกถอนออก, ไหม้, หัว, คอ, ปลายปีก, อุ้งเท้าใต้ข้อต่อส้นเท้าถูกตัดออก, ปลายขาถูกสอดเข้าไปในบาดแผลที่หน้าอก (“ กระเป๋า”) ด้านในของซากถูกถูด้วยเกลือและพริกไทย นำไปถ่มน้ำลายแล้วทอดโดยหมุนบนถ่านที่ร้อนจัด เสิร์ฟพร้อมน้ำส้มสายชูปรุงรส (ผสม) หรือมะนาวฝาน

หมายเลข 691. ลูกไก่ในน้ำเกลือ.แน่นอนว่าไม่แนะนำให้หมักไก่เพื่อใช้ในอนาคต พวกเขาเกลือไว้สำหรับเก็บไก่โตแล้วทำเป็น "แผ่น" ดังนั้นเห็นได้ชัดว่าเมื่อเราพูดถึง "ไก่อ่อนในน้ำเกลือ" เราหมายถึงวิธีการปรุงอาหาร ใน. เลฟชินให้พรรณนาถึงอาหารโบราณที่ถูกลืมไปในสมัยนั้นว่า “ไก่ดอง” ดังต่อไปนี้

“ทำความสะอาดและควักเนื้อไก่ เอาหัวไว้ใต้ปีก พับขาและตัดก้ามออก เติมไข่แดงสับของไข่ต้มหนากับผักชีลาว ปรุงในน้ำโดยเติมแฮม บี้เป็นชิ้น ไข่สับ และผักชีลาว”

รายการอาหารไก่ในเมนูของขุนนางมอสโกนั้นกว้างมากและไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นอาหารจานเย็นหรือร้อนเสมอไป อาหารจานร้อนมีดังต่อไปนี้: ไก่ตุ๋น, เสียบไม้, ย่าง, กับแซฟฟรอนชีส, ในบะหมี่, โจ๊กไก่; สะดือไก่, คอ, ตับ; ไก่หลวม ไก่แหวก ไก่ไม่มีกระดูก ไก่ชิ้น ไก่เลี้ยงแบบปล่อย ไก่ในซุปกะหล่ำปลี สะดือ คอ และตับจากไก่อ่อน จำนวนจานไก่ที่กล่าวถึงนั้นมากกว่าจานห่านและเป็ดหลายเท่า

หมายเลข 692 ไก่หกเพศนอกจากไก่สดแล้วยังใช้ไก่แห้งอีกด้วย ใน "ภาพวาดของจานหลวง" อาหารตั้งชื่อจากไก่ตัวที่หกที่มีบัควีทและซุปกะหล่ำปลี ("การรมควันไก่ตัวที่หกสำหรับจานและเพียงครึ่งชูมิชของบัควีท groats และในซุปกะหล่ำปลีจะมีหัวกะหล่ำปลีสีขาวสด ,” “รมควันไก่ตัวที่หกกับบัควีท”)

แน่นอนว่าไก่ตัวที่หก (แห้ง) ต้องต้มเนื่องจากไม่สามารถทอดได้ จึงนำซากไก่ตากแห้งมาหั่นเป็นชิ้นๆ เทน้ำ ปรุงจนเกือบสุก แล้วจึงเติมบัควีทลงไปต้ม ตามสูตรที่สองนอกเหนือจากบัควีทแล้วยังเพิ่มกะหล่ำปลีสดสับด้วย

ตัวเลือกในการเตรียมไก่หกหกนี้ได้รับการสนับสนุนจากความจริงที่ว่ามันผลิตอาหารกึ่งของเหลวซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียในสมัยนั้น

No. 693. บะหมี่ไก่.ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการเตรียมอาหารจานนี้ เรากำลังพูดถึงจานกึ่งของเหลวทั่วไป (ทั้งกับข้าวและผลิตภัณฑ์หลักจัดทำพร้อมกัน) “เอาไก่ไปต้มในน้ำทั้งตัว พับโดยไม่ต้องเอาเฟิร์นออก หรือแยกเป็นชิ้น มีรากและสมุนไพร เมื่อไก่สุกแล้วให้นำออกมา กรองน้ำซุปก่อนเสิร์ฟ ใส่บะหมี่สับลงไป ต้มและเสิร์ฟพร้อมไก่” (เลฟชิน วี., 1797).

No. 694. ไก่ในซุปกะหล่ำปลี.เราไม่ได้พูดถึงซุปกะหล่ำปลีกับไก่ แต่เกี่ยวกับไก่ในซุปกะหล่ำปลี ใครจะสรุปได้ว่าเพื่อจุดประสงค์นี้ไก่ต้ม (เปรียบเทียบ: ไก่ในบะหมี่) ซุปกะหล่ำปลีหนา (ส่วนใหญ่มาจากกะหล่ำปลีสด) เตรียมจากน้ำซุปเช่น กะหล่ำปลีตุ๋นและไก่ต้มกับกะหล่ำปลีเสิร์ฟเป็น กับข้าว.

ไก่ยัดไส้.แหล่งที่มาศึกษาชื่ออาหารไก่ที่ซับซ้อนสองจาน: ไม่มีกระดูกและน่าระทึกใจ “ไก่ไม่มีกระดูกและประกอบด้วยเนื้อแกะ 4 ส่วน และน้ำซุปหญ้าฝรั่นจากไก่จับฉลาก” สูตรสำหรับ "การสูบบุหรี่ Rattled" ประกอบด้วยข้าวฟ่างซาราเซ็น (ข้าว) ลูกเกด และหญ้าฝรั่น การเปรียบเทียบสูตรอาหารของทั้งสองจานทำให้สามารถทราบวิธีการเตรียมอาหารได้อย่างเพียงพอ

จากคำอธิบายพบว่าไก่จับฉลากน่าจะยัดไส้อาจมีกระดูก ในทางกลับกัน ไก่ไม่มีกระดูกก็ถูกเตรียมมาด้วย ไก่จับฉลากถูกต้มเนื่องจากหลังจากปรุงเสร็จแล้วก็มีน้ำซุปเหลือไว้สำหรับเสิร์ฟไก่ไม่มีกระดูก จากนั้นไก่ไม่มีกระดูกก็ยัดไส้ด้วยเนื้อสัตว์ และไก่จับฉลากก็ยัดไส้ด้วยข้าวสวยพร้อมลูกเกดและหญ้าฝรั่น และอาหารเหล่านี้เสิร์ฟร้อน (พร้อมซอส)

No. 695. ไก่แพ. ตัวเลือกแรก:ข้าวถูกจัดเรียงล้างเทน้ำร้อนเติมหญ้าฝรั่นและปรุงโจ๊กร่วน ลูกเกดจะถูกจัดเรียงก้านจะถูกเอาออกล้างเพิ่มลงในข้าวที่หุงสุกเติมน้ำมันและผสม ซากไก่ได้รับการประมวลผล หัวและคอถูกเอาออก คว้านไส้ออก และล้างให้สะอาด จากนั้นจึงยัดไส้ด้วยข้าวและลูกเกด เย็บแผลหรือมัดซากด้วยเชือก ซากยัดไส้เต็มไปด้วยน้ำเติมเกลือและหญ้าฝรั่นเล็กน้อยแล้วต้มปิดฝา ใช้น้ำให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ตราบใดที่น้ำท่วมซากไก่) นำไก่ออกมาหั่นเป็นชิ้นตามขวางแล้วเทน้ำซุป สำหรับการเดือดแป้งจะถูกทำให้ร้อนด้วยเนย (เพื่อให้มีสีแทนอ่อน) เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วนำไปต้ม

ตัวเลือกที่สองเป็นไปได้ว่าพวกเขาเตรียมไก่จับฉลากที่ไม่มีกระดูก สามารถทำได้ด้วยวิธีนี้: ไก่ที่เตรียมไว้จะถูกตัดจากด้านหลังไปจนถึงคอจนถึงปลายสุดของซาก แยกเนื้อออกจากกระดูกพร้อมกับผิวหนังอย่างระมัดระวัง เหลือเพียงเนื้อที่ปีกและขา แล้วสับออกใต้ข้อส้นเท้า

สำหรับการกรอกเนื้อแกะสับละเอียดโดยเติมหัวหอมและน้ำมันหมู จากนั้นใส่นม ไข่ เกลือ พริกไทยป่น และผสมให้เข้ากัน

หนังของไก่ที่มีเนื้อถูกทำให้เรียบ, ใส่ไส้, มีรูปร่างเป็นซาก, เย็บแผล, เทน้ำซุปที่ทำจากกระดูกไก่, เกลือ, หญ้าฝรั่น, หัวหอม, พริกไทยเติมและต้ม, คลุมด้วย ฝา. เมื่อเสิร์ฟให้ราดน้ำซุป

ไก่ (เนื้อ) 600 เนื้อแกะ 300 น้ำมันหมู 100 ไข่ 2 ชิ้น นมหรือน้ำ 500 เกลือ พริกไทย หญ้าฝรั่น

หมายเลข 696. ไก่ไม่มีกระดูก.จัดเตรียมแบบเดียวกับไก่ตุ๋น (ตัวเลือกที่ 2) แต่ไส้ทำจากข้าวที่เคี่ยวในน้ำซุปที่ทำจากกระดูกไก่ เพิ่มลูกเกดที่เลือกและลวกลงในข้าวสวย

ลำดับที่ 697 ไก่ใต้ชีสกับหญ้าฝรั่นให้เราจำไว้ว่า brynets เป็นอีกชื่อหนึ่งของข้าว คุณคงจินตนาการถึงการเตรียมอาหารจานนี้แบบนี้ ไก่แปรรูปเติมน้ำเกลือหัวหอมผักชีฝรั่งแล้วต้ม ไก่ถูกนำออกมาหั่นเป็นชิ้น เพิ่มหญ้าฝรั่นลงในน้ำซุป นำไปต้ม ใส่ข้าวที่คัดแยกและล้างแล้วปรุง ใช้น้ำซุปมากพอที่จะทำโจ๊กร่วน วางชิ้นไก่ลงบนจานแล้วราดซอสหญ้าฝรั่น (น้ำซุป) ลงไป วางข้าวสุกไว้ด้านบนหรือด้านข้าง

หมายเลข 698 ไก่ Rozhnaya Rozhno เป็นเสาไม้ที่แหลมคม ในทางปฏิบัติการทำอาหาร - หมุดไม้ที่ใช้ร้อยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์สำหรับการทอดหรือทำให้แห้ง (ผลเบอร์รี่ไวน์บนตัวตุ่น - "หนังสือรับประทานอาหารของพระสังฆราช Filaret Nikitich") ดังนั้นอาจเป็นไปได้ว่า "การสูบบุหรี่ narozhnye", "การสูบบุหรี่ rozhnoe" หมายถึงจานที่พันไว้บนแท่งซึ่งตรงกันข้ามกับ "ไก่หัน" - ทอดด้วยน้ำลาย ยังไม่สามารถฟื้นฟูเทคโนโลยีของจานได้อย่างสมบูรณ์

No. 699.โจ๊กไก่(ไก่).แนวคิดเรื่อง "กับข้าว" ในความหมายสมัยใหม่ของคำนี้ไม่มีอยู่ในสมัยก่อน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกถูกจัดเตรียมไว้พร้อมกับบะหมี่ โจ๊ก และผัก (หัวผักกาด) จริงๆ แล้วเหล่านี้เป็นอาหารกึ่งของเหลวพร้อมเครื่องเคียง โจ๊กไก่ก็เป็นอาหารจานนี้เช่นกัน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ พวกเขาปรุงโจ๊ก ใส่ชิ้นไก่ลงไปแล้วปรุงให้เข้ากัน จานนี้มีหลายแบบ: ไก่กับลูกเดือย (ข้าว) กับลูกเดือยและหญ้าฝรั่น, กับลูกเดือย, แฮมและหญ้าฝรั่น

No.700.ไก่ทอด ห่าน ไก่งวง.เช่นเดียวกับตอนนี้ซากสัตว์ปีกถูกปรุงรสก่อนทอด แต่ตอนนี้ทำได้โดยใช้เข็มและด้าย แต่ในสมัยก่อนพวกเขาทำโดยไม่มีพวกมัน วี.เลฟชินอธิบายถึงวิธีการตกแต่งซากสัตว์แบบโบราณ (ในสมัยของเขา!):“ พวกเขามักจะพับมันและผ่าสะดือลงครึ่งหนึ่งแล้วผ่านเฟิร์นแต่ละครึ่ง แล้วนำไปทอดในเตาอบ” ไม่เพียงแต่สะดือเท่านั้น แต่ยังมีเต้านมที่เรียกว่าสะดือด้วย พับมัน “ตามปกติ” - เห็นได้ชัดว่าเก็บไว้ใน “กระเป๋า”

เฟิร์นเป็นปลายปีก พวกเขาไม่ได้ถูกตัดออก แต่ผ่าน "ผ่าน" ครึ่งหนึ่งของซาก จากนั้นซากที่เตรียมไว้จะถูกทอดในเตาอบและเสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุป: แครนเบอร์รี่ (เกม, ห่าน), กะหล่ำปลี (เป็ด, ห่าน), หัวหอมและหญ้าฝรั่น (ไก่)

จากหนังสือชีวิตและศีลธรรมของชาวรัสเซีย ผู้เขียน

เรียงความเกี่ยวกับชีวิตในบ้านและศีลธรรมของชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ในศตวรรษที่ 16 และ 17

จากหนังสือชีวิตและศีลธรรมของชาวรัสเซีย ผู้เขียน คอสโตมารอฟ นิโคไล อิวาโนวิช

XI รูปภาพของชีวิตในบ้าน บรรพบุรุษของเราทั้งผู้สูงศักดิ์และเรียบง่าย ตื่นแต่เช้า ในฤดูร้อนเวลาพระอาทิตย์ขึ้น ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวสองสามชั่วโมงก่อนแสง ในสมัยก่อน การนับนาฬิกาเป็นแบบตะวันออก โดยยืมมาจากไบแซนเทียมพร้อมกับหนังสือในโบสถ์ วันนั้นแบ่งออกเป็นกลางวันและกลางคืน

จากหนังสือ ครัวแห่งศตวรรษ ผู้เขียน โปคเลบคิน วิลเลียม วาซิลีวิช

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีก ในอาหารจีน เนื้อสัตว์โดยทั่วไปคือเนื้อหมู เนื้อแทบไม่รู้จัก นอกจากนี้ยังใช้เนื้อของสุนัขขุนพิเศษด้วย เนื้อสุนัขถือเป็นอาหารพิเศษสำหรับบริษัทผู้ชาย ผ่านการดูแลเป็นพิเศษ - การแช่

จากหนังสือประวัติศาสตร์รัสเซียในชีวประวัติของบุคคลสำคัญ แผนกที่สอง ผู้เขียน คอสโตมารอฟ นิโคไล อิวาโนวิช

สาม. Anna Ivanovna ในชีวิตที่บ้าน ลักษณะของจักรพรรดินี - สนุก. - คุร์ทากิ. - ตัวตลก - บ้านน้ำแข็ง. - จดหมายโต้ตอบของ Anna Ivanovna ตั้งแต่วันที่ประกาศระบอบเผด็จการรัชสมัยของ Anna Ivanovna เริ่มต้นขึ้น ยกระดับพลังดังกล่าวอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน

จากหนังสือชีวิตในบ้านและศีลธรรมของชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ในศตวรรษที่ 16 และ 17 (เรียงความ) ผู้เขียน คอสโตมารอฟ นิโคไล อิวาโนวิช

XI Image of Home Life บรรพบุรุษของเราทั้งผู้สูงศักดิ์และเรียบง่ายตื่นแต่เช้า: ในฤดูร้อนที่มีพระอาทิตย์ขึ้น ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว - ไม่กี่ชั่วโมงก่อนแสง ในสมัยก่อน การนับนาฬิกาเป็นแบบตะวันออก โดยยืมมาจากไบแซนเทียมพร้อมกับหนังสือในโบสถ์ วันแบ่งออกเป็นรายวันและ

โดย เฟลตเชอร์ ไจล์ส

เกี่ยวกับบ้านหรือชีวิตส่วนตัวของกษัตริย์ ชีวิตในบ้านของกษัตริย์เท่าที่ทราบมีดังนี้ ปกติเขาจะตื่นประมาณสี่โมงเช้า เมื่อเขาแต่งตัวและอาบน้ำแล้ว บิดาฝ่ายวิญญาณหรือนักบวชประจำศาลมาหาเขาพร้อมไม้กางเขนซึ่งเขาอวยพรเขา

จากหนังสือ Muscovy ภายใต้ Ivan the Terrible ผ่านสายตาของชาวต่างชาติ โดย เฟลตเชอร์ ไจล์ส

เกี่ยวกับชีวิตในบ้านและทรัพย์สินของชาวรัสเซีย คุณสามารถมีแนวคิดเกี่ยวกับชีวิตในบ้านและทรัพย์สินของชาวรัสเซียได้จากสิ่งที่กล่าวไว้ในบทเกี่ยวกับสถานะทางสังคมและประเพณีของรัฐ สำหรับรูปร่างของพวกเขา ส่วนใหญ่จะสูง

จากหนังสือ 500 สูตรอาหารของเจ้าของโรงแรมเก่า ผู้เขียน โปลิวาลีนา ลิวบอฟ อเล็กซานดรอฟนา

โดย เฟลตเชอร์ ไจล์ส

บทที่ยี่สิบหก เกี่ยวกับบ้านหรือชีวิตส่วนตัวของกษัตริย์ ชีวิตในบ้านของกษัตริย์เท่าที่ทราบมีดังนี้ ปกติเขาจะตื่นประมาณสี่โมงเช้า เมื่อเขาแต่งตัวและอาบน้ำ พ่อฝ่ายวิญญาณหรือนักบวชในศาลจะมาหาเขาพร้อมไม้กางเขนซึ่ง

จากหนังสือเกี่ยวกับรัฐรัสเซีย โดย เฟลตเชอร์ ไจล์ส

บทที่ยี่สิบแปดเกี่ยวกับชีวิตในบ้านและทรัพย์สินของชาวรัสเซีย คุณสามารถมีความคิดเกี่ยวกับชีวิตในบ้านและทรัพย์สินของชาวรัสเซียได้จากสิ่งที่กล่าวไว้ในบทเกี่ยวกับสถานะทางสังคมและประเพณีของรัฐ สำหรับร่างกายของพวกเขานั้น

จากหนังสือประเพณีของชาวรัสเซีย ผู้เขียน Kuznetsov I. N.

นกซาร์และนกทำนาย นกอินทรีซาร์อยู่ในตำนานของชาวรัสเซียซึ่งเป็นตัวตนของพลังอันน่าภาคภูมิใจซึ่งเหมือนกับดาวบนท้องฟ้าที่อยู่สูงและห่างไกล ตำนานทั่วไปของรัสเซียระบุว่านกอินทรีมีความสามารถในการกลืนวัวทั้งตัวและครั้งละสามตัว

จากหนังสืออาหารรัสเซีย ผู้เขียน โควาเลฟ นิโคไล อิวาโนวิช

บทที่สิบสอง อาหารจากสัตว์ปีก เกม และกระต่าย อาหารโบราณจากสัตว์ปีก อาหารจากสัตว์ปีกมีบทบาทสำคัญในตารางของคนทั่วไปและขุนนางมาเป็นเวลานาน อาหารไก่มักถูกกล่าวถึงในอนุสรณ์สถานเขียนโบราณซึ่งมักไม่ค่อยมาจาก

จากหนังสืออาหารรัสเซีย ผู้เขียน โควาเลฟ นิโคไล อิวาโนวิช

อาหารสัตว์ปีกและกระต่ายสมัยใหม่ ในศตวรรษที่ 19 ช่วงของอาหารสัตว์ปีกได้ขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญสาเหตุหลักมาจากการเกิดขึ้นของซอสใหม่และจานเนื้อซาก อาหารสัตว์ปีกต้ม พวกเขามักจะปรุงนกที่โตเต็มวัยซึ่งมีเนื้อหยาบกว่า ไก่

จากหนังสือ ชีวิตประจำวันแวร์ซายภายใต้กษัตริย์ โดย เลโนเตร จอร์จ

“ทรราช” และ “ทรราช” ที่บ้าน เกี่ยวกับ Georges Le Nôtre และหนังสือของเขา จริงๆ แล้วไม่จำเป็นต้องพูดอะไรมากเกี่ยวกับผู้เขียน: ทุกอย่างที่สำคัญเกี่ยวกับเขาระบุไว้ด้านล่างในคำนำของนักแปล ฉันต้องการเพิ่มเพียงไม่กี่คำที่มีลักษณะส่วนบุคคล ใช่แล้ว เยาวชนทุกวันนี้ไม่มีอะไรเลย

สาม. Anna Ivanovna ในชีวิตที่บ้าน ลักษณะของจักรพรรดินี - สนุก. - คุร์ทากิ. - ตัวตลก - บ้านน้ำแข็ง. – จดหมายโต้ตอบของ Anna Ivanovna ตั้งแต่วันที่ประกาศระบอบเผด็จการรัชสมัยของ Anna Ivanovna เริ่มต้นขึ้น ยกระดับพลังดังกล่าวอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน

จากหนังสือลัทธิจักรวรรดินิยมจากเลนินถึงปูติน ผู้เขียน ชาปินอฟ วิคเตอร์ วลาดิมิโรวิช

สตาลินจากมุมมองของ "ศีลธรรมในประเทศ" รูปแบบที่ไม่ดีมีชัยในประวัติศาสตร์: พิจารณาช่วงเวลา "สตาลิน" ของการพัฒนาสังคมโซเวียตและในวงกว้างมากขึ้นการพัฒนาของการปฏิวัติโลกจากมุมมองของต้นทุนของ การต่อสู้ทางชนชั้น มีเหยื่อและการปราบปรามทั้งหมดหรือไม่?

ตั้งแต่สมัยโบราณใน Rus' อาหารสัตว์ปีกถือเป็นอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ เพราะเนื้อไก่ ไก่งวง เป็ด และเกมที่นุ่มและมีกลิ่นหอมนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

ดังนั้นส่วนที่กินได้ของซากไก่ (และคิดเป็นประมาณ 60% ของมวลทั้งหมด) โดยเฉลี่ยประกอบด้วยโปรตีน 13.5% ไขมัน 4.5% คาร์โบไฮเดรต 0.9% เนื้อสัตว์ปีกอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ประกอบด้วยโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอีลาสตินและคอลลาเจนเพียงเล็กน้อย และไขมันละลายได้ง่าย ร่างกายจึงดูดซึมได้ดีและถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับผู้ที่มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด แพทย์แนะนำให้เปลี่ยนเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะเป็นไก่และปลา ไก่ต้มที่ไม่มีหนังสามารถรวมอยู่ในอาหารที่เข้มงวดที่สุดได้

สารสกัดจำนวนมากเป็นตัวกำหนดรสชาติพิเศษของน้ำซุปสัตว์ปีก เนื้อของลูกนกมีสารสกัดน้อยกว่าของตัวเต็มวัย ดังนั้นในการเตรียมน้ำซุปควรใช้นกที่โตเต็มวัย แต่ไม่ใช่เนื้อตัวเก่า สัตว์ปีกเก่าจะให้น้ำซุปขุ่นและไม่มีรสชาติ ใช้สำหรับปรุงอาหารและตุ๋นและสำหรับทอด

เนื้อนกเกมต่างจากสัตว์ปีกตรงที่มีโปรตีนและสารสกัดมากกว่า แต่มีไขมันน้อยกว่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ความขมเล็กน้อยและกลิ่นยางถือว่ามีคุณค่าอย่างยิ่ง เกมส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการทอด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ากระดูกของเกมมีสารที่มีรสขมซึ่งเมื่อสุกแล้วจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป

สัตว์ปีก ได้แก่ ไก่ ลูกไก่ เป็ด ลูกเป็ด ห่าน ไก่งวง และไก่ต๊อก

เกมขนนกแบ่งออกเป็นบริภาษ หนองน้ำ ป่า และนกน้ำ

ที่ราบกว้างใหญ่ประกอบด้วยนกกระทานกกระทาสีเทาและสีแดง ไปที่หนองน้ำ - นกปากซ่อม, นกปากซ่อมที่ดี, ลุย, นกวูดค็อก; สู่ป่า - บ่นเฮเซล, บ่นดำ, บ่นไม้, ไก่ฟ้า; ถึงนกน้ำ - เป็ดห่าน

เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ปีก เนื้อเกมจะมีสีเข้มกว่าและมีความหนาแน่นมากกว่า

จำหน่ายสัตว์ปีกในฟาร์มที่หักไม่มีขน กึ่งคว้านไส้ออก คว้านไส้ออก พร้อมชุดผลพลอยได้รวมอยู่ด้วย ขายเกมไม่สะอาด

การทำอาหาร

ซากไก่ ลูกไก่ และไก่งวงที่ซุกอยู่ในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้ายหนึ่งหรือสองเส้นจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อน เมื่อปรุงไก่ ลูกไก่ และไก่งวงในหม้อใบเดียว ให้วางไก่งวงก่อน จากนั้นจึงใส่ไก่ และสุดท้ายใส่ไก่ ปิดฝาหม้อแล้วตั้งไฟให้เดือด

หลังจากเดือดแล้ว ให้เอาโฟมออกจากน้ำซุป ใส่รากและหัวหอมสับ เกลือ แล้วปรุงโดยใช้ไฟเดือดต่ำมาก เมื่อนกพร้อม ขั้นแรกให้นำไก่ออกจากหม้อต้มซึ่งใช้เวลาปรุงประมาณ 25-30 นาที จากนั้นจึงนำไก่ (45-60 นาที) ตามด้วยไก่งวง (1.5-2 ชั่วโมง) เป็ดปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ห่านปรุงเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

ความพร้อมของซากถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาของขาด้วยเข็มเชฟ (เข็มควรผ่านได้อย่างอิสระ)

เกมสำหรับอาหารจานหลักนั้นไม่ค่อยมีการต้ม (โดยปกติแล้วเกมต้มจะใช้ในการเตรียมสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอื่น ๆ ) แต่กระบวนการของเกมทำอาหารโดยพื้นฐานแล้วก็ไม่แตกต่างจากการปรุงสัตว์ปีก

เบี้ยเลี้ยง

พวกเขาใช้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อทอดและเกี๊ยว เนื้อไก่และเนื้อเกม รวมถึงไก่และลูกไก่เป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ วางเรียงกันเป็นแถวในกระทะซึ่งด้านล่างมีจาระบีด้วยน้ำมันและเทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ถึง 1/4-1/3 ของความสูง ปิดฝาจานแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

เนื้อไก่หรือเกมเคี่ยวในกระทะเค็มพื้นผิวโรยด้วยน้ำมะนาวเพื่อให้เนื้อเป็นสีขาวเทน้ำซุปเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อถึง 1/4-1/3 ของความสูง และเคี่ยวด้วยไฟอ่อน

วางลูกไก่และลูกไก่ (ไก่) ไว้ในจานโดยทำมุม 45° กับระนาบด้านล่าง วางผักและหัวหอมที่มีกลิ่นหอมสับไว้ที่ด้านล่างของจาน แล้วเติมน้ำซุปและไวน์แห้งลงไป 1/4-1/3 ความสูงของนก หลังจากนั้นนกก็เค็มปิดฝาจานแล้วเคี่ยวจนสุก

น้ำซุปที่ได้จากการรุกล้ำจะใช้ในการเตรียมซอส

การทอดและการตุ๋น

ซากสัตว์ปีกขนาดใหญ่ (ไก่งวง ห่าน และเป็ด) ซึ่งซุกอยู่ในกระเป๋าหรือเย็บด้วยด้าย จะถูกนำไปใส่เกลือและวางไว้บนถาดอบโดยหงายหลังลง พื้นผิวของซากไก่งวงเทด้วยไขมันสัตว์ปีกที่ละลายแล้วและถ้านกผอมก็ให้ใส่น้ำมันหมูที่ละลาย สำหรับห่านอ้วนและเป็ด - ด้วยน้ำร้อนและวางในเตาอบ

ซากไก่ ไก่ ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง นกกระทา ไก่ป่าดำ ไก่ป่า และไก่ฟ้า นำมาใส่เกลือ วางบนถาดอบหรือกระทะที่มีไขมัน (เอาออกจากสัตว์ปีกแล้วละลายหรือน้ำมันหมู) ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 150° (ชั้นไขมัน 3-5 ซม.) และ ค่อยๆ พลิกกลับ ทอดจนเปลือกกรอบเกิดขึ้นทั่วทั้งพื้นผิวของซาก เพื่อสร้างเปลือกที่กรอบและสวยงามยิ่งขึ้น ซากจะถูกทาด้วยครีมเปรี้ยว หลังจากการทอดแล้ว ซากจะถูกพลิกกลับ วางในเตาอบ และปรุงจนสุก

เมื่อทอดสัตว์ปีกและเกมในเตาอบจำเป็นต้องพลิกซากเป็นระยะ ๆ แล้วทาด้วยไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา

ระยะเวลาทอดไก่งวงและห่าน 1.5-2 ชั่วโมง ไก่ 45-60 นาที ไก่ 25-30 นาที เป็ด 50-60 ไก่บ่นและนกกระทา 20-30 ไก่บ่นดำและไก่ฟ้า 40-50 นกปากซ่อมและนกกระทา 8-10 นาที .

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยน้ำที่ปล่อยออกมาจากซากทอดเมื่อเจาะส่วนที่หนาที่สุดด้วยเข็ม หากน้ำคั้นไม่มีสีโปร่งใส แสดงว่านกพร้อม แต่ถ้ามีเมฆมากสีแดง แสดงว่านกยังดิบ

ซากสัตว์ปีกและเกมที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากเตาอบด้ายจะถูกลบออกโอนไปยังจานอื่นและไขมันที่เหลืออยู่บนแผ่นอบจะถูกลบออกจากของเหลวและเตรียมน้ำเกรวี่ (น้ำผลไม้) จากนั้นเทลงไป นกเมื่อเสิร์ฟ ทันทีก่อนเสิร์ฟ สัตว์ปีกและเกมจะถูกสับเป็นชิ้น ๆ

ซากไก่งวงห่านและเป็ดย่างถูกตัดครึ่งตามยาวจากนั้นแต่ละครึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นเนื้อและขาและสับเป็นชิ้นเท่ากัน

ไก่สับเป็นสี่, ห้า, หกส่วนหรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของซากและรูปแบบมาตรฐาน

เฮเซลบ่นและนกกระทาเสิร์ฟทั้งซากหรือหั่นเป็นสองส่วนตามกระดูกหน้าอก

ไก่ป่าและไก่ฟ้าถูกตัดออกเป็นสองหรือสามส่วนในทิศทางตามยาวและไม้บ่นเป็นหกถึงแปดส่วน

เกมขนาดเล็ก - ไก่ไม้ นกกระทา นกปากซ่อม และนกปากซ่อม - เสิร์ฟทั้งซาก

ในการผลิตจำนวนมาก ส่วนที่สับของสัตว์ปีกทอดและเกมจะถูกให้ความร้อน ในการทำเช่นนี้ ให้วางบางส่วนลงในกระทะหรือกระทะ เติมน้ำและไขมันเล็กน้อยที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที

กับข้าวหลักสำหรับสัตว์ปีกทอดและเกมคือมันฝรั่งทอด นอกจากนี้ สลัดผักสด สลัดกะหล่ำปลีแดงและขาว แตงกวาดองและแตงกวาดอง ผักดอง แตงกวาดอง สควอช รวมถึงแอปเปิ้ลดอง ผลไม้และผลเบอร์รี่ดองสามารถเสิร์ฟแยกกันในชามสลัด บนจานพายหรือแจกัน กะหล่ำปลีตุ๋นและแอปเปิ้ลอบเสิร์ฟพร้อมห่านและเป็ด

สัตว์ปีกและเกมสำหรับสตูว์นั้นขั้นแรกทอดซากทั้งตัวหรือสับเป็นชิ้น ๆ จากนั้นนำไปตุ๋นในซอสหรือน้ำซุปบางครั้งอาจเติมมะเขือเทศบดผักเห็ดเครื่องเทศและสมุนไพร

อบ

เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อเกม รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารอบ จะถูกต้ม ตุ๋น ตุ๋น หรือทอดจนสุกเต็มที่ก่อนอบ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปปรุงรสด้วยซอสวางในจานคิวโปรนิกเกิล กระทะ แม่พิมพ์โลหะ ม้วน ตะกร้าหรือช่องระบายอากาศที่อบจากขนมพัฟหรือแป้งเนยแล้วจึงนำไปอบ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของจาน

การอบมีเป้าหมายเพื่อสร้างเปลือกที่กรอบอย่างรวดเร็วทั่วทั้งพื้นผิวของจานอบ ต้องใช้อุณหภูมิเตาอบที่สูงขึ้นในช่วง 300-350° หลังจากที่เปลือกกรอบกรอบแล้ว ก็นำจานไปเข้าเตาอบ (150-200°) เพื่ออุ่นให้ทั่ว

อาหารที่เตรียมไว้สำหรับการอบเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ไม่ควรเก็บอาหารอบสำเร็จรูปไว้เหมือนเดิม รูปร่างและคุณภาพรสชาติก็เสื่อมลง

เช่าเซิร์ฟเวอร์. โฮสติ้งเว็บไซต์ ชื่อโดเมน:

ข้อความใหม่จาก C --- redtram:

ข้อความใหม่จาก C --- thor:

เทคโนโลยีการปรุงสัตว์ปีก

สำหรับหลักสูตรที่สองไก่และไก่มักปรุงสุกน้อยกว่า - ห่านและเป็ด ซากสัตว์ปีกปรุงรสต้มทั้งตัว วางในน้ำร้อน (2.5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) อุ่นอย่างรวดเร็วจนเดือดโฟมจะถูกเอาออกเติมรากหัวหอมเกลือแล้วปรุงที่อุณหภูมิ 80 - 85°C จนนุ่ม ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่หนาของเนื้อขาด้วยเข็มเชฟ นกพร้อมถ้าเข็มเข้าไปอย่างอิสระและน้ำที่ไหลจากการเจาะนั้นใส เวลาทำอาหารสำหรับไก่คือ 20 - 30 นาที ไก่อ่อน 50 - 60 นาที ไก่แก่ 3 - 4 ชั่วโมง ห่านและไก่งวง 1 - 2 ชั่วโมง นกที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากน้ำซุปและทำให้เย็นลง ตามความต้องการพวกเขาจะถูกตัดเป็นบางส่วนและอุ่นในน้ำซุป ส่วนสัตว์ปีกสับถ้าจำเป็น เก็บบนโต๊ะอบไอน้ำ

เทคโนโลยีการทอดสัตว์ปีก

นกทอดทั้งชิ้นและแบ่งเป็นชิ้น ทอดด้วยวิธีหลัก (บนเตา, ในกระทะไฟฟ้า, ในเตาอบ, เตาย่างไฟฟ้า) มักใช้กับไขมันลึกน้อยกว่า จากของเหลวที่เหลืออยู่บนถาดอบเตรียมน้ำเนื้อซึ่งเทลงบนนกเมื่อปล่อยออกมา

ซากไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวง ห่าน และเป็ดที่เตรียมไว้ ถูด้วยเกลือจากพื้นผิวและด้านใน แล้ววางกลับลงบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมัน (150 - 160°C) แล้วทอดบนเตาจนเป็นสีน้ำตาลทองสม่ำเสมอ เปลือกโลกก่อตัวขึ้นทั่วทั้งพื้นผิวของซาก ซากทอดจะถูกนำเข้าเตาอบ (อุณหภูมิไม่เกิน 200°C) เป็นเวลา 15 - 20 นาทีเพื่อให้พร้อม

ซากนกขนาดใหญ่ (ไก่งวง ห่าน และเป็ด) จะถูกเกลือและวางไว้บนถาดอบโดยหงายหลังลง สัตว์ปีกที่มีไขมันต่ำทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วเทด้วยไขมันที่ละลายแล้ว สัตว์ปีกที่มีไขมันเทด้วยน้ำซุปร้อน ถาดอบที่มีนกจะถูกวางไว้ในเตาอบที่มีอุณหภูมิระหว่างการทอดครั้งแรก (10 นาที) ที่ 200 - 250°C จากนั้น 160°C แนะนำให้ต้มซากไก่ ห่าน เป็ด และไก่งวงจนสุกครึ่งหนึ่งก่อนนำไปทอด

ระยะเวลาในการทอดไก่คือ 20 - 30 นาที ไก่และเป็ด - 40 - 60 นาที ห่านและไก่งวง - 1 - 1.5 ชั่วโมง

ในระหว่างการทอดในเตาอบซากจะถูกพลิกกลับเป็นระยะและเทไขมันและน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมา

เมนูสัตว์ปีกต้มและทอดหลากหลายประเภท

อาหารสัตว์ปีกต้มหลากหลายชนิด

สัตว์ปีกต้ม. เสิร์ฟสองชิ้นต่อหนึ่งมื้อในแกะรูปไข่พร้อมกับกับข้าว ก่อนเสิร์ฟให้เทซอสลงไป

สัตว์ปีกกับซอสไอน้ำ. สัตว์ปีกตุ๋นจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำซุปใช้เตรียมซอสนึ่ง แยกเคี่ยวเห็ดแชมปิญองหรือต้มเห็ดพอร์ชินี ในช่วงวันหยุดนกจะประดับด้วยข้าวต้มหรือข้าวสวยวางเห็ดสำเร็จรูปที่หั่นเป็นชิ้นไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสไอน้ำ

เนื้อสัตว์ปีกธรรมชาติในซอสไอน้ำพร้อมเห็ดชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในชามที่มีเนยละลายและเคี่ยวด้วยน้ำซุปน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแชมปิญองหรือเห็ดพอร์ชินีเป็นเวลา 12 - 15 นาที เห็ดสามารถต้มหรือลวกแยกได้ เมื่อปล่อยเนื้อจะวางบน crouton วางชิ้นเห็ดไว้ด้านบนเทด้วยไอน้ำหรือซอสขาวพร้อมไข่ซึ่งเตรียมในน้ำซุปที่ได้จากการลวกเนื้อชิ้น เครื่องเคียง - ข้าวต้ม, นึ่ง, มันฝรั่งต้ม, ถั่วต้ม;

สัตว์ปีกในซอสแดงกับทารากอนไก่ ไก่ ไก่เนื้อ ไก่งวงต้ม สัตว์ปีกที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และใช้น้ำซุปเพื่อทำซอส เมื่อออกไปให้ราดซอสแดงกับทารากอน

เมนูเนื้อสัตว์ปีกทอดหลากหลายชนิด

ห่านเป็ดยัดไส้ซากห่านหรือเป็ดแปรรูปยัดไส้ด้วยมันฝรั่งแอปเปิ้ลหรือลูกพรุน สำหรับเนื้อสับ ให้เลือกหัวมันฝรั่งขนาดเล็กที่มีขนาดเท่ากันแล้วทอดเล็กน้อย ปอกเปลือกแอปเปิ้ล (พันธุ์เปรี้ยวดีกว่า) รังเมล็ดจะถูกเอาออกด้วยอุปกรณ์พิเศษแล้วหั่นเป็นชิ้นโรยด้วยน้ำตาล ลูกพรุนหลุมที่แช่ไว้แล้วโรยด้วยน้ำตาล

ซากที่เตรียมไว้จะถูกทอดในเตาอบเป็นเวลา 40 - 60 นาทีโดยเทไขมันที่เตรียมไว้เป็นระยะ นกที่เสร็จแล้วจะถูกสับเป็นส่วน ๆ แล้วปล่อยเนื้อสับราดด้วยน้ำผลไม้และเนยละลาย

ไก่ยาสูบ.ไก่แปรรูปจะถูกทำให้แบนโดยการตัดอกตามยาว ถูด้วยกระเทียม, เกลือ, จาระบีด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดในกระทะด้วยการกด (กระดานโลหะหนัก) เมื่อด้านหลังทอดแล้ว ให้กลับด้านไก่แล้วปรุงด้านใน

ไก่ทอดวางอยู่บนจานหรือจานที่แบ่งส่วนหรือผ่าครึ่ง

เนื้อชิ้นเนื้อธรรมชาติเนื้อสัตว์ปีกทอดในน้ำมันโดยใช้วิธีหลัก เมื่อเสิร์ฟ ให้วางบนขนมปังกรอบ เทเนยที่ละลายแล้ว วางเครื่องเคียงไว้ข้างๆ

ชิ้นเนื้อของเคียฟชิ้นเนื้อที่เตรียมไว้ยัดไส้ด้วยน้ำมันจะถูกทอดทันทีก่อนเสิร์ฟและนำไปอบในเตาอบ วางขนมปังกรอบที่ทำจากขนมปังโฮลวีตหรือขนมพัฟบนจานหรือจาน วางชิ้นเนื้อทอดลงไปแล้วเทน้ำมันลงไป

สัตว์ปีกในรูปแบบเมืองหลวง (ทุน Schnitzel)ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกทอดด้วยวิธีหลักทันทีก่อนเสิร์ฟ และนำไปอบในเตาอบจนสุก เมื่อเสิร์ฟให้ใส่เนยและผลไม้กระป๋องลงในเนื้อ

นกผัดซอสมะเขือเทศและเห็ดนกทอดถูกตัดเป็นส่วน ๆ เทซอสมะเขือเทศกับเห็ดแล้วโรยด้วยกระเทียมสับละเอียดผสมกับผักชีฝรั่ง