К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-ка­пустные, ^мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские», куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шни­цель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш.- говяжий, свиной, до­машний, бараний, особый^ субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ле­нинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и за­мороженном виде.

Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свини­ны, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и суб­продуктов.

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жи-лованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, кол­басный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь.

Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молоч­ные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, кури­ные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соот­ветствующим органолептическим и физико-химическим показа­телям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хоро­шо перемешанного фарша.

Схема 5.1. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

Мясной фарш представляет собой однородную массу без кос­тей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровя­ных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировоч­ными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен ре­цептурой), а также массу одной порции.

Технологический процесс производства рубленых полуфаб­рикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами 5.1, 5.2.

Схема 5.2. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диети­ческих, кюфты по-московски

КотЛеты домашние

	Рецептура 1	Рецептура 2
Мясо котлетное говяжье	28,0	21,00	36,0	27,00
Свинина жилованная жирная	29,7	22,28	20,7	15,53
Жир-сырец говяжий или свиной или об-	-	-	2,00	1,50
резки шпика несоленые
Хлеб из пшеничной муки	13,0	9,75	13,0	9,75
Сухари панировочные	4,0	3,00	4,00	3,00
	2,0	1,50	2,0	1,50
	ОД	0,07	ОД	0,07
Меланж	2,0	1,50	1,0 "	0,75.
Соль поваренная пищевая	1,2	0,90	1,2	0,90
Вода питьевая	20,0	15,00	20,0	15,00
Итого	100,й	75,00	100,0	75,00

Котлеты московские

Ниже приведены рецептуры рубленых полуфабрикатов: кот­лет, биточков, шницелей, ромштекса (в г на 1 порцию); биф­штексов, фаршей, фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски (в кг на 100 кг сырья).

Котлеты киевские

Котлеты крестьянские
	Рецептура		Рецептура 2
Свинина жилованная со шкуркой одно-	53,7		55,2
сортная
Хлеб пшеничный	11,2		13,0
Меланж яичный	5,5		5,5
Лук репчатый свежий очищенный	11,3		6,0
Соль поваренная пищевая	1,2		1,2
Перец черный или белый молотый	од		0,1
Вода питьевая	13,0		15,0
Сухари панировочные	4,0		4,0
Итого	100,00		100,0
Котлеты краснодарские
	Рецептура		Рецептура 2
Мясо свиных или говяжьих голов жило-	47,00		23,50
ванное
Легкие свиные или говяжьи жилованные	21,00		10,50
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта	12,00		6,00
Сухари панировочные	4,00		2,00
Лук репчатый свежий очищенный	2,90		1,45
Перец черный молотый	0,10		0,05
Меланж или яйца куриные	2,00		1,00
Соль поваренная пищевая	1,00		0,50
Вода питьевая	10,0		5,00
Итого	100,00		50,00
Котлеты мясо-капустные
Мясо котлетное говяжье		26,90
Свинина жилованная жирная		12,85
Капуста свежая очищенная		20,00
		16,00
Лук репчатый свежий очищенный		5,00
Мука пшеничная I сорта		5,00
Сухари панировочные		4,00
Меланж или яйца куриные		1,00
Перец черный или белый молотый		0,05
Соль поваренная пищевая		1,20
Вода питьевая		8,00
Итого		100,00

Котлеты мясо-картофельные по-белорусски
	Рецептура 1	Рецептура 2
Мясо котлетное говяжье	34,75		36,75
Картофель вареный измельченный или	30,00		25,00
сухое картофельное сырье (хлопья, грану-
лы, крупка или сухое пюре молочно-кар-
тофельное) гидратированное
Белок соевый, концентрат гидратированный	18,00		14,00
Лук репчатый свежий очищенный	1,00		6,00
Перец черный или белый молотый	0,05		0,05 Q Г\(\
Мука пшеничная I сорта	6,00		o,UU
Меланж или яйца куриные	1,00		1,00 1 ТГ\
Соль поваренная пищевая	1,20		А ПГ\
Сухари панировочные Вода питьевая	4,00 4,00		4,00
Итого	100,00		100,00
КотлетЫ мясо-растительные
Мясо котлетное говяжье		35,75
Крупа рисовая или перловая вареная		25,00
Белок соевый, концентрат гидратированный		18,00
Лук репчатый свежий очищенный		5,00
Перец черный или белый молотый		0,05
Меланж или яйца куриные		1,00
Соль поваренная пищевая		1,20
Сухари панировочные /		4,00
Вода питьевая		9,00
Итого		100,00
Котлеты нюрбинские
Конина жилованная II сорта		50,00
Жир-сырец конский брюшной или под­кожный		10,00
Хлеб из пшеничной муки		14,00
Сухари панировочные		2,5
Лук репчатый свежий		1,6
Перец черный молотый		ОД 1 ^
Соль поваренная пищевая		1,2
Вода питьевая		Л),о
Итого		100,00
Котлеты якутские
Мясо жеребят жилованное II сорта		42,0
Мясо котлетное свиное		10,0

Жир-сырец конский брюшной или под-	10,0
Хлеб из пшеничной муки	12 0
Сухари панировочные	1 5
Лук репчатый свежий очищенный	7 1
Перец черный молотый	А 1 П 1
Меланж или яйца куриные	2,0
Соль поваренная пищевая	\1
Вода питьевая	10 1
Итого	18,1 100,00
Котлеты забайкальские
	30,00
Мясо котлетное свиное	30^00 12,0 2 5
Хлеб из пшеничной муки
Сухари панировочные
Лук репчатый свежий очищенный
Перец черный молотый	0 i
Меланж или яйца куриные	i.,2
Соль поваренная пищевая	1.2
Вода питьевая	on n
Итого Котлеты бурятские	/и, и 100,0
Конина жилованная односортная	45,0
Жир-сырец свиной или говяжий
Хлеб из пшеничной муки	12"o
Сухари панировочные	2 5
Лук репчатый свежий очищенный	2,0
Перец черный молотый
Меланж или яйца куриные	V/, 1 2,2
Соль поваренная пищевая	i",2
Вода питьевая	20,0 100,0
Итого
Котлеты пикантные
Мясо котлетное говяжье	23,70
Мясо котлетное свиное
Капуста белокочанная замороженная	36,50
Меланж или яйца куриные	2,40
Мука пшеничная	10,80
Сухари панировочные	3,26
Лук репчатый свежий очищенный	5 40
Перец черный молотый	o"o4
Соль поваренная пищевая	1Д0
Итого	100,0
Котлеты низкокалорийные детские
Мясо котлетное говяжье	18,50
Мясо котлетное свиное	5,00
	1,25
Казеинат натрия	0"55

Метилцеллюлоза МЦ-100 (2,5%-ный раствор)	12,00
Хлеб пшеничный	4,00
Белок соевый изолированный	0,25
Сухари панировочные	2,00
Лук репчатый свежий очищенный	1,25
Экстракт перца душистого	0,001
Соль поваренная пищевая	0,30
Вода питьевая	4,90
Итого	50,0
Котлеты куриные школьные
	15,6
	9,0
Сердце кур, цыплят	8,0
Хлеб пшеничный	7,0
Соль поваренная пищевая	0,4
Вода питьевая	8,0
Сухари панировочные	2,0
И т ого	50,00
Биточки низкокалорийные детские
Мясо котлетное говяжье	18,00
Мясо котлетное свиное	5,00
Молоко коровье обезжиренное сухое	1,60
Казеинат натрия	0,30
Морковь или тыква быстрозамороженные	10,00
Хлеб пшеничный	4,00
Белок соевый изолированный	0,25
Сухари панировочные	2,00
Лук репчатый свежий очищенный	1,25
Экстракт перца душистого л	0,001
Соль поваренная пищевая	0,30
Вода питьевая	7,30
Итого	50,00
Биточки куриные детские
Мясо кур, цыплят (обваленное с кожей)	14,5
Желудки мышечные кур, цыплят	8,5
Сердце кур, цыплят	8,0
Крупа рисовая вареная	14,5
Меланж или яйца куриные	1,0
Лук репчатый свежий очищенный	1,0
Соль поваренная пищевая	0,5
Сухари панировочные	2,0
Итого	50.00

Шницель рубленый московский
Мясо котлетное говяжье	71,00
Свинина жилованная жирная	16,00
Соль поваренная пищевая	1,20
Вода питьевая	9,75
Сухари панировочные	2,00
Перец черный или белый молотый	0,05
Итого	100,00
Шницель рубленый особый
Мясо котлетное говяжье	35,0
Свинина жилованная жирная	14,5
Структурированный белковый продукт (СБП)	45,0
Лук репчатый свежий очищенный	2 $
Соль поваренная пищевая	1>
Перец черный или белый молотый	од
Сухари панировочные	2,0
Итого	100,0
Структурированный белковый продукт (СБП) изготавливают
по следующей рецептуре (в кг на 100 кг сырья)	i;
Плазма крови	68,0
Мясо котлетное говяжье	22,0
Белок соевый изолированный	8,0
Раствор хлорида кальция 25%-ный	2,0
Итого	100,0
Бифштекс городской*
Сырье Говядина жилованная II сорта	80,0
	20,0
Итого	100,0
Пряности и материалы
Соль поваренная пищевая	1,0
Перец черный молотый	ОД
Вода питьевая	12,0
Сухари панировочные	2,4
"Контрольный выход замороженного полуфабриката, % массы исходного сырья
(без панировки) - 106.

Бифштекс говяжий*
Сырье
Говядина жилованная II сорта	100,0
Итого	100,0
Пряности и материалы
Соль поваренная пищевая	1,0
Перец черный молотый	0,1
Вода питьевая	12,0
Сухари панировочные	2,4
	массы исходного сырья
(без панировки) - 106.
Бифштекс молодежный *
Сырье
Мясная обрезь говяжья разобранная	80,0
Мясная обрезь свиная разобранная	20,0
Итого	100,0
Пряности и материалы
Соль поваренная пищевая	1,0
Перец черный молотый	од
Вода питьевая	10,0
Сухари панировочные	3,0
♦Контрольный выход замороженного полуфабриката, %	массы исходного сырья
(без панировки) - 106. Бифштекс
Мясо котлетное говяжье	200,0
Шпик колбасный несоленый	30,0
Перец черный или белый молотый	ОД
Соль поваренная пищевая	1,5
Вода питьевая	18,4
Итого	250,0
Фарш субпродуктовый
Мясо говяжье и свиных голов жилованное	70,0
Легкие говяжьи или свиные жилованные	27,9
Перец черный молотый	ОД т п
Соль поваренная пищевая	2,0
Итого	100,0
Фрикадельки киевские*
Сырье
Говядина жилованная I сорта	38,0
Свинина жилованная полужирная	15,0
Щековина свиная	27,0
Лук репчатый свежий очищенный	6,0
Молоко сухое цельное	2,0
Меланж яичный	3,0
Сухари панировочные Итого	9,0 100,0

Пряности и материалы
Перец черный или белый молотый	0,1
Соль поваренная пищевая	2,0
Вода питьевая, дм 3	15,0
	i массы сырья.
Фрикадельки останкинские*
Сырье
Говядина жилованная I сорта	76,0
Жир-сырец	5,0
Шпик колбасный	3,0
Лук репчатый свежий очищенный	16,0
Итого	100,0
Пряности и материалы
Перец черный или белый молотый	0,05
Соль поваренная пищевая	2,0
Вода питьевая, дм 3	15,0
""Контрольный выход замороженной продукции, ПО %	> массы сырья.
Фрикадельки мясо-растительные *
Сырье
Говядина жилованная I сорта	59,0
Свинина жилованная жирная	10,0
Белок соевый, концентрат гидратированный	12,0
Картофель измельченный вареный	10,0
Лук репчатый свежий очищенный	6,0
Меланж яичный	3,0
Итого	100,0
Пряности и материалы
Перец черный или белый молотый	0,05
Соль поваренная пищевая	2,0
Вода питьевая, дм 3	15,0
"Контрольный выход замороженной продукции, ПОЙ	"■> массы сырья.
Фрикадельки ленинградские*
Сырье
	37,0
	50,0
Лук репчатый свежий очищенный	8,0
Молоко сухое цельное	2,0
Меланж яичный	3,0
Итого	100,0
Пряности и материалы
Перец душистый молотый	ОД
Соль поваренная пищевая	1,2
Вода питьевая, дм	15,0
♦Контрольный выход замороженной продукции, 114Я	Ь массы сырья.

Фрикадельки детские*
Сырье	54 0
Мясо говяжье жилованное котлетное	зо"о
Мясо свиное жилованное котлетное	10,0
Крупа манная Лук репчатый свежий очищенный	2,0 4,0
Молоко сухое цельное	100,0
Итого Пряности и материалы	0 08
Перец душистый молотый	V,v/O 1,20
Соль поваренная пищевая	15,0
Вода питьевая, дм	100,0
Итого	) МЯГРЫ PMITkCf
"■Контрольный выход замороженной продукции, 114 %	" JYldH^Dl UblJJD>l.
Крокеты мясные*
Сырье	73,0
Мясо котлетное говяжье	16,0
Свинина жилованная жирная	2,0
Меланж или яйца куриные
Лук репчатый свежий очищенный	7,0
Крупа манная	100,0
И того Пряности и материалы	2,00
Соль поваренная пищевая	0,05
Перец черный молотый	22,00
Вода питьевая, дм
""Контрольный выход замороженной продукции, 107 !	/о массы сырья.
Кнели диетические*
Сырье Говядина жилованная высшего сорта	89,0 2,0
Масло коровье	2,0
Меланж или яйца куриные	7,0
Крупа манная	100,0
Итого Пряности и материалы	1,5
Соль поваренная пищевая	22,0
Молоко коровье пастеризованное	9й мягсы скптмг
""Контрольный выход замороженной продукции, 108
Кюфта по-московски	*
Сырье	55 0
Говядина жилованная высшего сорта	JJ,U 34,0
Свинина жилованная жирная	1,0
Меланж или яйца куриные	5,0
Лук репчатый свежий очищенный	5,0
Крупа рисовая	100,0
Итого

"Контрольный выход замороженной продукции, 105 % массы сырья.

Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.1.

Рецептуры мясных фаршей

Сырье	Говяжий	Свиной	Домаш­ний	Бараний	Особый	Для биф-
						штексов
Говядина жилованная	100 - 50	- 20
II сорта или мясо говя-
жье котлетное
Свинина жилованная	- 100 50	- 50	_
полужирная или мясо
свиное котлетное
Баранина жилованная	- __ -	100 -	_
односортная или мясо
баранье котлетное
Шпик боковой и обрез-	_ __ __	_ _
ки шпика несоленые
Белок соевый гидрати-	_ __ __	- 30
рованный
Итого

" Измельчение сырья. Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 2-3 muJ

Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство ис­полнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабо­чая камера для обработки продукта, представляющая собой не­подвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) отно­сительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно на­правлению витков шнека. Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращаю­щийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону раз­грузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы. 232

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестовидных ножей и неподвижных ножевых решеток с разными диаметрами от­верстий и зажимной гайки. Основным производственным параметром волчка является диаметр выходной решетки. Наибольшее распространение получили решетки диаметром 160 и 200 мм.

(/Степень измельчения мяса на волчке и его производитель­ность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16- 25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой (рис. 5.1, а, г); при более тон­ком измельчении (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить/Поэтому режущий механизм собирают по двум схе-мш: (рисТ 5.1, б, в).

1При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов реко­мендуется режущий комплект волчка собирать в следующем по­рядке: приемный нож, двусторонний нож, крупная сетка с вы­ходными отверстиями диаметром 15-20 мм, второй двусторон­ний нож, сетка с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Волчок состоит из загрузочной чаши, куда поступает сырье, подающего устройства (спирали и червяка), электродвигателя, металлического кожуха, режущего механизма и прижимной гайки (рис. 5.2).

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью спирали и червяка подается к режущему меха­низму. Подающая спираль вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. От подающей спирали мясо поступает к червяку, затем проталкивается к режущему механизму (решет­ки и ножи), закрепленному прижимной гайкой^ /" В настоящее время да мясоперерабатывающих предприятиях используют волчки МП-160 и К6-ФВЗП-200.

Волчок МП-160 (рис. 5.3) состоит из станины, на которой монтируют питатель, включающий загрузочную чашу и прием­ный шнек; механизма подачи, состоящего из цилиндра со спи­ральными ребрами и рабочего шнека; измельчающего механиз­ма, содержащего двусторонние четырехзубые ножи и набор ре­шеток диаметром 1(50 мм; гайки-маховика и привода с электродвигателем, цилиндрическим редуктором, клиноремен-ной передачей и пусковой электроаппаратурой.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измельчения фарш; выходит из всех отверстий решетки и течет равномерными струйками, а при плохом - вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка его горловина

Рис. 5.2. Схема волчка:

"1 - загрузочная чаша; 2 - подающая спираль; 3 - Электродвигатель; 4 - металлический кожух; 5 - режущий механизм; 6 - прижимная гайка; 7 - червяк

нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки.

(^Эффективность работы волчков зависит от степени подачи мяса в загрузочные горловины. Необ­ходимо обеспечить непрерывную подачу мяса и не допускать работы волчков вхолостую. Перед началом работы проверяют санитарное состояние волч­ков, правильность сборки режущего механизма. По окончании работы отключают подачу электроэнергии к волчкам, раз­бирают режущий механизм и механизм подачи мяса и промывают горячей водой. Измельченное мясо направляют для приготовления фарша.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предвари­тельного размораживания с измельчением на блокорезке. При измельчении мясных блоков на блокорезке в виде стружки и для исключения ее смерзания измельченное блочное мясо смешивают в смесителях с охлажденным или размороженным мясом - говядину в соотношении 40 и 60 %, свинину в соотношении 50 и 50 %. Смеси замороженного

и охлажденного (или размороженного) сырья измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорез-ке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков раз­мером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

При изготовлении бифштекса в фарш добавляют шпик в виде кубиков с размером сторон не более 4 мм. Предварительно со шпика снимают шкурку вручную или на специальных машинах^

На машине «Звезда-2» производят снятие шкурки и пластова­ние шпика (рис. 5.4). Пластование шпика необходимо для удоб­ства загрузки в шпигорезательные машины. Машина содержит два шкива с бесконечным ленточным ножом. Между передним и задним столами расположены зубчатый подающий валик, верх­ний валик с направляющими деталями, гребень-скребок для очистки подающего валика, точило для зачистки ножа. Во время работы шпик укладывают шкуркой вниз на передний стол и проталкивают вручную по направляющим деталям на зубчатый подающий валик, который направляет шпик на нож. Срезанная шкурка падает вниз, а шпик продвигается на задний стол. Со­вершенствование существующих машин для снятия шкурки со шпика и его пластования заключается в создании автоматизиро­ванных узлов подачи, резания и отвода продукции.

(Для предотвращения перегрева шпика во время последующей обработки на шпигорезке отдельные кусочки перегретого шпика

Рис. 5.4. Схема работы машины «Звезда-2»:

а - снятие шкурки; 6 - пластование шпика; 1,3 - столы; 2 - верхний валик с направляю­щей деталью; 4 - подающий валик; 5 - гребень-скребок

легко раздавливаются и деформируются рабочими органами шпигорезки, что приводит к снижению качества бифштексов.

После снятия шкурки и пластования куски шпика охлаждают до температуры, близкой к О "С.

Шпигорезки по расположению питателя могут быть верти­кальными или горизонтальными с гидравлическим или механи­ческим приводом, а по конструкции ножей - с пластинчатыми или дисковыми ножами^

Из питателя шпик выдавливается поршнем в сторону режуще­го механизма. Режущий механизм состоит из двух взаимно пер­пендикулярных наборов дисковых ножей и отрезного серповид­ного ножа или двух ножевых рам с плоскими ножами и отрезно­го серповидного ножа (рис. 5.5). При движении ножевые рамы разрезают брусок шпика на полоски. Затем серповидный нож разрезает полоски на кубики. Плоскость резания серповидного ножа перпендикулярна к направлению бруска шпика. Для хоро­шего измельчения шпика необходимо следить за тем, чтобы ножи были исправны и хорошо наточены.

/Т1риготовление фарша. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченные мясное сырье, белковые препара­ты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все i специи взвешивают или дозируют с помощью дозаторов. Взве­шенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодичес­кого действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерыв­ного действия и производят перемешивание для котлет, фрика­делек, шницелей и ромштекса 4-6 мин, для бифштекса 2-4 мин до образования однородной массы^/ 1

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рис. 5.6) состоит из станины, решетчатой крышки, дежи (резервуара), в которой навстречу друг другу вращаются две месильные спирали, и привода с электродвигателем. Станина представляет собой сварную раму, закрытую со всех сторон быстросъемными обли­цовочными листами. На раме укреплены емкость и тумба приво­да месильных спиралей. Привод месильных спиралей обеспечи­вается с помощью клиноременной, и зубчатой передач. Люки емкости предназначены для выгрузки фарша, их плотно за­крывают крышками. Решетча­тая

План

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и АССОРТИМЕНТ Рубленых полуфабрикатов

2. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

3. СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

4. ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

5. ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и АССОРТИМЕНТ Рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 1.1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами.

Таблица 1.1

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет -жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,00%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек - цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше - 10°С и расфасовывают в ко­робки по 350 г.

Бифштекс рубленый приготовляют из говяжьего котлетного мяса или мяса жилованного 2-го сорта (80%), шпика несоленого (12%), нарезанного на кусочки 3х3 мм, вспомогательных материалов. Масса порции - 50, 75 и 100 г.

Московские котлеты изготовляют из говяжьего мяса (50%), пшеничного хлеба (14%), жира-сырца говяжьего или свиного (9%), лука репчатого, панировочной муки и вспомогательных материалов.

Киевские котлеты вырабатывают, как и Московские, но из свинины, с содержанием жира около 30 %

Домашние котлеты приготовляют из говяжьего и свиного мяса, взятых в количестве по 30,5% (рецептура № 1) или соответственно 42 и 10% (рецептура № 2), с добавлением в фарш яиц, меланжа или кровяной сыворотки (2%).

Особые котлеты вырабатывают из мякоти окорочков мяса кур или индеек ((>2%), хлеба пшеничного (14%), воды (21,4%), соли (0,5%), сухарей панировочных (4%).

Котлеты выпускают порциями по 50 и 100 г.

Школьные котлеты, обладающие высокой биологической ценностью за счет сочетания мясного и молочного сырья п предназначенные для детей школьною возраста, приготовляют из говяжьего и свиного котлетного мяса, молока обезжиренного сухого, хлеба пшеничного, панировочных сухарей и вспомогательных материалов.

О с т а и к и н с к и е ф р и к а д е л ь к и изготовляют из говяжьего жилованного мяса 1-го сорта (78%), лука (16%), жира-сырца говяжьего, обрезков шпика пли жирной свинины.

К и е в с к и е ф р и к а д е л ь к и готовят из говядины жилованной 1-го сорта (38%), свинины полужирной и свиной щековины или обрези (42%), лука (0%), сухого молока и яиц. Средняя масса одной фрикадельки- 10 г.

Фрикадельки предназначены для приготовления как первых (варят до готовности в 1,5-2 л воды), так и вторых блюд (панируют в муке, обжаривают в масле, добавляют томат-пюре, специи, бульон и тушат до готовности).

Для питания детей дошкольного и школьного возраста разработаны рецептуры фрикаделек детских - из говяжьего и свиного котлетного мяса, крупы манной, молока сухого цельного, лука и вспомогательных материалов и ленинградских, сырьем для которых является также меланж, а вместо манной крупы используют вареный рис. Масса одной фрикадельки - 7-9 г.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают для реализации котлеты особые - из мяса кур или индеек (02%), хлеба (14%), воды (22%), соли и панировочных сухарей, порциями 50 и 100 г.

За рубежом (США, Швеция, Нидерланды и другие страны) вырабатывают рубленые прессованные замороженные полуфабрикаты типа натуральных порционных (бифштексы, лангеты, антрекоты и пр.). Эти полуфабрикаты приготовляют из мяса с высоким содержанием соединительной ткани (котлетное мясо, мясная обрезь и др.). Вырабатывают их из блочного замороженного бескостного мяса, которое нарезают чешуйками, перемешивают, прессуют в виде брусков, последние нарезают на ломтики, которые упаковывают на вакуум-упаковочных машинах и замораживают. Полуфабрикаты сохраняют структуру, водосвязывающую способность, сочность и вкус натурального мяса.

2. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. В полуфабрикатах из мяса ручной обвалки органолептические свойства более выраженные.

Тем не менее, в торговую сеть часто поступают полуфабрикаты, особенно пельмени, изготовленные из тонкоизмельченного мяса. Конечно, при тонком измельчении мясо лучше удерживает воду, чем и пользуются некоторые производители, добавляя в фарш воду, чтобы получить дополнительный выход продукции, не принимая во внимание заметное ухудшение вкуса.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов мясо измельчают на волчках. Промышленные волчки по конструкции мало отличаются от бытовых мясорубок, они просты в исполнении, по конструкции и надежны в работе. На рис. 2.1 приведены схемы типичных волчков с обычной и принудительной подачей сырья к режущему механизму. Волчок состоит из станины 1, привода 8, загрузочной горловины 6, приемного 5 и рабочего 3 цилиндров, режущего (ножевого) механизма 4 и устройств для подачи к нему сырья-червяка 2 в волчках с обычной подачей сырья, а также червяка 2 и шнека 7 в волчках с принудительной подачей. Мясо через загрузочную

Рис. 2.1. Схемы волчков с обычной (а) и принудительной подачей сырья в рабочий цилиндр (б):

/ - станина; 2-шнек рабочий (черняк); 3- цилиндр рабочий; 4 - механизм режущий; .5 - цилиндр приемный; 6 - горловина загрузочная; 7- шнек подачи; 8- привод

горловину попадает в приемный цилиндр, откуда червяком (или шнеком и червяком) подается в рабочий цилиндр. Под действием давления, обусловленного уменьшением шага витков червяка, мясо проталкивается через последовательно собранные ножи и решетки, и выходит из волчка в измельченном виде. Внутри рабочей камеры имеются ребра, которые направляют движение мяса, предотвращая его смятие.

Принудительная подача сырья в рабочую часть машины обеспечивает постоянную загрузку режущего механизма (на уровне заданной производительности) и высокую удельную производительность. Уменьшается удельный расход энергии на измельчение по сравнению с подачей вручную или самотеком. Однако конструкция волчка с принудительной подачей более сложная, следовательно, стоимость его возрастает, так что принудительная подача мяса дает положительный эффект только при большой производительности волчков. Чем длиннее рабочий шнек (червяк), тем меньше мяса вытесняется обратно в загрузочную часть и выше производительность волчка: при большом числе витков образуется как бы лабиринт, что снижает возможность передавливания фарша из зоны давления в зону загрузки.

Важнейшая часть волчка - режущий механизм. Он может быть плоским и коническим. Наиболее распространены волчки с плоским режущим механизмом, который набирают из ножей и решеток (как для мясорубок). Обычно решетка неподвижна, а нож вращается. Плоские режущие механизмы проще в исполнении и удобнее в работе - легче регулировать степень прижатия решеток и ножей, от которой зависит эффективность измельчения мяса. Конические режущие механизмы сложнее в исполнении, но позволяют снизить расход энергии для измельчения мяса.

Рис. 2.2. Схемы сборки режущего механизма волчка:

а - для мелкого измельчения; б - для крупного измельчения: / - решетка приемная; 2- нож двусторонний; 3 - решетка крупная; 4- решетка мелкая; 5-приемное кольцо узкое; 6 - приемное кольцо широкое; 7- гайка зажимная

Производительность волчка и удельный расход энергии можно регулировать путем комплектования режущего механизма, который может быть набран из 1-6 режущих плоскостей. При мелком и среднем измельчении мяса устанавливают больше режущих плоскостей. Типичные варианты набора и схемы сборки ножей и решеток режущего механизма волчка показаны на рис. 2.2.

При грубом измельчении сырья режущий механизм собирают в такой последовательности: на палец рабочего шнека надевают односторонний приемный нож, затем решетку, которую шпонкой неподвижно закрепляют в рабочем цилиндре. Нож вращается вместе с рабочим шпеком, заточенные лезвия ножа прилегают к решетке. Поверхности решетки и ножа шлифуют для более плотного прилегания, что улучшает условия резания.

Режущий механизм необходимо собирать так, чтобы измельчение было вначале более грубым, затем более тонким. Это обеспечивает меньшие затраты энергии, и соответственно измельчаемый продукт меньше нагревается. В ножевом механизме с четырьмя режущими плоскостями на палец рабочего шнека надевают приемную решетку, двусторонний нож, крупную решетку с отверстиями большего диаметра, например 16 или 25 мм, второй двусторонний нож, мелкую решетку и прижимное кольцо. Ножи и ре­шетки умеренно затягивают зажимной гайкой.

Производительность волчка определяется пропускной способностью режущего механизма, которая, в свою очередь, зависит от диаметров решетки и отверстий в ней. Диаметр решетки является характеристикой, по которой различают волчки (например, волчок с решеткой диаметром 120 мм, или 120-миллиметровый волчок). В волчках отечественного производства приняты решетки диаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубежных- 100, 130, 160, 200 и 300 мм. Решетки изготовляют с отверстиями диаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (иногда 5, 9 и 13 мм).

Производительность режущего механизма зависит от числа перьев на ножах. Наиболее распространены крестообразные ножи, т.е. с четырьмя перьями. С увеличением числа перьев на ноже производительность волчка возрастает, если при этом не снижается степень использования решетки (перья ножей не перекрывают слишком большую площадь решетки).

Производительность волчка регулируют путем изменения частоты вращения ножей. Чем выше скорость резания, тем меньше усилия резания и лучше качество среза, но при этом значительно повышается температура в зоне контакта режущей части инструмента с продуктом. Кроме того, при увеличении скорости резания на поверхности соприкосновения ножа и решетки резко возрастает удельное давление, что обеспечивает более благоприятные условия резания жесткой соединительной ткани.

При неправильной сборке режущего механизма волчка, неровной поверхности решеток, плохой заточке ножей и решеток в режущей плоскости образуются зазоры. При работе волчка в них забиваются кусочки мяса, точнее соединительной ткани, что приводит к «прокручиванию» ножа без резания и нагреванию фарша вследствие трения.

Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции.

Жирное мясо на волчке плохо измельчается, перетирается, медленно проходит, особенно если температура его высокая. В этом случае лучше использовать куттер.

При работе волчка мясо и жир служат смазкой для режущею механизма, шнека и цилиндра. В связи с этим не рекомендуется включать волчок до загрузки.

Неисправность в работе волчка определяют по степени измельчения мяса. При правильной сборке режущего механизма и хорошей заточке ножей и решеток фарш заполняет все отверстия решетки, вытекает плавно, ровной струей и заметно не нагревается. При неисправной работе волчка, затупленных ножах и решетках часть отверстий остается незаполненной, струя фарша может быть прерывистой, зигзагообразной.

Полученный фарш направляют на изготовление полуфабрикатов или охлаждение. Не лишним будет напомнить, что мясо при измельчении обычно значительно обсеменяется микроорганизма­ми и заметно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя - его сразу надо поместить в холодильник.

3. СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты - панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения (что, к сожалению, практикуется чаще).

Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари.

При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму. При их кулинарной обработке хлеб не только связывает выделяющийся мясной сок, но и увеличивается в объеме, так что продукт получается сочным и пышным. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба, что не всегда нравится потребителю, особенно если он не забыл вкус «общепитовских» котлет.

Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже.

Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их использование можно только приветствовать, если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10-15 % массы полуфабриката).

При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Поэтому фаршевая начинка пельменей, приготовленная с добавлением панировочных сухарей, сохраняет свою форму даже при нарушении тестовой оболочки во время варки пельменей.

Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким.

Рис. 3.1. Схема фаршемешалки со спиральными лопастями:

1 - станина; 2 - электродвигатель; 3-привод; 4 -емкость; 5-спирали месильные; 6 - крышка решетчатая; 7 - крышки для выгрузки фарша

Окончательно приготовляют фарш в мешалках, куда закладывают сырье по рецептуре. Обычно применяют открытые мешалки периодического действия с механизированной выгрузкой или с опрокидыванием дежи вручную. Основные рабочие механизмы мешалки - лопасти, спирали или шнеки. Удобны в работе фаршемешалки со спиралеобразными шнеками и выгрузкой продукта через специальный боковой люк с замком (рис. 3.1). Мешалка состоит из емкости 4, внутри которой встречно вращаются две ме­сильные спирали 5. Вращение спиралей осуществляется от электродвигателя 2 через привод 3. Фарш выгружается при вращении месильных спиралей через крышку 7.

Сырье в фаршемешалку загружают в такой последовательности: мясо, гидратированный белок или размоченный в молоке хлеб, лук, яйца или меланж, пряности. Перемешивают фарш до образования однородной массы обычно в течение 4-6 мин. Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из-за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

4. ФОРМОВАНИЕ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см; биточки в виде лепешек округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 -1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации.

Формование котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машине. Машина состоит из корпуса, на котором размещены бункер для фарша, вращающийся стол и сбрасывающий диск. Сбрасывающий диск вращается в 5.3 раза быстрее, чем стол. Фарш загружают в бункер. Лопастями, наклонно поставленными на вертикальном валу, фарш подается к каналу бункера. Через канал фарш заполняет очередное из пяти гнезд непрерывно вращающегося стола. Объем канала регулируется поршнем. Шток поршня заканчивается роликом, скользящим по неподвижной направляющей. Объем фарша в гнезде регулируется ходом поршня посредством двуплечего рычага через ограничительный диск. При движении стола ролик штока поршня скользит по направляющей, поднимая поршень до поверхности стола. В верхнем положении поршня дозированная порция фарша сбрасывается диском.

Поршни стола состоят из поршня со штоком, стакана и крышки. Между крышкой и стаканом на шток поршня надета пружина, возвращающая поршень в исходное положение.

5. ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ

Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, - наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопечатающими устройствами на порции заданной массы, например 500 ± 5, 1000 + 15 г, полуфабрикаты не фасуют, так как для доведения точной массы почти к каждой упаковке нужно добавлять мелкие кусочки - довески. Это и трудоемко, и ухудшает внешний вид продукта. На электронных весах автоматически точно определяют массу продукта и наклеивают на упаковку (или выдают) этикетку с указанием массы, цены за 1 кг (100 г) и стоимости полуфабриката.

Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому - тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной плен­ки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.

Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару. За счет более плотной укладки они занимают меньше места на единицу объема холодильника. Кроме того, во время перевозок и погрузочных работ в торговой сети упаковочная пленка часто повреждается, и покупатель отказывается брать такой товар. В картонной коробке полимерная упаковка не повреждается, но потребитель не видит товара и поэтому охотнее покупает полуфабрикаты в прозрачной упаковке. Хотя продукцию известных производителей лучше покупают, если она упакована в картонные коробки.

Как уже отмечалось, фасование рубленых полуфабрикатов в лотки и пакеты выполняют вручную. Некоторые решения и приемы позволяют увеличить производительность труда на операциях фасования. В частности, при большом объеме производства целесообразно устанавливать систему конвейеров, по которым полуфабрикаты доставляются от места разделки и формования к участку упаковывания. При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставляться отдельным конвейером к месту упаковывания. В этом случае число конвейерных линий равно числу ассортиментных наименований полуфабрикатов, не считая общего и связующего конвейеров.

Простой вариант организации фасования рубленых полуфабрикатов показан на рис. 12. Тушки птицы, поступающие по конвейеру /, сбрасываются на распределительный конвейер 2, откуда переходят на конвейер 3. С него тушки берут рабочие, разделывают, укладывают на подложки и передают на конвейер 4. Благодаря организации поточной схемы производительность труда заметно возрастает.

При малых объемах производства рубленых полуфабрикатов поточность в организации рабочих мест разделки, фасования и упаковывания также имеет существенное значение.

При выборе оборудования для упаковывания полуфабрикатов следует исходить из требуемой производительности и способа упаковывания (под вакуумом, термоупаковка, в пакеты с последующим запечатыванием их термосвариванием или липкой лентой).

Запечатывать пакеты металлическими клипсами не рекомендуется из-за частого разрыва пленки во время наложения клипсы или при последующей транспортировке полуфабрикатов.

При больших объемах производства обычно выбирают машины непрерывного действия, устроенные по бесконтактному способу упаковывания (рис. 5.1). В машине для упаковывания полуфабрикатов в термоусадочные пленки вакуумную камеру заменяют термоусадочным туннелем. Подложку с полуфабрикатами укладывают на нижнюю пленку между ограничителями конвейера, который движется синхронно с нижней пленкой. Расстояние между двумя ограничителями определяет длину пакета. Сверху продукт накрывается другой пленкой. Продольные швы образуются непрерывно с помощью нагревательных элементов, к которым пленки прижимаются фторопластовыми роликами.

Охлаждение Усадка Поперечная, продольнаяПодачаупаковки Сваркаиотрезание упаковочного материала

Рис. 5.1. Схема машины для упаковывания продуктов бесконтактным способом

Протяжка пленок осуществляется механизмом поперечной сварки, состоящим из двух конвейеров: верхнего и нижнего. На верхнем - укреплены подушки из силиконовой резины, на нижнем-два нагревательных элемента, между которыми установлен нож для отрезания пакетов. Пленки с вложенным продуктом и проваренными продольными швами зажимаются между верхними подушками и нижними нагревателями, перемещаются механизмом поперечной сварки. Одновременно происходит образование поперечного шва упаковки термоимпульсной сваркой. Затем пакет отрезается ножом, который выдвигается из паза при движении по неподвижному копиру. Режимы сварки продольного шва и термоимпульсной сварки поперечного шва можно изменять при помощи регуляторов напряжения и электронных реле времени. Напряжение сварки обоих видов шва контролируется вольтметром.

Упаковывание на машинах беспакетным способом характеризуется высокой производительностью труда. Все операции, от укладки подложек на конвейер и до выпуска упакованного продукта, выполняются автоматически. На отдельных машинах производятся автоматическое взвешивание, печать чека и наклейка его на упаковку. Производительность машины от 1000 упаковок в час, соответственно и стоимость такого оборудования высокая.

На отечественном рынке можно приобрести машины непрерывного действия с беспакетным способом упаковывания только зарубежного производства. Оборудование периодического действия производительностью до 300 упаковок в час с беспакетным и пакетным способами упаковывания отечественного и зарубежного производства можно свободно приобрести. Для полуфабрикатов можно применять, например, линии с термотуннелями для блочного упаковывания в термоусадочную пленку, упаковочные полуавтоматы и термотуннели, вакуум-упаковочные машины.

Конечно, для операции упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку даже на малом производстве необходимы существенные инвестиции. Можно выпускать полуфабрикаты на подложках с запечатыванием в пакеты из пленки термосвариванием или липкой лентой (так, кстати, делают на большинстве малых предприятий) и обойтись без инвестиций. Однако в условиях современного рынка внешний вид упаковки имеет большое значение, и пренебрегать этим не следует. Затраты на более прогрессивную упаковку вполне себя оправдывают, хотя для такой упаковки необходима специальная термоусадочная или самоклеящаяся термоусадочная пленка. На малых предприятиях успешно применяют машины для заворачивания продуктов в термоусадочную пленку на нагреваемой плоскости (так называемый «горячий стол»).

Из вакуум-упаковочных машин чаще применяют двухкамерные: пока в одной камере происходит вакуумирование, другую готовят к работе.

Литература

1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва, 2002 г.

2. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Технология производства рубленых полуфабрикатов

Введение

1.2 Вспомогательные материалы

2. Технология и схема производства рубленых полуфабрикатов

4.2 Правила отбора проб

Заключение

Библиографический список

Введение

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займёт доминирующее место в структуре российской пищевой промышленности.

Мясное дело в своём развитии прошло большой путь: от примитивных боен и мастерских по переработке мяса до современных, соответствующих европейскому уровню предприятий.

Продвижение России по пути рыночной экономике стимулирует процесс интеграции в европейское и мировое сообщества, требует от производителей изготовления качественной и конкурентно-способной продукции. Рынок диктует жёсткие условия к качеству товаров, и только овладев современными технологиями, предприятие может достигнуть необходимого уровня производства. Качество продукции становится приоритетным направлением развития мясной отрасли.

Важная роль отводиться обеспечению отрасли высококвалифицированными специалистами мясного дела. Современному специалисту мясного дела необходимо владеть комплексом знаний в области физико-химических и биологических наук, технике, технологии, экономики. Основой теоретической подготовки таких специалистов являются знания ведущей дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов».

В последнее время в отрасли произошли значительные изменения, повлиявшие на развитие технологической науки и практики производства мяса и мясных продуктов. Производственные процессы, апробированные временем, всё больше подвергаются ревизии с целью совершенствования этих процессов, сокращения производственного цикла и одновременного улучшения качества мясных изделий.

1. Характеристика сырья для производства рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. Наравне с мясным сырьём при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи.

1.1 Основное сырье рубленых полуфабрикатов

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. Мясное сырьё после жиловки измельчают на волчке с диаметром решётки 2-3 мм. При изготовлении бифштекса к фаршу прибавляют измельчённый на шпигорезке шпиг в виде кубиков не более 4 мм.

1.2 Вспомогательные материалы

Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов каземата натрия, изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают. Хлеб замачивают и тоже измельчают. Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45 єС.

2 Технология и схема производства рубленых полуфабрикатов

К мясным рубленным полуфабрикатам относятся: котлеты, тефтели, гамбургеры, ленивые голубцы, ёжики, фрикадельки; наггетсы. Их готовят из смеси различных видов мяса и птицы с добавлением жира, белковых препаратов, лука поваренной соли, специй и других ингредиентов.

1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству: измельчение, мяса, лука, пряностей

2. Приготовление фарша

3. Формование

4. Термическая обработка изделий: охлаждение.

6. Упаковка, контроль качества, реализация

Схема № 1. Производство рубленых полуфабрикатов

3. Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов:

1. Оборудование для приготовления мясного фарша;

2. Дробилка замороженных блоков;

3. Волчок;

4. Фаршемешалка;

5. Мясокостный сепаратор;

6. Куттер;

7. Льдогенератор;

8. Машина для нарезки шпига;

Оборудование для формования и заморозки рубленых полуфабрикатов:

1. Машина для формования полуфабрикатов;

2. Панировочная машина;

3. Машина для льезонирования;

4. Камера шоковой заморозки;

5. Спиральный скороморозильный аппарат;

6. Упаковочный автомат;

7. Холодильная камера хранения низкотемпературная;

3.1 Оборудование для сырья и материалов

Электро - мясорубка (волчок);

Фаршемешалка;

Стол производственный;

Льдогенератор чешучайтого льда;

3.2 Оборудование для измельчения сырья и составления фарша

Рисунок № 1 Мясорубка la Minerva 32-98 C/E660 F

3.3 Оборудование для формования и заморозки

Рисунок № 2 Формовочный автомат la Minerva MPM 500

4. Контроль качества рубленых полуфабрикатов

Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).

Отобранные полуфабрикаты оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют массу.

4.1 Требования к готовой продукции

Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли.

Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма -- недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира -- не более 15%; в рагу по-домашнему костей -- не более 10%, жира -- не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей. Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция -- некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -- мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой. Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах допускается 65--68%, хлеба -- 18--20 (в зависимости от наименования) и соли -- 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых -- +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

4.2 Правила отбора проб

Исследование контроля качества мясных полуфабрикатов проводят органолептическими и физико-химическими методами.

Оценку качества в лабораторных условиях начинают с отбора средней пробы. Далее оценивают органолептические показатели - внешний вид, цвет, консистенцию полуфабрикатов. степень измельчения, равномерность перемешивания фарша определяют, разрезав 2 шт. полуфабриката вдоль.

При подготовке к физико-химическому исследованию 4 или 6 полуфабрикатов разрезают вдоль, после чего 4 (или 6) половинок тщательно растирают в ступке до однородной консистенции и помещают в сухие склянки с плотно закрывающимися крышками. Из подготовленной пробы берут навески для определения массовой доли влаги, соли, общей кислотности.

4.3 Виды и правила контроля качества рубленых полуфабрикатов

Определение массовой доли влаги и сухих веществ

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Заключение

Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.

Рост количества мясоперерабатывающих предприятий, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.

Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления птицы в домашних условиях.

При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.

Библиографический список

1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва: Колос 2002 г.

2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов, Киев: Инкос, 2006 г.

3. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов, Москва: Колос, 2007 г.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов, Москва: Колос, 2004 г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.

курсовая работа , добавлен 22.12.2014


Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования. Требования к качеству к готовой продукции. Схема взаимосвязей операций и видов брака.

курсовая работа , добавлен 31.01.2009


Состояние проблемы по созданию функциональных продуктов питания с применением пробиотических культур и пищевых добавок. Исследование и обоснование технологии рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки с использованием пробиотических культур.

дипломная работа , добавлен 01.10.2015


Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.

контрольная работа , добавлен 05.04.2010


Принцип работы автоматов, применяемых на мясокомбинатах средней и малой мощности для производства фрикаделек и котлет. Подготовка сырья для производства кулинарных полуфабрикатов. Назначение и описание проектируемого устройства для изготовления котлет.

курсовая работа , добавлен 13.03.2014


Характеристика продукции, выпускаемой на Гостищевском кирпичном заводе. Доставка и складирование сырья и полуфабрикатов. Технологическая схема производства керамического кирпича и предложения по совершенствованию. Организация контроля и охрана труда.

отчет по практике , добавлен 01.01.2010


Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и своего производства. Подбор технологического оборудования и расчет его потребности. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов.

дипломная работа , добавлен 12.01.2012


Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии на примере столовой "Звездная". Порядок, условия и режимы поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов). Работа заготовочных цехов. Технологические схемы производства полуфабрикатов.

отчет по практике , добавлен 29.10.2011


Аспекты развития производства кваса и безалкогольных напитков. Характеристики сырья, режимов получения полуфабрикатов. Принципы мойки и дезинфекции на пивобезалкогольных предприятиях. Особенности получения продуктов лечебно-профилактического назначения.

учебное пособие , добавлен 29.11.2011


Номенклатура продукции, характеристика сырья и полуфабрикатов. Обоснование способа производства двускатных балок и ребристых плит. Расчет состава бетонных смесей. Определение потребности в сырьевых материалах и полуфабрикатах. Контроль качества сырья.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 24.03.2011


Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.

курсовая работа , добавлен 18.04.2015


Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.

курс лекций , добавлен 07.05.2011


Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".

дипломная работа , добавлен 18.06.2016


Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.

дипломная работа , добавлен 05.10.2012


Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.

курсовая работа , добавлен 13.05.2009

К рубленым полуфабрикатам относят:

• котлеты - домашние, московские, киевские, крестьян­ские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бу­рятские, пикантные;
• биточки - низкокалорийные детские;
• шницель - московский, особый;
• бифштекс - городской, говяжий, молодежный;
• ромштекс;
• мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
• фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
• крокеты мясные;
• кнели диетические;
• кюфта по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавлива­ют из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для из­готовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответству­ющей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и сви­ной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме­ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное мас­ло, питьевую воду и специи.

Технологический процесс производства рубленых полуфа­брикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать со­ответствующим органолептическим и физико-химическим по­казателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна окру­гло приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хо­рошо перемешанного фарша.

Требования к качеству охлажденных рубленых полуфа­брикатов

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировоч­ной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых вклю­чений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размочен­ных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах све­жего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го по­луфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Устройство и работа волчка

Все волчки имеют принципи­ально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый ци­линдр, внутри которого имеются ребра, препятствующие прово­рачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противопо­ложно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра­щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной под­резной решетки, вращающихся крестовидных ножей и непод­вижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили ре­шетки диаметром 200 и 160 мм.

Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16-25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2-3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.

Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), рас­положенных на внутренней поверхности рабочей камеры; пода­ющего устройства - шнека (2); режущего инструмента, состоя­щего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижим­ной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к ре­жущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижим­ной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создает­ся давление, необходимое для проталкивания мяса через режу­щий механизм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измель­чения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равно­мерными струйками. А при плохом - вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непре­рывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.

Устройство и работа куттера

Куттеры являются измельчи­телями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.

Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Кут­теры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программ­ных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной си­стемы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:

• Станины (1);
• Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
• Ножевого горизонтального вала (3);
• Режущего инструмента (4);
• Клиноременной передачи (5);
• Разгрузочного диска (6);
• Электродвигателя.

Режущий механизм куттера состоит из серповид­ных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, ко­торая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается ми­нимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серпо­видных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.

Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Вну­тренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал враще­ния чаши располагается вертикально, а ножевой вал - горизон­тально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают посту­пающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вра­щении последней фарш выбрасывается из чаши.

Основным техническим показателем куттера является вме­стимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.

Технология куттерования

Куперование должно обеспе­чить не только должную степень измельчения мяса, но и связы­вание им такого количества добавляемой воды или льда, кото­рое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в те­чение первых 2-3 минут происходит механическое разруше­ние тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добав­ляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.

Общая продолжительность куттерования 8- 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы но­жей, скорости их вращения. За оптимальную продолжитель­ность куттерования принята длительность процесса, при ко­тором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегре­вается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с та­ким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12- 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количе­ство воды и льда уменьшается.

При обработке на куттере разных видов сырья вначале за­гружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной сви­нины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.

Устройство и работа фаршемешалки

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из ста­нины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резер­вуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две ме­сильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закры­тую со всех сторон быстросъемными облицовочными листа­ми. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предна­значены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышка­ми. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью спе­циального устройства.

Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.

Производство котлет

Подготовка сырья

Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 12- 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9- 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмора­живают до -2 °С.

Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром ре­шетки 2-3 мм. Если используется лук сушеный, его предвари­тельно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15- 17 °С.

Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составле­нии фарша.

Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с во­дой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предваритель­ным просеиванием.

В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо сви­ное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домаш­них и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.

Приготовление фарша

Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовитель­ные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последова­тельно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомен­дуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8- 12 °С.

Формование котлет

Приготовленный фарш формуют на ав­томатах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для до­зирования и формования котлет.

Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузоч­ного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).

Рисунок 4 - Котлетный автомат АК2М-40

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, от­куда фарш лопастным винтом подается к отверстию, располо­женному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера по­дается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее поло­жение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнез­до стола и заполняет весь его объем благодаря давле­нию, которое создают вра­щающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от­ формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центро­бежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.

Массу котлет, изготавли­ваемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте - этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.

Охлаждение полуфабрикатов

Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укла­дывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до до­стижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение котлет

Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Реко­мендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.

Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5- 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтилено­вой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюми­ниевыми скобами или заклеивают липкой лентой.

В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наиме­нования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упа­ковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полу­фабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента оконча­ния технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свини­ны также излишек жира, оставляя не более 3(>-50 %. Жилован­ную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаме­тром отверстий выходной решетки 2-3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соот­ношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автома­тах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназна­чен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной ка­русельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующи­ми ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковоч­ный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку опре­деленной длины. Рычагами (6) развертка подается на формую­щую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матри­це контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происхо­дит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бун­кера со шнековым питателем (11) заполняет коробку опреде­ленной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокиды­ватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Производство рубленых замороженных полуфабрикатов

Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпро­дукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается примене­ние ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периоди­ческого действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за­ тем добавляют холодную воду в количестве 18-20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2-3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4- 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.

Приготовленный фарш формуют на формовочных авто­матах.

Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрика­дельки - 7-9 г.

Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.

Формовка фрикаделек на автомате ФФП

Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.

Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназна­ченного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспор­тера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаде­лек от барабана (рисунок 6).

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилега­ющий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° порш­ни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.

В камерах фрикадельки замораживают при температуре воз­духа не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах - при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры вну­три полуфабриката не выше -10 °С.

Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вку­сы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовы­вают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.